В Украине доля эмульгированных колбас (вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, ливерные колбасы и др.) традиционно составляет около 60-65% от общего объема производимых мясопродуктов. Соответственно вопрос стабильности качества эмульгированных мясных изделий всегда актуален. Мясная эмульсия или суспензия? Сырые колбасные фарши представляют собой полидисперсную гетерофазную пищевую систему, к которой можно применить термин «мясная эмульсия», хотя эта система …
Метки
ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ
Многокомпонентные рассолы для деликатесных продуктов
При производстве современных цельномышечных деликатесных продуктов мясное сырье предварительно инъектируют с использованием различных рассольных …Полиморфы шоколада
Рассмотрим различные структуры шоколада и узнаем, почему процесс темперирования важен для производства шоколада высочайшего …Денатурация белков. Что же это такое?
Белок – жизненно необходимый продукт для человека. Белки состоят из аминокислот. У каждой аминокислоты …Все о реакции Майяра или «вкусная» пищевая химия
Учёные по праву считают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных в химии …Крохмаль як важливий інгредієнт для харчових продуктів
Слово «крохмаль» походить від німецького kraftmehl, що означає «міцне борошно». Завдяки своїм численним функціям …