Управление влагосвязывающей способностью мясного сырья с помощью пищевых фосфатов

20 июня, 2019      

Влияние фосфатов на влагосвязывающую способность мясного сырья обусловлено их уникальным свойством связывать ионы двухвалентных металлов, тем самым вызывая диссоциацию (распад) актомиозинового комплекса белков. После убоя мясо обладает очень высокой водосвязывающей способностью. В этом состоянии оно идеально для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и т.д. После мышечного окоченения, это свойство парного мяса исчезает (свинина — через …