Основные аспекты созревание мяса

12 марта, 2019      

После прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения. В результате мясо приобретает особый аромат и лучше поддается обработке. Пищевые свойства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» или «ферментация мяса». Что такое созревание Автолитические процессы – процессы распада компонентов тканей под влиянием находящихся в них ферментов. Автолиз начинается в тканях …