Применение нитритной соли в технологии мясных продуктов

15 июня, 2020      

Цвет — важнейший показателей качества мясопродуктов, ведь именно привлекательный внешний вид определяет выбор покупателя. Известно, что в 80% случаев причина возврата товара торговыми сетями на предприятие — это изменившийся цвет изделия. Поэтому вопрос стабилизации цвета мясных продуктов всегда актуален. Поваренная соль и посол Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания …

Вода как важный ингредиент рецептур мясных продуктов (американский опыт)

4 мая, 2020      

Довольно часто воде как функциональному ингредиенту в составе мясных продуктов не придают большого значения. Хотя вода является одним из основных компонентов сырого мяса, при дополнительном ее внесении в процессе посола она переходит в разряд отдельных ингредиентов. Вода в мясе и мясных продуктах выполняет ряд важных функций, которые обусловлены уникальными свойствами её молекул. Свойства воды Вода …