Многокомпонентные рассолы для деликатесных продуктов

3 августа, 2020      

При производстве современных цельномышечных деликатесных продуктов мясное сырье  предварительно инъектируют с использованием различных рассольных препаратов. Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико-химическими свойствами. Рассольные композиции и их состав Рассол для инъектирования мяса представляет собой суспензию, содержащую растворимые и нерастворимые вещества в виде раствора или дисперсии в воде. Шприцовочные рассолы подразделяются на …

рассол

Что такое убе и почему стоит его попробовать?

16 июля, 2020      

Десерты фиолетового цвета заполонили социальные сети. При приготовлении этих ярких сладостей используют убе. Разбираемся, что же это такое и какие полезные свойства содержит этот продукт. Фуд-эксперты считают, что вот-вот начнется настоящее мировое нашествие фиолетовых пончиков, чизкейков и вафель из ямса. Но кроме своей визуальной привлекательности, убе еще и полезный продукт. Убе давно известен как мощное …


ЛЕГЕНДАРНІ БРАТВУРСТ

10 июля, 2020      

У Німеччині існує приблизно 1500 сортів німецької ковбаси, половина з яких належить до того, що ми називаємо «сосисками». Самі німці сосиски називають «ковбасками», Würstchen, як зменшувальне від Wurst – ковбаса. А найсоковитіші, ароматні, гарячі з димком – це легендарні Bratwurst. Що таке братвурст Братвурст (варіанти: Братвюрст, нім. Bratwurst, Rostbratwurst, Röster) – німецька назва ковбасок для …


«Анатомія» смаку

3 июля, 2020      

Смак у вузькому і прямому сенсі – те, що сприймають рецептори в ротовій порожнині, які розпізнають різні хімічні сполуки. Всі знають солодкий смак, кислий, солоний, гіркий. На сьогоднішній день до цих чотирьох основних, офіційно доданий ще і п’ятий – смак умамі (від японського слова «умаі» – смачний, приємний). Як ми відчуваємо смак? Наш язик покритий …


Химия молока

22 июня, 2020      

Химия может ответить на ряд вопросов о молоке, например, почему оно белое или почему некоторые люди не могут его пить. Простой внешний вид молока противоречит его сложной химической природе. В большей степени оно состоит из воды, а также из небольшого количества жира, белка, минералов и других соединений. Обычно, жиры и вода не смешиваются, но в …


Бетанин – натуральный и суперполезный краситель

16 июня, 2020      

Цвет является одним из важнейших факторов, определяющих качество пищевых продуктов. Он играет значительную роль в принятии потребителем предпочтения. Использование натуральных и синтетических красителей, в качестве добавок, является древней практикой. В настоящее время все больше растет интерес к использованию натуральных красителей. Этот интерес связан с восприятием потребителем синтетических красителей как вредных, тогда как красители растительного происхождения …


Применение нитритной соли в технологии мясных продуктов

15 июня, 2020      

Цвет — важнейший показателей качества мясопродуктов, ведь именно привлекательный внешний вид определяет выбор покупателя. Известно, что в 80% случаев причина возврата товара торговыми сетями на предприятие — это изменившийся цвет изделия. Поэтому вопрос стабилизации цвета мясных продуктов всегда актуален. Поваренная соль и посол Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания …


Вода как важный ингредиент рецептур мясных продуктов (американский опыт)

4 мая, 2020      

Довольно часто воде как функциональному ингредиенту в составе мясных продуктов не придают большого значения. Хотя вода является одним из основных компонентов сырого мяса, при дополнительном ее внесении в процессе посола она переходит в разряд отдельных ингредиентов. Вода в мясе и мясных продуктах выполняет ряд важных функций, которые обусловлены уникальными свойствами её молекул. Свойства воды Вода …


Все о начинках для кондитерской промышленности

9 апреля, 2020      

Использование разнообразных начинок является источником расширения ассортимента пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий. Виды начинок Джемы, желе и начинки являются важными ингредиентами для кондитерской промышленности: их освежающий кисловатый вкус и относительно высокое содержание влаги выгодно подчеркивают аналогичные показатели хлебобулочных изделий. Джемы могут использоваться до или после выпечки, а сами хлебобулочные …


10 натуральных сахарозаменителей с богатой историей

2 апреля, 2020      

Пища со сладким вкусом ценилась во все времена, и не только из-за получаемого от нее удовольствия, но и из-за энергетической ценности: в прошлом условия жизни и труда человека были совсем не такими, как сейчас. Чтобы получить калории, недостаточно было доехать на машине до ближайшего супермаркета и задумчиво изучить полки кондитерского отдела, а потому быстрые углеводы …