Вуглеводи у м’ясних виробах

26 января, 2022      

Вуглеводи є основною складовою частиною добового харчового раціону людини. В результаті їх окислення в організмі утворюється велика частина необхідної для повноцінної діяльності енергії. Коефіцієнт енергетичної цінності вуглеводів -4 ккал/г. Природній вміст вуглеводів у м’ясній сировині У стандартному раціоні харчування за рахунок вуглеводів (зерно- продуктів, картоплі, цукру, овочів) забезпечується понад 60% добової потреби в енергії, в …

Сучасний стан хлібопекарської промисловості. Хлібні тренди

14 января, 2022      

Ароматний чорний, пишний білий, корисний житній, оригінальний з висівками, духмяний гірчичний – сортів хліба так багато, як барв у палітрі художника. Пекарі як сучасні творці вміло дотримуються класичних рецептів приготування хліба і експериментують, додаючи в тісто насіння, висівки, родзинки, горіхи, а також, поєднуючи різні види борошна. Історія виготовлення першого хліба Вперше настільки важливий для нас продукт з’явився …

Індустріальні та крафтові панетоне

14 декабря, 2021      

Щороку сучасні виробники готові дивувати своїх покупців незвичайними новинками. Нещодавно і в наших кондитерських і супермаркетах головним трендом стали  італійські панеттоне та коломба. Але ці італійські ласощі виробляються вже не один десяток років як в маленьких крамницях так і у виробничих масштабах. Від маленької кондитерської до промислового виробництва і назад Вважається, що індустріальні панеттоне і …

Продукти на рослинній основі — майбутнє м’ясного ринку?

29 ноября, 2021      

Згідно з прогнозами, ринок рослинних альтернатив в найближчі 10 років може скласти 10% світового ринку м’яса і перерости в індустрію вартістю 140 млрд. доларів. Перспективи Засновник і генеральний директор компанії з виробництва продуктів з рослинного м’яса Impossible Foods Патрік Браун заявив в інтерв’ю CNBC, що традиційна м’ясна промисловість «відживе своє» в найближчі 15 років. За …

ЗАСТОСУВАННЯ АНТИОКСИДАНТІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

30 октября, 2021      

Розглянемо, наскільки антиоксиданти важливі для харчових продуктів, з яких продуктів їх отримують і до чого призводить дефіцит цих інгредієнтів. Бажання забезпечити споживачів максимально широким асортиментом харчових продуктів незалежно від часу і місця виробництва зумовило необхідність створення різних способів обробки сировини і готових продуктів з метою збереження якості, запобігання псуванню і збільшення термінів зберігання. Варто відзначити, …

Хімізм зміни кольору м’яса при тепловій обробці

20 октября, 2021      

Зміна кольору м’яса від червоного до сіро-коричневого є показником його кулінарної готовності і обумовлено окисними перетвореннями гемопротеїнів: міоглобіну і гемоглобіну. Барвники м’яса При тепловій обробці м’яса і м’ясопродуктів відбуваються розм’якшення продукту, зміна форми, обсягу, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить в основному від температури …

Солодкий «Курячий обід»

28 сентября, 2021      

Історія шоколадних батончиків — кладовище дивних і дивовижних ідей. На кожен батончик «Мілкі Вей» і «Херші», які домоглися тривалого успіху, припадають сотні, якщо не тисячі, «Толстих Емм», «Дитячих лобстерів», «Дурників із Діпсі» і «Кораблів прерій». Недовговічний батончик «Сей ла Венді» був названий на честь танцівниці кабаре, а батончик «Овочевий сендвіч» представляв собою невдалу пародію на …

Денатурація білків: сутність процесу, зміна властивостей білка, види денатурації

22 сентября, 2021      

Природні білкові тіла наділені певною, строго заданою просторовою конфігурацією і мають ряд характерних фізико-хімічних і біологічних властивостей при фізіологічних значеннях температури і pН середовища. Денатурація — це складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів (температури, механічної дії, дії кислот, лугів, ультразвуку та ін.) відбувається зміна вторинної, третинної і четвертинної структур білкової макромолекули, тобто нативної …

Алергія або харчова реакція?

18 августа, 2021      

У кафе, магазинах і ресторанах ми часто чуємо фрази, які вже стали буденними: «додайте безлактозного молока», «не кладіть цукор», «мені без глютену, будь ласка». Харчова алергія — що це, необхідність або модне віяння? Які продукти є алергенами, а які — ні? Чи є користь від виключення з раціону всіх можливих алергенів? Насправді, не все так …

Подорож з Еллади в Нью-Йорк

15 июня, 2021      

Чизкейк — один з найпопулярніших десертів не тільки в нашій країні, але і в світі. Поряд я такими «атлантами» світової кухні, як штрудель, шоколадний фондан і тирамису, чизкейк займає почесне місце в меню більшості ресторанів світу. Для того щоб приготувати «той самий», «правильний» чизкейк, досить дотримуватися кількох простих правил. Давайте ж розберемося. Трохи історії Вперше …