Сучасний стан хлібопекарської промисловості. Хлібні тренди
  • 14 января, 2022

Ароматний чорний, пишний білий, корисний житній, оригінальний з висівками, духмяний гірчичний – сортів хліба так багато, як барв у палітрі художника. Пекарі як сучасні творці вміло дотримуються класичних рецептів приготування хліба і експериментують, додаючи в тісто насіння, висівки, родзинки, горіхи, а також, поєднуючи різні види борошна.

Історія виготовлення першого хліба

Вперше настільки важливий для нас продукт з’явився ще понад 15 тисяч років тому. Довгий час люди вживали в їжу зерна в сирому вигляді, а потім навчилися розтирати їх між каменями, тим самим, отримуючи крупу, й варити її. Так і з’явилися перші жорна, перше борошно і перший хліб, який мав вигляд рідкої каші. Однак потім люди навчились видобувати вогонь і використовувати його у приготуванні їжі. Експериментальним методом було виявлено: якщо підсмажені зерна роздрібнити та змішати з водою, каша виходить набагато смачніше, ніж із сирих зерен. Саме відтоді наші далекі пращури з густої зернової каші стали випікати прісний хліб у вигляді коржа.

Основні види хліба, які ми можемо зустріти у магазині

1. Пшеничний – традиційний і знайомий нам із дитинства вид хліба, зроблений із пшеничного борошна і води із використання дріжджів. Він відрізняється високим вмістом крохмалю. Пшеничний хліб відомий також вмістом швидких вуглеводів, які можуть призвести до ожиріння, особливо при малорухливому способі життя. Незважаючи на те, що пшеничні зерна є дуже корисними, у хлібові користь їх мінімізується, так як основна частина корисних речовин знаходиться у висівках та оболонці зерна, які не входять до складу пшеничного борошна.

2. Бездріжджовий  стверджують, що цей вид хліба легше засвоюється організмом та сприяє активнішій роботі кишечника. Він також не шкодить мікрофлорі та не може стати причиною дисбактеріозу, на відміну від своїх дріжджових колег. Загалом такий хліб вважається більш корисним і правильним для вживання в їжу, ніж, наприклад, «білий».

На жаль, ця інформація часто не достовірна, викривлена чи упереджена. Будь-яке борошно, як продукт переробки зерна, не може бути стерильним продуктом. В 1 г борошна міститься від кількох тисяч до кількох мільйонів мікроорганізмів: близько 5-9 видів дріжджів і 50 – 80 видів молочнокислих бактерій. Таким чином, замісивши тісто лише з борошна і води, через певний проміжок часу можна спостерігати процес бродіння: маса буде збільшуватись в об’ємі, набуде кислуватого смаку і аромату. Досить часто зустрічається інформація щодо термофільних дріжджів, які не гинуть під час випікання хліба. Для пояснення цього слід розглянути процеси, що відбуваються з дріжджами під час випікання. Дріжджова клітина має оптимум дії в межах від +28°C до +40°C. І чим вище температура в даному діапазоні, тим активніше відбуваються біохімічні процеси. За температури, близької до +50°C, відбувається пригнічення життєдіяльності, а за температури +55°C дріжджова клітина гине. До кінця випікання температура в центрі м’якушки досягає +96-98°C, тому живих дріжджових клітин у хлібові не залишається!

3. Житній хліб  містить менше калорій, ніж білий (приблизно на 60 ккал на 100 г), що досить істотно. Важливо, що на відміну від білого хліба, чорний містить у собі ряд корисних амінокислот і клітковину, які дуже корисні для роботи шлунково-кишкового тракту.

4. Цільнозерновий хліб виготовляється з подрібнених, але не просіяних зерен, у тому числі в готовий продукт потрапляє і оболонка зерна, в якій містяться корисні для нашого організму речовини — вітаміни В і Е, а також клітковина. Однак, незважаючи на користь, дієтологи рекомендують з обережністю вживати цільнозерновий хліб. Він є складним і грубим для перетравлення продуктом і не показаний людям зі слабкою системою травлення, оскільки може призвести до ускладнення хвороб.

5. Хліб із висівками хліб із зовнішньою оболонкою зерна, яка в інших видах хліба не потрапляє у готовий продукт. Він показаний для профілактики та лікування атеросклерозу, очищення організму від шлаків та зниження рівня цукру в крові.

6. Безглютеновий хліб  виготовляється з різного перемеленого насіння і без використання борошна у звичному для нас розумінні. Злаки є основним джерелом клейковини і тому виключені з рецептури. Основна користь такого хліба, окрім очевидної відсутності глютену, велика кількість різних вітамінів, мінералів, складних вуглеводів та амінокислот. До безглютенового хліба відносять вироби, приготовані на основі лляного, мигдального, горіхового, кукурудзяного та іншого борошна.

7. Кукурудзяний хліб кукурудзяне борошно потребує меншої обробки, такий хліб багатий на вітаміни і мінерали. У ньому можна знайти вітаміни А, В1, В2, РР, С, каротин, а також такі мінеральні речовини як натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, залізо. З іншого боку, як джерело дуже великої кількості клітковини, воно погано перетравлюється нашим організмом, тому його не рекомендують вживати при гастриті, виразковій хворобі, а також проблемах з печінкою.

8. Вівсяний хліб такий хліб готується з трьох видів борошна: вівсяного, пшеничного та житнього. Він містить велику кількість різних корисних речовин, у тому числі вітаміни групи В, С, Е, Н та РР, а також калій, кальцій, цинк, селен, мідь, залізо та фосфор.

9. Соєвий хліб відносять до дієтичних продуктів — його калорійність 280 ккал на 100 г. Дієтологи та лікарі його цінують також за відсутність холестерину. Борошно, отримане в процесі переробки соєвих бобів, дуже багате на білок, вітаміни групи В, калій, залізо і кальцій. Знайти такий хліб у магазині буде не так просто – він не надто популярний через свій досить своєрідний смак.

Тренди у хлібному бізнесі:

1. Натуральний склад, здорове харчування – велика кількість цукру, штучних ароматизаторів, можуть відлякати клієнта. Тренд на натуральні складові, що триває вже кілька років, не вщухає.

2. Що є глютен? Замість пшеничного, пекарі починають експериментувати з кукурудзяним, вівсяним, мигдальним борошном  вибір великий. Яйця іноді замінюють соєвим чи горіховим молоком. Також за основу використовують корисні рослинні олії, замість вершкових: від більш традиційної соняшникової, кукурудзяної або кокосової, до лляної, кунжутної, гарбузової.

3. Акуратне пакування відвідувач магазину частіше зупиняє свій погляд на продукт в акуратній упаковці з красивим індивідуальним або схожим на «hand made» дизайном, тому що частування справляє менш «заводське» враження.

4. Збільшення різноманітності продукції споживачі не лінуються щодня після роботи заходити за свіжим хлібом і хочуть бачити на полиці нові його види та зручне розфасовування. Практично ніхто не закуповує додому великі партії хліба. Ритейл не цікавить упаковка, довгий термін реалізації. Вони хочуть мати теплу продукцію. Тобто ми повернулися до того, що було 20–30 років тому і багато хто з нас ще пам’ятає, – до теплого м’якого хліба на полицях.

5. Заморожена і пребейк продукція мережі залишають собі найлегшу частину виробничого процесу – доведення готовності. Коли споживач каже, що хоче купувати хліб у пекарні, це не означає, що він хоче бачити, як місять тісто чи стоять мішки з борошном. Це означає, що він просто хоче купити поряд з будинком, в красивому місці, яке виглядатиме а-ля фермерське, смачний свіжий хліб.

6. Споживач хоче крафтовість і готовий за це платити те, що хліб має бути в першу чергу доступним, вже як мінімум застаріла теза. В Україні, попри всі кризові явища в економіці, сформувався ринок дорогих хлібів, основні вимоги до яких – якість, свіжість та незвичайна рецептура.

7. Хлібний «стрітфуд» сучасні люди цінують свій найголовніший ресурс – час і відповідно зростає популярність сегменту «ready meals to go». Один із проявів цього тренду вже зараз – зростання протягом останніх років виробництва тостового хліба, який є основою для сендвічів.

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *