Індустріальні та крафтові панетоне
  • 14 декабря, 2021

Щороку сучасні виробники готові дивувати своїх покупців незвичайними новинками. Нещодавно і в наших кондитерських і супермаркетах головним трендом стали  італійські панеттоне та коломба. Але ці італійські ласощі виробляються вже не один десяток років як в маленьких крамницях так і у виробничих масштабах.

Від маленької кондитерської до промислового виробництва і назад

Вважається, що індустріальні панеттоне і коломба набрали свою популярність ще в 20–му столітті, під час бурхливого розвитку промислового виробництва. До цього ломбардні святкові панеттоне і коломба пекли дрібні кондитерські та булочні.

Революцію зробив у 1919 році міланський кондитер Angelo Motta, змінивши технологію дріжджування тіста панеттоне. Він перетворив випічку з низької, більше схожої на солодкий хліб, у високу куполоподібну, багату цукатами та родзинками, яку ми знаємо зараз. Успіх нової випічки спричинив розширення її виробництва, в 1925 році. У тридцятих роках народилася ідея виробництва великодніх коломба на тих же потужностях, які простоювали після завершення виробничого циклу панеттоне. У 50–60 роках з’явилися нові індустріальні марки панеттоне і коломба, які зуміли забезпечити тоді ще великий внутрішній ринок, відкритий до всього нового. Красива коробка з індустріальним панеттоне, привезена у далеке від Мілана містечко, була бажаним подарунком, але ніяк не конкурентом місцевої святкової випічки, традицій якої люди свято дотримувалися і дотримуються навіть зараз.

Час накладає свої умови, та попит на індустріальний продукт став стрімко падати. Великі виробники робили вибір на користь явної вигоди, завдаючи шкоду якості і смаку. Одним словом, останні два десятиліття покупці почали повертатися до продукції невеликих крафтових виробництв і в маленькі кондитерські. Ремісники і кондитери не тільки освоїли технологію випічки, але стали вдосконалювати її і вносити елементи творчості.

Чим принципово відрізняється індустріальна випічка від дрібного виробництва?

Згідно італійського законодавства, продукт, щоб називатися «панеттоне», а також інші традиційні італійські дріжджові випічки повинні вироблятись за технологічними правилами, які передбачують певну технологію виробництва і набір інгредієнтів, від яких залежать характерні особливості цих продуктів.

До особливостей технології відноситься:

  • натуральне дріжджування на заквасці;
  • інгредієнти повинні бути натурального походження;
  • заборонено використання маргарин замість вершкового масла;
  • в якості консервантів допускається використання сорбінової кислоти, сульфату калію і до 1% пивних дріжджів, як емульгатори моно- і дигліцериди жирних кислот;

Переважну частину індустріальних панеттоне і коломба виробляють марки Motta, Bauli, Melegatti, Balocco, Maina. Мова йде про 75 мільйонів штук в рік, які починають пекти з вересня. Середня ціна близько 5–ти євро, яку легко знижують великі обсяги реалізації.

Продукти ремісничого виробництва, так звані «artigianale», виробляються на невеликих фабриках в обсягах від 1000 до 5000 одиниць на день. Не дивлячись на індустріальний метод і обладнання, ремісниче виробництво використовує багато ручної праці, яка підвищує якість продукту. На таких виробництвах приділяють увагу більш ретельному підбору сировини та процесу виробництва.

На ремісничих виробництвах, які випускають панеттоне під традиційною міланською маркою «Panettone tipico della tradizione artigiane milanese», не використовують консерванти, пивні дріжджі і емульгатори. Ціна продукту з подібного виробництва виростає вже до 15–30 євро за кілограм. Продаж випічки проводиться через дрібнооптову торгівлю і через інтернет. Термін зберігання 30 діб. Зовсім дрібне виробництво (від декількох десятків до кількох сотень в день), здійснюється в цехах кондитерських і булочних. Практично всі знамениті італійські кондитери тримають подібне сезонне виробництво.

Найголовнішою відмінністю випічки, купленої в кондитерській, служить свіжість. Термін її зберігання не більше 2–х тижнів. А індустріальні продукти повинні мати «shelf life», термін зберігання від 4–х до 6–ти місяців для продажів по всьому світу. Свіжий продукт, який не містить консерванти, повинен бути проданий швидше. Тому в кондитерській приділяють більше уваги до сировини та тонкощів виготовлення випічки, створення смаку, і до ціни, яка рідко буває нижче 30 євро / кг.

Чи можна вважати, що панеттоне і коломба з кондитерської, завжди краще індустріальних марок або ремісничих?

Звісно ні, завжди є шанс потрапити на випічку з дорогої флорентійської кондитерської, яка за смаком буде нагадувати звичайний хліб. А споживачі не завжди роблять вибір у бік натурального, і віддають перевагу смаку продукту. Звичайний покупець швидше зможе вибрати гідний панеттоне або коломба з відомих індустріальних марок, ніж серед невідомих ремісничих. Тільки попередній досвід може допомогти у виборі.

Як обрати панеттоне або коломба?

При виборі можна керуватися результатами сліпої дегустації, яку щорічно проводить італійський гастрономічний сайт Dissapore. На сайті можна візуально помітити різницю між випічкою індустріальних марок і ремісничих, особливо, в плані структури м’якушки і його кольору. Таким чином можна судити про якість інгредієнтів і особливості дріжджування тіста. Смак та інші параметри, які теж зіграли свою роль в результатах конкурсу, через фото оцінити, на жаль, неможливо.

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *