Подорож з Еллади в Нью-Йорк
  • 15 июня, 2021

Чизкейк — один з найпопулярніших десертів не тільки в нашій країні, але і в світі. Поряд я такими «атлантами» світової кухні, як штрудель, шоколадний фондан і тирамису, чизкейк займає почесне місце в меню більшості ресторанів світу. Для того щоб приготувати «той самий», «правильний» чизкейк, досить дотримуватися кількох простих правил. Давайте ж розберемося.

Трохи історії

Вперше спосіб приготування чизкейка був описаний в стародавній Греції, лікарем Ейгімусом, який написав цілу книгу про приготування солодких відкритих пирогів з тіста з начинкою з козячого або коров’ячого сиру і меду. Автор робив наголос на тому, що головним секретом гарної начинки є добре перетерта сирна маса. Масу перетирали в ступі, поступово додаючи мед, горіхи і родзинки. Потім начинку поміщали в човник з прісного тіста і запікали в теплій печі. Такий пиріг традиційно підносили переможцям Олімпійських ігор, разом з оливковим вінком і грошовим призом.

Сучасним «спадкоємцем» такого пирога по праву можна вважати тіропіту — закритий пиріг з тіста філо, з начинкою з солодкого або солоного сиру. Як правило, для солоної тіропіти в якості основного інгредієнта використовують фету, але можуть бути додані й інші сорти сиру.

На Сицилії чизкейк готують з рікотти, з додаванням лимонного соку і цедри трьох лимонів. А ось в Швеції він називається осткака — старовинний рецепт, який передбачає приготування сиру «з нуля» з використанням сичужного ферменту, але готовий кремовий сир також підходить.

Найпопулярніша сучасна версія чизкейка, чизкейк Нью-йорк, була придумана на початку 20 століття. Його рецепт і спосіб приготування майже не змінився до наших днів. Сучасний чизкейк готують з крем-сиру, найпопулярнішим з них є американський сир «Філадельфія». Його винайшли в спробі повторити найзнаменитіший нормандський сир ньошатель, коли вирішили уникнути стадії дозрівання сиру.

Найбільш схожими за смаком, структурою і консистенцією, а також за способом приготування є бурсен і маскарпоне. Ви можете використовувати маскарпоне, але повинні при цьому розуміти, що у цього сиру інший смак, солодший і вершковий, тому результат буде інший, але це не означає, що він буде гірше.

Секрет основи

Традиційно основу для чизкейка формують із заздалегідь випеченого пісочного печива. Також можна взяти крекери або галети. Печиво перемелюють в дрібну крихту, змішують з невеликим шматочком вершкового масла до однорідної пластичної маси. З неї і формують корж-основу, щільно утрамбовувавши на дно форми. При бажанні сформований корж можна ще раз запекти в духовій шафі протягом декількох хвилин, так основа стане більш щільною і хрусткою.

Крім цього, будь-який відкритий для експериментів кулінар обов’язково спробує приготувати чизкейк на цілому пісочному коржі, на кексі або бісквіті. Не варто вибирати для основи класичний бісквіт з яєць, цукру і борошна — в контрасті з багатою сирною начинкою, такий бісквіт буде занадто прісним. Зате жирний генуезький бісквіт, бісквіт-муальо або хрусткий дакуаз із задоволенням складуть компанію до ніжної сирної маси.

Поверхня

Найпоширеніша проблема при виготовленні чизкейка — поява тріщини в середині. Це може статися в двох випадках: при нагріванні і при охолодженні. Щоб уникнути цієї проблеми, потрібно дотримуватися одночасно двох умов — рівномірного прогріву і рівномірного охолодження.

Для рівномірного прогріву чизкейк випікають на паровій бані — ставлять на дно духової шафи деко з гарячою водою. Таким чином, теплоносієм виступає пар, а не повітря, це забезпечує більш інтенсивну передачу тепла, а також запобігає утворенню завітреної  кірки. Готовий чизкейк має щільну консистенцію по краях, а в середині ще здригається (це можна перевірити, злегка похитуючи форму). Після повного охолодження маса набуває однорідної текстури.

Тріщина при охолодженні з’являється тоді, коли чизкейк остуджують занадто швидко. Зовнішні остиглі шари зменшуються в розмірі, в той час як гарячий центр ще збільшений в об’ємі. Ніколи не ставте чизкейк із духової шафи прямо в холодильну камеру. Для зменшення натягу поверхні чизкейка при охолодженні використовують такий прийом, як охолодження в духовій шафі. Якщо ви не можете собі цього дозволити, остуджуйте за кімнатної температури, накривши чизкейк силіконовими листами або пергаментом. Коли виріб охолоне, його можна ставити в холодильну камеру.

Структура виробу

Для того щоб отримати ідеально кремову, бархатисту текстуру чизкейка, потрібно максимально контролювати швидкість змішування інгредієнтів. Ні в якому разі не можна збивати сирну масу. Розмішування має відбуватися на низьких швидкостях, місильними органами типу «весло» або «лопатка». Якщо вбити в сирну масу занадто багато повітря, ми отримаємо пухкий зріз і ніздрювату поверхню. Добре вимішувати крем на найнижчих швидкостях міксера. Якщо додати одразу всі яйця, ми отримаємо нерозбиті шматочки крем-сиру, що будуть плавати в рідкій масі.

Декор і подача

На Бродвеї чизкейк подають без декорів та топінгів, для того, щоб не відволікати від найголовнішого. Але для гурманів можливо безліч варіантів: від ніжного карамельного соусу і полуничного компоті, до гострого блакитного сиру зі слайсом груші і стружкою чорного гіркого шоколаду. Прикрасьте чизкейк шапкою зі збитих вершків і отримаєте легкий святковий настрій. Полийте шоколадним соусом — і акомпанемент до чашки чорної кави готовий. М’ята, свіжі фрукти і желе прекрасно прикрасять літній варіант подачі, а ось солодкі густі варіанти соусів, крем англез і баваруоз підійдуть для зимового затишного настрою.

Чизкейк — настільки гнучкий і універсальний десерт, що передбачає безліч варіантів сервіровки і упаковки. Його можна продавати як цілим тортом, так і порційними шматочками, а також формувати кожну порцію в окреме тістечко і навіть подавати в склянці. Також особливу популярність зараз мають чизкейки, упаковані в порційні стаканчики із фольги з термічно запаяною кришкою зверху. Такий десерт має досить великий термін зберігання на вітрині, його легко транспортувати і продавати.

Чизкейк по праву зайняв особливе місце у багатьох національних кухнях і серцях усіх гурманів світу. Способів приготування і подач десерту дуже багато. Шукайте і експериментуйте — і ви обов’язково знайдете той варіант чизкейка, який оселиться у вашому серці!

Джерело: Журнал Хлібний та кондитерський бізнес 4/2021.Автор «Компанія-Інтегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *