Смакуємо з користю
  • 13 мая, 2021

З давніх-давен люди їли і любили солодке. На думку багатьох вчених, жага до цукру закладена у людини на інстинктивному рівні, оскільки він відіграє важливу роль у нашій життєдіяльності.

Солодощі — важливе джерело енергії

Продукти харчування, що мають солодкий смак, зазвичай містять велику кількість простих вуглеводів. Вони, в свою чергу, є джерелом швидкодоступної енергії, яка була конче необхідна людям, що тяжко добували собі харчі. Любов до солодкого —  еволюційний пережиток, бо у давні часи, задовго до існування цивілізації, люди, що віддавали перевагу калорійній їжі, мали більше шансів вижити, коли траплялися перебої з харчуванням.

Незважаючи на все натуральне в раціоні, життя древніх людей було коротким і жорстоким: скажімо, середньостатистичний ацтек жив близько 37 років. Люди просто їли те, що могли знайти, а рибалили і полювали, коли була можливість.

Ми ніколи не перестанемо прагнути солодкого, оскільки цукор сприяє виробленню «гормону щастя» — серотоніну. Миттєве емоційне піднесення, яке ми отримуємо від споживання солодкого, є однією з причин, з яких ми вдаємося до тістечок, тортів та шоколаду, якщо хочемо щось відсвяткувати, покращити настрій або чимось себе потішити.

Натуральне — означає корисне

Витоки приготування кондитерських виробів сягають ще часів древніх цивілізацій, коли для приготування смаколиків використовували переважно мед, який з появою кустарного виробництва стає основною сировиною. Згодом асортимент солодощів дещо розширюється і до XVІІ ст. на столах вельмож зустрічалися: цукор-льодяник, горіхова маса, фрукти і ягоди в цукрі тощо.

У давні часи солодощі виготовлялися із натуральної сировини – меду, фруктів, горіхів, тощо. Такі продути багаті всіма корисними нутрієнтами – вітамінами, мінералами, омега-3 ненасиченими жирними кислотами, антоціанами та каротинами.  Тож, прадавні солодощі були не тільки смачними, але й корисними.

Згодом, з розвитком промисловості, основною сировиною для кондитерських виробів став цукор, а натуральні продукти повністю були замінені штучними барвниками та ароматизаторами.  Це призвело до появи на прилавках великої кількості солодощів,  не збалансованих за своїм складом, які не містять нічого крім «пустих» калорій.

Суперфуди як маркетинговий хід

На сьогодні  у світі поширені тренди до здорового харчування, створення «суперфудів» —  продуктів, що водночас слугують джерелом як енергії, так і корисних речовин, білків, ненасичених жирів, клітковини.

Споживачі з великим азартом зустріли ідею здорового харчування і продукти на прилавках магазинів з відміткою «Суперфуд» розходилися миттєво, викликаючи тим самим ще більший суспільний інтерес.

Звісно, досягти повного балансу за всіма нутрієнтами практично неможливо. У 2007 році в Європейському союзі була введена заборона на продаж продуктів харчування в якості «суперпродуктів», якщо тільки вони не супроводжувалися конкретним підтвердженнями, підкріпленим достовірними науковими дослідженнями.

Справжнім «суперфудом» можна вважати хіба що пеммікан

Пеммікан —це сухий харчовий концентрат, який був винайдений американськими кочовими індіанцями.  Європейці, які прибули на континент, дуже швидко oцінили переваги  пеммікана, тому перейняли pецепт і cтaли aктивнo його використовувати.

Пеммікан індіанців включав в себе сушене або в’ялене подрібнене м’ясо бізонів, а також сало, подрібнені сушені ягоди або сік ягід, іноді — спеції.

В результаті виходила високопоживна їжа з малою вагою і об’ємом, що полегшувало транспортування. В кінці XIX століття компактність і універсальність пеммікана привернула до нього увагу мандрівників, перш за все підкорювачів Арктики і Антарктики. До початку XX століття пеммікан став основним м’ясним продуктом полярних мандрівників.  Крім потребі у білках та жирах, він повністю задовольняє  потребу людини в вітамінах та мікро- макроелементах, солі. В ньому багато вуглеводів та клітковини.

Чи бувають корисні ласощі?

Досягти підвищення харчової цінності кондитерських виробів за рахунок використання натуральної сировини можливо і цілком реально. Для цього можна використовувати натуральні добавки – стевію, як підсолоджувач, спіруліну для досягнення синього кольору, та як джерело йоду, різні види антоціанів, бета-каротини та бетаніни, які дозволяють отримати велику палітру кольорів, а також мають велику харчову цінність.

Також популярність набувають концентровані соки та пюре. З свіжовіджатого соку видаляють частину води за технологією випарювання під вакуумом і отримують концентрований сік.  Зовні він нагадує густу в’язку рідину, схожу за консистенцією на рідкий мед.

Завдяки низькій температурі випаровування, готовий сік зберігає всі свої корисні властивості — містить всі вихідні вітаміни, а також корисні для організму рослинні сполуки, а саме каротиноїди, антоціани та флавоніди.

Наприклад, концентровані соки пурпурової картоплі, чорної моркви та буряка широко використовують у якості барвників.

Фруктові та ягідні концентровані соки використовують як фруктову частину у кондитерських виробах. Це дуже зручно с технологічного боку ­— зазвичай фруктові соки на пюре в натуральному стані мають до 16% сухої маси, тому потребують довго уварювання як, наприклад, повидло чи підвар.  Концентровані соки уварювати не потрібно, тож це може забезпечити скорочення технологічного процесу та значну економію трудових та енергетичних ресурсів.

Ще одною гілкою натуральної корисної сировини є сублімовані продукти. Завдання сублімаційного сушіння — перетворити воду будь-якого продукту, тобто його лід, в газоподібний стан, минаючи рідку фазу. Тобто продукти спочатку заморожують, а потім досушують до готовності — і кристали льоду зовсім видаляються з фруктів, овочів або соків. Сублімовані продукти зазвичай випускають у двох формах – порошковій або шматочками.

Так, наприклад, порошок сублімованого шпинату можна використовувати як барвник, а також як джерело хлорофілінів та клітковини.  Сублімовані фрукти використовують в якості декору або текстурних включень в цукеркових масах, а порошкоподібні форми – а якості обсипки.

Чи треба економити?

Слабкою ланкою вітчизняного  виробництва є  асортимент «корисних солодощів», зокрема пастили та мармеладу, натуральних солодощів, цукерок з вітамінами,  цукрозамінниками або підсолоджувачами, тощо.  Але такі продукти користуються великим попитом на ринку, тому що споживачі прагнуть не лише смачної продукції, але й корисної.

Кондитерським виробам відводиться важлива роль у забезпеченні потреб населення у продуктах харчування. Сучасне виробництво характеризується високим рівнем автоматизації та механізації технологічних процесів, впровадженням нових технологій і розширенням асортименту кондитерських виробів.  Це дозволяє використовувати все різноманіття натуральної сировини, для того, щоб задовольнити навіть самого вимогливого споживача.

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 3/2021.Автор «Компанія-Інтегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *