Хімія барбекю
  • 5 мая, 2021

Настає той самий період, коли нарешті можна готувати барбекю на сонечку. Розглянемо схему хімічних процесів, що лежать в основі приготування їжі на грилі та хімічних з’єднань, що лежать в основі димного смаку і аромату.

Димний смак і аромат

При горінні деревного вугілля утворюються фенольні сполуки. Сірінгола (ліворуч) вносить основний вклад в димний аромат барбекю, а гваякол (праворуч) грає велику роль в утворенні димного смаку.

Реакція Майяра

У цій реакції цукор (ліворуч) реагує з амінокислотами (праворуч).

Реакція Майяра «відповідальна» за чудовий смак м’яса, приготованого на грилі. Цукор і амінокислоти в м’ясі вступають в реакцію з утворенням різних продуктів. Температура, кислотність і тип м’яса впливають на вироблені сполуки. Базові структури деяких загальних сімейств цих з’єднань показані вище.

Канцерогени

Приклад ПАВ

Коли м’ясо готується на грилі, жир капає на жар і утворює поліароматичні вуглеводні (ПАВ). Існує ряд різних ПАВ, які можуть розвиватися при даному процесі, включаючи канцерогени, такі як бензопірен (показано вище).

Приклад ДКА

Гетероциклічні аміни (ГКА) — ще один клас канцерогенних сполук, що утворюються при приготуванні м’яса. Ці молекули концентруються в основному на обвуглених ділянках м’яса. Дослідження показали, що маринування м’яса в пиві може значно знизити концентрацію ГКА.

Джерело: www.compoundchem.com

Переклад: «Алма-Веко, Фуд«.


Детальніше про Реакцію Майяра читайте тут.

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *