Використання пектину в кондитерській промисловості
  • 3 февраля, 2021

Пектин – це полісахарид, складна хімічна сполука, яка міститься в рослинах.Найчастіше його використовують при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, желе, соків, фруктових наповнювачів і начинок для цукерок. На етикетці продуктів харчування його часто позначають як добавка Е440. Відкрили пектин більше 200 років тому, вперше виділивши його з фруктового соку.

На пектин особливо багаті фрукти, ягоди та більшість овочів. Основна властивість пектину – це здатність до гелювання і утворення структури продукту. Пектин завдяки своїй натуральності може використовуватися при виготовленні органік–продукції, а також застосовуватися у кошерному і халяльному виробництві. Хоча підприємства харчової промисловості використовують пектин вже більше 50 років, з його допомогою, як і раніше, створюються оригінальні, незвичайні продукти.

Види і особливості

Розрізняють три основні види пектину:

HM (ВЕ) – високоетерифікований (високометоксильований);

LM (НЕ) – низькоетерифікований (низькометоксильований);

LMA (НЕА) – низькоетерифікований амідований.

НМ – пектин займає близько 70% ринку і використовується в основному в виробництві кондитерських виробів (продукти пастило–мармеладної групи, напої, джеми, тощо).

LM – дорожче і складніше в отриманні і має спеціальне застосування (термостабільні начинки, джеми з маркуванням «біо»).

LMA – LM – пектин, який пройшов певну обробку для зміни його функціональних властивостей. Як правило, це пектин більш широкого застосування: в складі джемів, в тому числі і низькокалорійних, фруктових наповнювачів для йогуртів, варення, кондитерських виробів.

Виробництво і стандартизація

Основною сировиною для виробництва пектинів є цитрусові (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут) і яблучні вичавки, буряковий жом і кошики соняшнику. Технологічна схема отримання інгредієнта передбачає його екстрагування, очищення, осадження органічними розчинниками, сушку, подрібнення, стандартизацію.

Важливий етап виробництва – стандартизація. Кожен тип пектину стандартизують за різними параметрами. Високоетерифікований пектини (НМ) – по міцності гелю, низькоетерифікований (LM і LMA) – за активністю реакції з кальцієм. Відмінність параметрів стандартизації обумовлена різною поведінкою пектину, умовами гелеутворення. Так, якщо високоетерифікований пектин (НМ) желюється при великому вмісті цукру в системі і при цьому в кислому середовищі, то низькоетерифіковані пектини (LM і LMA) утворюють міцний гель в середовищі з будь–якою кількістю цукру і кислоти, але при наявності достатньої кількості іонів кальцію.

Сфери застосування пектинів:

•желейні вироби (зефір, мармелад, пастила);

•фрукто–переробка (джеми, конфітюри, термостабільні начинки);

•соковмісні напої;

•кисломолочні продукти;

•фармацевтика (оболонки, біологічно–активні добавки).

Властивості пектинів

Кислотні властивості пектинів: пектин – слабка кислота, він негативно заряджений в нейтральному середовищі і вступає в реакцію з позитивно зарядженими полімерами, в тому числі і з білками. Це властивість пектинів використовують у виробництві кисломолочної продукції.

Стабільність пектину залежить від температури, величини рН і наявності ферментів, до дії яких пектини виявляють чутливість. Найвища стабільність пектинів проявляється при рН = 3,5–4,1. При інших значеннях рН пектин повільно розкладається, і швидкість розкладання зростає зі збільшенням температури. Розчини пектину зберігають стабільність протягом декількох місяців при температурі 20°С, а при 60°С стабільність пектину буде залежати від показника рН. Зберігання розчинів пектину при високих температурах призводить до істотного зниження їх якості.

Як вибрати потрібний тип пектину?

Вибираючи тип пектину, перш за все, слід визначити його основну роль у виробленому продукті: чи буде він служити емульгатором, гелеутворювачем, загусником, протектором білка або стабілізатором консистенції. Далі визначають зовнішні чинники, які впливатимуть на поведінку пектину:

• вміст сухих речовин: цей фактор – один з найважливіших, тому що цукор та інші інгредієнти рецептури дегідратують молекули пектину і зменшують кількість розчинника. Чим вищий вміст сухих речовин, тим вище температура утворювання гелю і міцність кінцевого продукту. Однак висока вологість може привести до висихання продукту і його усадки. Вміст цукрів також має бути оптимальним. Для запобігання зацукровування продукту орієнтовно рекомендується вводити в рецептуру 26–30% цукру, що редукує. Його вміст не повинен бути занадто високим, так як це може привести до розм’якшення і зволоження мармеладного гелю. Для утворення досить міцного гелю в рецептуру має входити 1,0–1,5% пектину, 50–65% цукру і 20–25% патоки в якості антикристалізатора і згущувача;

• занадто низька температура фасування продукту може стати причиною передчасного утворення гелю і формування неоднорідної його структури;

• від кількості внесеного пектину залежить консистенція продукту – чим більше пектину, тим продукт твердіше;

• додавання солей в рецептурну масу сприяє утворенню пектинового гелю;

• додавання в пектиновий гель кислоти дозволяє знизити значення рН з 4,1 до 3,5. Кислоту обов’язково вводять в рецептурну суміш у вигляді розчину, інакше гель вийде зернистим;

• якщо рецептура продукту містить нефруктові ароматизатори, наприклад м’ятні або ірисні, то значення рН має бути від 4 до 4,3.

• збивним продуктам типу маршмеллоу (з вмістом сухих речовин близько 80%) НМ–пектин зможе надати текстуру і виступити в якості стабілізатора піни.

Використання пектину в хлібо–пекарській промисловості

Для підвищення якості хлібобулочних виробів все більш широке застосування в якості покращувачів знаходять поверхнево активні речовини (ПАР). Як ПАР використовують пектин і його похідні.

В технології хлібопечення важливими є такі властивості пектинових речовин, як набрякання, в’язкість, здатність утворювати гелі, регулювати кристалоутворення, підвищувати вологоутримувальну здатність, емульгуючі властивості. Внесення в тісто пектинів впливає на біологічні, колоїдні і мікробіологічні процеси приготування тіста, підвищується його початкова кислотність, знижується рН. Процес бродіння в тісті йде більш активно, а також спостерігається зміцнення клейковини. Ця здатність зумовлює їх використання при переробці слабкої муки або зі зниженим вмістом клейковини. Встановлено також позитивний вплив пектинів на збереження свіжості готових виробів і збільшення термінів зберігання на 12–24 години, що має важливе значення у вирішенні проблеми забезпечення збереження хлібобулочних виробів.

Корисні властивості пектину

Встановлено, що пектин є ефективним комплексоутворювачем для профілактики отруєнь свинцем, ртуттю, кадмієм, молібденом, марганцем. Показано, що пектини сприятливо діють не тільки в умовах гострого і підгострого впливу металів, але і при тривалому надходженні їх в організм. У зв’язку з цим великою популярністю користуються безалкогольні напої, збагачені на пектинові речовини, так як саме в гідратованій формі пектин чинить на організм людини більш ефективний фізіологічний вплив.

Застосуванню пектину як лікувально–профілактичному засобу протитоксичної дії на катіони важких і радіоактивних металів присвячено значну кількість наукових досліджень.

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 9/2020.Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Один комментарий

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *