Хімізм зміни кольору м’яса при тепловій обробці

20 октября, 2021      

Зміна кольору м’яса від червоного до сіро-коричневого є показником його кулінарної готовності і обумовлено окисними перетвореннями гемопротеїнів: міоглобіну і гемоглобіну. Барвники м’яса При тепловій обробці м’яса і м’ясопродуктів відбуваються розм’якшення продукту, зміна форми, обсягу, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить в основному від температури …

Хімія барбекю

5 мая, 2021      

Настає той самий період, коли нарешті можна готувати барбекю на сонечку. Розглянемо схему хімічних процесів, що лежать в основі приготування їжі на грилі та хімічних з’єднань, що лежать в основі димного смаку і аромату. Димний смак і аромат При горінні деревного вугілля утворюються фенольні сполуки. Сірінгола (ліворуч) вносить основний вклад в димний аромат барбекю, а …

Повітряні задоволення

16 марта, 2021      

Вітрини магазинів приваблюють великою кількістю збитих цукристих кондитерських виробів, таких, як зефір, пастила, маршмелоу, «Крембо» і «Пташине молоко». Такі, здавалося б, схожі один на одного десерти, проте, мають дуже мало спільного. Так давайте ж розберемося, чим вони відрізняються. Пастила «Прабабусею» сучасного зефіру по праву називається пастила. Перші згадки про ці ласощі зустрічаються в документах, які …

Все о реакции Майяра или «вкусная» пищевая химия

27 июля, 2018      

Учёные по праву считают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных в химии пищи, но несмотря на свой солидный возраст, она хранит ещё немало тайн. Реакция Майяра – самая «вкусная», и именно она делает пищевые продукты ароматными и красивыми. Запутанная история открытия Работая над изучением путей синтеза белков, в 1912 году молодой француз, врач …