Хімізм зміни кольору м’яса при тепловій обробці

20 октября, 2021      

Зміна кольору м’яса від червоного до сіро-коричневого є показником його кулінарної готовності і обумовлено окисними перетвореннями гемопротеїнів: міоглобіну і гемоглобіну. Барвники м’яса При тепловій обробці м’яса і м’ясопродуктів відбуваються розм’якшення продукту, зміна форми, обсягу, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить в основному від температури …

Обзор рынка вареной колбасы Украины

23 ноября, 2020      

Общая характеристика рынка. Анализ текущих тенденций Рынок колбасных изделий богат разнообразной продукцией. Сегодня потребителям предлагается несколько тысяч наименований колбасы и копченостей, отличающихся по принципу обработки сырья, подачи товара, происхождению, насыщению специями, пряностями и сортами и, наконец, по ценам. Колбаса — это пищевой продукт, который изготовлен из измельченного мяса (свинины, говядины или птицы) с добавлением некоторых …

«Мясные эмульсии» и стадии их формирования

11 ноября, 2020      

В Украине доля эмульгированных колбас (вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, ливерные колбасы и др.) традиционно составляет около 60-65% от общего объема производимых мясопродуктов. Соответственно вопрос стабильности качества эмульгированных мясных изделий всегда актуален. Мясная эмульсия или суспензия? Сырые колбасные фарши представляют собой полидисперсную гетерофазную пищевую систему, к которой можно применить термин «мясная эмульсия», хотя эта система …

Використання крохмалю в м’ясній промисловості

8 октября, 2020      

Слово «крохмаль» походить від німецького kraftmehl, що означає «міцне борошно». Завдяки своїм численним функціям і простоті застосування крохмалі широко використовуються в харчовій промисловості при виготовленні продуктів і напоїв. Що таке крохмаль? Крохмаль – суміш полісахаридів амілози і амілопектину, мономером яких є альфа–глюкоза. Крохмаль синтезується різними рослинами в хлоропластах під дією світла при фотосинтезі. Він буває …

Национальные мясные продукты народов мира

22 августа, 2018      

Нежная телятина, сытная свинина, аппетитная крольчатина, лакомая индюшатина… О пользе и вреде мяса диетологи так и не пришли к единому мнению. Но, тем не менее, подавляющее большинство народов мира не просто употребляет мясо, но и готовит из него восхитительные блюда и деликатесы. В каждой стране существуют традиционные мясные блюда – предмет гордости нации. Итак, кушать …