Залежність якості варених ковбас від складу рецептур і процесу кутерування

10 марта, 2021      

Широкий асортимент варених ковбас забезпечується використанням різноманітних рецептур. Всі показники якості вареної ковбаси безпосередньо залежать від рецептури, яка визначається процентним співвідношенням інгредієнтів, специфічними особливостями застосовуваних добавок, спецій і їх кількістю, а також застосовуваною технологією переробки. Сировина При виробництві варених ковбас основною сировиною є спеціально підібране м’ясо. Склад переробленого м’яса визначається видом і сортом виробленої ковбаси. …

Качество мясного сырья для деликатесных продуктов

18 сентября, 2019      

Качество получаемых деликатесных мясопродуктов в первую очередь зависит от состояния и свойств используемого мясного сырья. В тоже время общими для всех видов сырья, являются требования к санитарно-гигиеническому состоянию – оно должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Автолиз Говоря о качестве мясного сырья для деликатесных мясных продуктов, прежде всего …

Влагосвязывающая способность — основополагающая технологическая характеристика мясного сырья

28 мая, 2019      

Производство качественных, безопасных и аппетитных пищевых продуктов – важнейшая задача пищевой промышленности. Основательные познания свойств и характеристик мясного сырья, физических и биохимических процессов, происходящих во время технологической деятельности, позволяют максимально оптимизировать процесс изготовления мясной продукции, вместе с тем улучшив её качество и вкусовые характеристики. Вода – основной компонент мясного сырья Вода, наравне с прочими компонентами, …