Хімія цукерок

18 февраля, 2021      

На даному графіку можна побачити універсальність сахарози і те, як у поєднанні з іншими інгредієнтами з неї можна зробити тверді льодяники або м’який фадж.  Не дивлячись на те, що існує величезна різноманітність цукерок, розділити їх можна всього на дві основні категорії: кристалічні і некристалічні (або аморфні). Ці позначення походять від розташування молекул сахарози усередині льодяника, …


Використання пектину в кондитерській промисловості

3 февраля, 2021      

Пектин – це полісахарид, складна хімічна сполука, яка міститься в рослинах.Найчастіше його використовують при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, желе, соків, фруктових наповнювачів і начинок для цукерок. На етикетці продуктів харчування його часто позначають як добавка Е440. Відкрили пектин більше 200 років тому, вперше виділивши його з фруктового соку. На пектин особливо багаті фрукти, ягоди та …


Сіль: функції та властивості

1 февраля, 2021      

Сіль (хлорид натрію) – це одна з речовин, що застосовуються для консервування з найдавніших часів, і вона має першорядне значення для всіх посолених м’ясних продуктів. З точки зору кількості і частоти використання сіль є найпоширенішим інгредієнтом для посолу м’яса. Властивості  солі Кухонна сіль (хлорид натрію) являє собою білу кристалічну речовину. За способом виробництва її поділяють …


Мармелад – солодке задоволення

21 января, 2021      

Мармелад – найулюбленіші ласощі багатьох людей, що нагадують безтурботне і щасливе дитинство. Мармелад добре підходить для прикраси інших десертів – випічки, тортів, суфле, тістечок. Це найкращі ласощі для талії, які дозволяють одночасно зберегти фігуру і отримати задоволення. Мармелад – кондитерський виріб драглеподібної структури різної форми і кольору, обсипаний цукром або покритий шоколадною глазуррю. Залежно від …


Полиморфы шоколада

17 декабря, 2020      

Рассмотрим различные структуры шоколада и узнаем, почему процесс темперирования важен для производства шоколада высочайшего качества и почему не стоит долго хранить шоколад, прежде чем съесть. Какао-масло является основным ингредиентом шоколада; оно состоит в основном из молекул жира, и то, как они расположены, определяет структуру шоколада. Сами молекулы в этих различных структурах не изменяются; меняется только …


Вода у м’ясних продуктах (американський досвід)

4 декабря, 2020      

Досить часто воді, як функціональному інгредієнту в складі м’ясних продуктів, не надають великого значення. Хоча вода є одним із основних компонентів сирого м’яса, при додатковому її внесенні у процесі посолу вона переходить в розряд окремих інгредієнтів. Властивості води Вода у м’ясі і м’ясних продуктах виконує ряд важливих функцій, які обумовлені унікальними властивостями її молекул. Вода …


Сладкие Swarovski

3 декабря, 2020      

Как Вы думаете, леденец — это кристалл? Он прозрачный, хрупкий, твердый… А вот и нет! Как и оконное стекло, он имеет аморфную структуру. А вот обычный сахар — это множество маленьких кристалликов. Почему же мы делаем карамельки аморфными? Структура определяет качество Дело в том, что вырастить один большой кристалл не просто, так как любая масса …


Обзор рынка вареной колбасы Украины

23 ноября, 2020      

Общая характеристика рынка. Анализ текущих тенденций Рынок колбасных изделий богат разнообразной продукцией. Сегодня потребителям предлагается несколько тысяч наименований колбасы и копченостей, отличающихся по принципу обработки сырья, подачи товара, происхождению, насыщению специями, пряностями и сортами и, наконец, по ценам. Колбаса — это пищевой продукт, который изготовлен из измельченного мяса (свинины, говядины или птицы) с добавлением некоторых …


Японские десерты вагаси

19 ноября, 2020      

Классические японские сладости вагаси готовят из бобов и риса. Ведь в Стране восходящего солнца столетиями предпочитали на десерт не пирожные со сливочным кремом, а фрукты и злаки. Сладости появились в Японии в эпоху Нара (710–794). Готовили их с темным тростниковым сахаром, стоившим в те времена целое состояние, а потому подавали к столу по особым поводам, например перед началом чайной церемонии. В XII столетии буддийский монах Эйсай, постигавший дзен в монастыре Тяньтай на территории …


«Мясные эмульсии» и стадии их формирования

11 ноября, 2020      

В Украине доля эмульгированных колбас (вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, ливерные колбасы и др.) традиционно составляет около 60-65% от общего объема производимых мясопродуктов. Соответственно вопрос стабильности качества эмульгированных мясных изделий всегда актуален. Мясная эмульсия или суспензия? Сырые колбасные фарши представляют собой полидисперсную гетерофазную пищевую систему, к которой можно применить термин «мясная эмульсия», хотя эта система …