Вода у м’ясних продуктах (американський досвід)

4 декабря, 2020      

Досить часто воді, як функціональному інгредієнту в складі м’ясних продуктів, не надають великого значення. Хоча вода є одним із основних компонентів сирого м’яса, при додатковому її внесенні у процесі посолу вона переходить в розряд окремих інгредієнтів. Властивості води Вода у м’ясі і м’ясних продуктах виконує ряд важливих функцій, які обумовлені унікальними властивостями її молекул. Вода …


Сладкие Swarovski

3 декабря, 2020      

Как Вы думаете, леденец — это кристалл? Он прозрачный, хрупкий, твердый… А вот и нет! Как и оконное стекло, он имеет аморфную структуру. А вот обычный сахар — это множество маленьких кристалликов. Почему же мы делаем карамельки аморфными? Структура определяет качество Дело в том, что вырастить один большой кристалл не просто, так как любая масса …


Обзор рынка вареной колбасы Украины

23 ноября, 2020      

Общая характеристика рынка. Анализ текущих тенденций Рынок колбасных изделий богат разнообразной продукцией. Сегодня потребителям предлагается несколько тысяч наименований колбасы и копченостей, отличающихся по принципу обработки сырья, подачи товара, происхождению, насыщению специями, пряностями и сортами и, наконец, по ценам. Колбаса — это пищевой продукт, который изготовлен из измельченного мяса (свинины, говядины или птицы) с добавлением некоторых …


Японские десерты вагаси

19 ноября, 2020      

Классические японские сладости вагаси готовят из бобов и риса. Ведь в Стране восходящего солнца столетиями предпочитали на десерт не пирожные со сливочным кремом, а фрукты и злаки. Сладости появились в Японии в эпоху Нара (710–794). Готовили их с темным тростниковым сахаром, стоившим в те времена целое состояние, а потому подавали к столу по особым поводам, например перед началом чайной церемонии. В XII столетии буддийский монах Эйсай, постигавший дзен в монастыре Тяньтай на территории …


«Мясные эмульсии» и стадии их формирования

11 ноября, 2020      

В Украине доля эмульгированных колбас (вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, ливерные колбасы и др.) традиционно составляет около 60-65% от общего объема производимых мясопродуктов. Соответственно вопрос стабильности качества эмульгированных мясных изделий всегда актуален. Мясная эмульсия или суспензия? Сырые колбасные фарши представляют собой полидисперсную гетерофазную пищевую систему, к которой можно применить термин «мясная эмульсия», хотя эта система …


Мировой рынок шоколада

10 ноября, 2020      

Тенденции Одной из важных современных потребительских тенденций на рынке шоколада является получение удовольствия. Это обеспечивается, в частности, тщательно подобранными добавками (как более традиционными, такими, как орехи, так и более неочевидными, такими, как капуста или свекла), разнообразной текстурой изделий (например, путем сочетания хрустящего печенья, сливочной начинки и хрустящего шоколада) и сочетанием сладкого и соленого вкуса (например, …


Використання замінників цукру у виробництві хлібобулочних виробах. Частина 2.

2 ноября, 2020      

Для зменшення вмісту калорій і надання солодкого смаку різним продуктам використовуються підсолоджувачі. Загальні відомості Підсолоджувачі використовуються в харчовій промисловості з метою отримання солодкого смаку в продуктах. З їх допомогою можна виробляти низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Завдяки відсутності глюкозного фрагмента підсолоджувачі не вимагають для засвоєння інсуліну і можуть використовуватися у виробництві …


Химия хлебопечения

9 октября, 2020      

Приготовление хлеба — процесс, который кажется простым, и, по сути, включает в себя смешивание всего четырех ингредиентов. Однако в этом процессе гораздо больше химии, чем кажется на первый взгляд. Процесс приготовления хлеба можно разбить на четыре этапа. Сначала ингредиенты смешиваются; четыре основных ингредиента, используемых для приготовления хлеба, — это мука, вода, дрожжи и соль. Так …


Використання крохмалю в м’ясній промисловості

8 октября, 2020      

Слово «крохмаль» походить від німецького kraftmehl, що означає «міцне борошно». Завдяки своїм численним функціям і простоті застосування крохмалі широко використовуються в харчовій промисловості при виготовленні продуктів і напоїв. Що таке крохмаль? Крохмаль – суміш полісахаридів амілози і амілопектину, мономером яких є альфа–глюкоза. Крохмаль синтезується різними рослинами в хлоропластах під дією світла при фотосинтезі. Він буває …


Ринок заморозки хлібопекарської та кондитерської продукції

8 октября, 2020      

На думку експертів, ринок замороженої продукції ще не досяг зрілості, і на його подальше становлення вплине цілий ряд факторів. Це і розвиток нових форматів торгівлі та надання послуг, і поява міні-пекарень в торгових центрах і магазинах, і розвиток приватних пекарень та хлібних бутіків. Мода на домашню випічку та популяризація здорового способу життя також зіграють свою …