Органолептична оцінка варених ковбас. Німецька практика

14 апреля, 2021      

Результати органолептичної оцінки найчастіше бувають остаточними і вирішальними при визначенні якості продукції, особливо нових видів виробів. Дані органолептичного аналізу дозволяють судити про вплив на якість продукту змін рецептури, внесення нових харчових інгредієнтів, технологічного процесу, виду упаковки і умов збереження. Органолептика — це наука, що вивчає за допомогою сенсорних аналізаторів людини споживчі властивості продовольчих товарів, а …

Секрети сили клейковини

5 апреля, 2021      

Повітряні і ніжні дрібнопористі бріоші, веснянкувата  з великими дірками хлібна м’якушка, або ніжне і крихке цукрове печиво, хрусткий пісочний тарт і повітряний бісквіт. Від чого залежить розмір і рівномірність всіляких дірочок і пор в хлібі? Мало хто знає, що таке розмаїття видів тіста, його властивостей і якостей багато в чому досягається завдяки клейковині борошна — …

sila klejkovini
Повітряні задоволення

16 марта, 2021      

Вітрини магазинів приваблюють великою кількістю збитих цукристих кондитерських виробів, таких, як зефір, пастила, маршмелоу, «Крембо» і «Пташине молоко». Такі, здавалося б, схожі один на одного десерти, проте, мають дуже мало спільного. Так давайте ж розберемося, чим вони відрізняються. Пастила «Прабабусею» сучасного зефіру по праву називається пастила. Перші згадки про ці ласощі зустрічаються в документах, які …

Залежність якості варених ковбас від складу рецептур і процесу кутерування

10 марта, 2021      

Широкий асортимент варених ковбас забезпечується використанням різноманітних рецептур. Всі показники якості вареної ковбаси безпосередньо залежать від рецептури, яка визначається процентним співвідношенням інгредієнтів, специфічними особливостями застосовуваних добавок, спецій і їх кількістю, а також застосовуваною технологією переробки. Сировина При виробництві варених ковбас основною сировиною є спеціально підібране м’ясо. Склад переробленого м’яса визначається видом і сортом виробленої ковбаси. …

5 классических кремов для любого торта

4 марта, 2021      

Любой крем — как вишенка на торте. Но какой крем лучше использовать для начинки и прослоек, какой годится для розочек и изящных украшений, а каким получится выровнять бочка торта, чтобы исправить огрехи первых кондитерских опытов? Что предпочесть — плотную текстуру или заоблачную нежность? Какой крем станет идеальной парой для хрустящих коржей из безе, а какой …

Хімія цукерок

18 февраля, 2021      

На даному графіку можна побачити універсальність сахарози і те, як у поєднанні з іншими інгредієнтами з неї можна зробити тверді льодяники або м’який фадж.  Не дивлячись на те, що існує величезна різноманітність цукерок, розділити їх можна всього на дві основні категорії: кристалічні і некристалічні (або аморфні). Ці позначення походять від розташування молекул сахарози усередині льодяника, …

Використання пектину в кондитерській промисловості

3 февраля, 2021      

Пектин – це полісахарид, складна хімічна сполука, яка міститься в рослинах.Найчастіше його використовують при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, желе, соків, фруктових наповнювачів і начинок для цукерок. На етикетці продуктів харчування його часто позначають як добавка Е440. Відкрили пектин більше 200 років тому, вперше виділивши його з фруктового соку. На пектин особливо багаті фрукти, ягоди та …

Сіль: функції та властивості

1 февраля, 2021      

Сіль (хлорид натрію) – це одна з речовин, що застосовуються для консервування з найдавніших часів, і вона має першорядне значення для всіх посолених м’ясних продуктів. З точки зору кількості і частоти використання сіль є найпоширенішим інгредієнтом для посолу м’яса. Властивості  солі Кухонна сіль (хлорид натрію) являє собою білу кристалічну речовину. За способом виробництва її поділяють …

Мармелад – солодке задоволення

21 января, 2021      

Мармелад – найулюбленіші ласощі багатьох людей, що нагадують безтурботне і щасливе дитинство. Мармелад добре підходить для прикраси інших десертів – випічки, тортів, суфле, тістечок. Це найкращі ласощі для талії, які дозволяють одночасно зберегти фігуру і отримати задоволення. Мармелад – кондитерський виріб драглеподібної структури різної форми і кольору, обсипаний цукром або покритий шоколадною глазуррю. Залежно від …

Полиморфы шоколада

17 декабря, 2020      

Рассмотрим различные структуры шоколада и узнаем, почему процесс темперирования важен для производства шоколада высочайшего качества и почему не стоит долго хранить шоколад, прежде чем съесть. Какао-масло является основным ингредиентом шоколада; оно состоит в основном из молекул жира, и то, как они расположены, определяет структуру шоколада. Сами молекулы в этих различных структурах не изменяются; меняется только …