ЗАСТОСУВАННЯ АНТИОКСИДАНТІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  • 30 октября, 2021

Розглянемо, наскільки антиоксиданти важливі для харчових продуктів, з яких продуктів їх отримують і до чого призводить дефіцит цих інгредієнтів.

Бажання забезпечити споживачів максимально широким асортиментом харчових продуктів незалежно від часу і місця виробництва зумовило необхідність створення різних способів обробки сировини і готових продуктів з метою збереження якості, запобігання псуванню і збільшення термінів зберігання.

Варто відзначити, що харчові продукти піддаються не тільки мікробіологічному псуванні, в боротьбі з яким допомагають консерванти, але і окислювальному. Для запобігання окислювальному псуванню харчових продуктів допомагають антиоксиданти.

Антиоксиданти (антиокислювачі) — це речовини, що включаються в процес автоокислення різних продуктів і утворюють стабільні проміжні з’єднання, за рахунок цього блокується ланцюгова окисна реакція.

Антиоксиданти, як і консервуючи речовини, призначені для подовження терміну зберігання продуктів харчування. Консерванти здійснюють цю функцію за рахунок призупинення розвитку мікроорганізмів. Механізм дії антиоксидантів інший — вони переривають реакцію самоокислення компонентів продукту харчування.

Каталізують процеси окислення ферменти, іони важких металів, світло, тепло, кисень. В процесі самоокислення спостерігається перетворення харчових речовин, руйнуються біологічно цінні компоненти, в тому числі вітаміни, окислюються і розщеплюються ліпіди, жирні кислоти, жироподібні речовини. Внаслідок цього утворюються продукти зі специфічним запахом і смаком, часто токсичні. Відбуваються зміни зовнішнього вигляду, запаху, смаку продукту, знижується його харчова цінність

Аналізуючи використання антиоксидантів в харчовій промисловості, потребу в антиоксидантах відчувають, перш за все, ті галузі промисловості, продукція яких містить різні види жирів: виробники масложирової продукції, борошняної, кондитерської продукції, молочної промисловості, м’ясних та ковбасних виробів, заморожених продуктів, рибних продуктів, харчових концентратів , сухих супів і бульйонів, кукурудзяних пластівців, картопляних чіпсів.

Антиоксиданти не здатні компенсувати низьку якість сировини, грубе порушення правил промислової санітарії і технологічних режимів, оскільки не взаємодіють з шкідливими мікроорганізмами.

Варто зазначити, що універсального антиокислювача не існує. Ефективність застосування антиоксиданту залежить від властивостей конкретного продукту і самого антиоксиданту.

Види антиоксидантів

Умовно поділяють антиокислювачі на два типи: натуральні або природні, а також синтетичні.

До натуральних антиоксидантів відносять:

  • ферментні антиоксиданти, які представляють собою ензими (їх основна місія бути каталізаторами обмінних процесів);
  • низькомолекулярні сполуки (вітаміни, мікро-, а також макро- елементи, недолік яких призводить до прискорення процесів окислення в організмі, що не тільки передчасне старіння провокує, а й всілякі захворювання);
  • гормони, які виробляються в організмі за допомогою залоз внутрішньої секреції.

Антиоксиданти ж синтетичні є нічим іншим, як похідними фенолів, до яких відносяться ефіри кислоти галової. По суті це ті ж вітаміни, тільки синтезовані в лабораторних умовах.

Додавання антиокислювачів захищає жири і жировмісні продукти від прогіркання, оберігає фрукти і продукти їх переробки від потемніння, уповільнює ферментативне окислення вина, пива і безалкогольних напоїв. В результаті терміни зберігання збільшуються в кілька разів.

Процес окислення — самоприскорювальний. Тому важливо додати антиоксидант якомога раніше.

Крім розширення використання багатокомпонентних сумішей продовжує зростати інтерес до антиоксидантів натурального походження. Відомо, що здатністю уповільнювати окислення жирів мають деякі трави, спеції і їх екстракти. Одним з таких рослин є розмарин, екстракти якого можна використовувати в якості інгібітора окислення. Ще одним джерелом природного антиоксиданту дигідрокверцетина є листвениця.

розмарин

Результати експериментальних досліджень дозволяють припустити, що екстракти мучниці, розмарину, звіробою, кори дуба, також гальмують процеси. Антиокислювальна ефективність цих екстрактів пояснюється особливостями хімічної структури і концентрацією біологічно активних речовин. Вчені вважають, що антиокислювальна активність рослинних екстрактів порівнянна з ефективністю синтетичних антиокислювачів бутилгідроксианізол і бутілгідрокситолуолу і переверщує активність токоферолів.

Тим не менш, є певні складнощі в застосуванні деяких природних антиоксидантів. Особливістю цих продуктів є те, що в екстрактах зберігаються смак і запах, характерний для самої рослини, що може негативно позначатися на органолептичних властивостях готового продукту. Інша проблема, на яку вказують фахівці, — високі ціни на природні антиоксиданти.

Найбільш поширені антиоксиданти у виробництві печива — це ВНЛ (бутильованийгідроксианізол), ВНТ (бутильованийгідрокситолуол), пропілгалат і ТВН (1 (третинний бутилгідрохінон). Вважають, що їх дія заснована на протидії утворення вільних радикалів, які викликають і підсилюють автоокисления.

Бутильованийгідроксианізол (ВНЛ) — ефективний в тваринних жирах, відносно неефективний в рослинних жирах, добре витримує перехід від тіста до готового (випеченого) продукту.

Бутильованийгідрокситолуол (ВНТ) — не розчиняється у воді, дешевший ніж ВНЛ, але аналогічний йому за властивостями.

Пропілгалат надає хорошу стабільність рослинним маслам, але чутливий до нагрівання, розкладається приблизно при 148 °С (температура центру печива при випіканні досягає лише близько 105 °С). Він погано розчинний в олії та воді.

ТВН (1 (третинний бутилгідрохінон) є найбільш ефективним антиоксидантом для більшості жирів, особливо рослинних, добре розчинний в жирі.

Антиоксиданти зазвичай вводять в продукт, додаючи їх в жири. Найкращим чином вони діють при внесенні на початковому етапі, тому їх повинен додавати виробник жирових продуктів на кінцевій стадії процесу очищення. Додавання антиоксидантів на стадії замісу тіста зазвичай не дає рівномірного розподілу, до того ж жир вже міг бути підданий стадії окислення.

Антиоксиданти класифікують як добавки, і тому їх використання контролюється.

Для продовження терміну придатності продукту на антиоксиданти краще не покладатися. Дуже важлива тут правильна організація роботи з жирами — використовуйте чисті резервуари, не зберігайте жир занадто довго, ніколи не перемішуйте теплий жир, слід якомога швидше використовувати жир з пошкоджених коробок, де жир просочився через картон назовні.

Лауринові жири, кокосова та пальмова олія, широко використовуються для отримання начинок у виробництві мучнистих кондитерських виробах, дуже стійкі до окислювального псування, і тому вони не потребують додавання антиоксидантів. У запобіганні гідролітичного прогоркання антиоксиданти не ефективні.

Є деякі дані, що сахароза в печиві діє як слабкий антиоксидант. Можливо, цукор просто маскує смак прогірклості, але якщо це так, то додавання антиоксидантів в крекери, в яких мало або зовсім немає цукру, більш важливо, ніж додавання в інші види печива.

Розширення знань і практичного досвіду щодо застосування антиоксидантних добавок з метою збагачення борошняної кондитерської продукції повсякденного попиту дозволять істотно розширити можливість використання антиоксидантів в харчових технологіях, підвищити якість, безпеку готової продукції і створити конкурентоспроможну продукцію з заданими споживчими властивостями.

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *