Повітряні задоволення
  • 16 марта, 2021

Вітрини магазинів приваблюють великою кількістю збитих цукристих кондитерських виробів, таких, як зефір, пастила, маршмелоу, «Крембо» і «Пташине молоко». Такі, здавалося б, схожі один на одного десерти, проте, мають дуже мало спільного. Так давайте ж розберемося, чим вони відрізняються.

Пастила

«Прабабусею» сучасного зефіру по праву називається пастила. Перші згадки про ці ласощі зустрічаються в документах, які вчені датують 14 століттям. Протерті ягоди і фрукти пропускали через тканину, після чого рівним шаром «настилали» на дощечки, змащені бджолиним воском або олією. Отриману конструкцію сушили на сонці або в печі і після висихання «настилали» новий шар фруктів.

Виробництво цукру з цукрового буряка стало налагоджуватися з 1810 року, до цього часу в пастилу використовували мед. Трохи пізніше, для поліпшення привабливості продукту, господині почали додавати в пастилу білки курячих яєць. Всупереч популярній думці, робилося це аж ніяк не для додання легкості, а для того, щоб запобігти ферментативному побурінню яблук. І тільки в 18 столітті французькі кондитери, намагаючись скопіювати популярний слов’янський десерт, додали в пюре збиті білки. Так з’явився знайомий нам з дитинства зефір.

Зефір

Масово виробляти зефір почали в 1929 в Москві, на кондитерській фабриці «Ударниця», заснованій на базі Шаболовського пивоварного заводу, який припинив функціонувати через антиалкогольну кампанію1928-1930 років. Завдяки своїй низькій собівартості, простоті виготовлення та простоті зберігання, зефір швидко завоював серця кінцевого споживача. Для того щоб запобігти зацукренню і висиханню, продовжити термін зберігання, зефір почали покривати шоколадною глазур’ю. Таке нововведення теж знайшло відгук у серцях ласунів, зробивши зефір одним з найулюбленіших ласощів населення.

Зефір, нарівні з мармеладом — один з найкорисніших сучасних солодощів. Оскільки він містить в своєму складі пектин, який відомий своїми комплексоутрорюючими властивостями. Молекули пектину взаємодіють з солями важких металів, таких, як свинець, ртуть, кадмій, виконуючи функції детоксиканта.

Маршмелоу

На відміну від зефіру, маршмелоу не містить в своєму складі яєчний білок і, незважаючи на зовнішню схожість з зефіром — це абсолютно два різні продукти. Спочатку маршмелоу виготовляли як засіб від кашлю, з соку кореня алтеї лікарської, рослини, яка за своїми в’яжучими властивостями нічим не поступається насінню льону. Звідси і пішла назва десерту — дослівно «marshmallow» перекладається як «болотна мальва», це і є неботанічна назва алтеї лікарської.

Виготовляли ласощі таким чином: відвар з кореня алтеї змішували з медом і збивали. Потім отриману піну висушували на сонці або в теплому місці, так виходила м’яка жувальна цукерка. Отримання соку болотної мальви — дуже трудомісткий процес. Тому французькі кондитери для того, щоб зменшити вміст соку, придумали додавати в масу желатин, а потім і зовсім виключили алтею з рецептури.

Сучасні маршмелоу виготовляють шляхом збивання суміші з патоки, цукрового і кукурудзяного сиропів, розтопленого желатину і кукурудзяного крохмалю. Виходить, ласощі отримали своє ім’я за назвою того компонента,  якого в ньому вже сто років як немає.

Крембо

Ще один популярний у світі десерт — «Крембо», буквально перекла-дається з івриту як «крем в ньому». Цей дуже популярний в Ізраїлі десерт, складається з основи — бісквітного печива, з шапочкою білкового крему, покритого тонким шаром чорного шоколаду.

Найпопулярнішими смаками, звичайно, є ваніль, мокко, банан, вершки. Через те, що крем в ньому схильний до швидкого псування, «Крембо» продають тільки в холодний сезон, з вересня по квітень.

Популярною упаковкою для даного десерту до недавнього часу була тонка алюмінієва фольга, але зараз провідні ізраїльські компанії переходять на упаковку з оборотних полімерів, що дозволяє скоротити використання алюмінію на 13 тонн на рік.

Пташине молоко

Ці цукерки придумали в Польщі в 1936 році, на фабриці Яна Веделя. У назву нових цукерок працівники фабрики вклали свій сенс. Цукерки були настільки вишукані, як щось небачене, абсолютно нове і небувале. Рецептура цукерок, між іншим, досить проста: у збиті яєчні білки вводиться агаро-цукрово-паточний сироп, згущене молоко і вершкове масло. Готову масу відкидають на листи, після застигання нарізають, покривають шоколадною глазур’ю. До речі, термін зберігання таких цукерок, зроблених за оригінальним рецептом, не перевищує 15 діб.

Меренги

Безе являє собою курячі білки, збиті з цукром до твердих піків і висушені в духовці. Вперше цей десерт приготували в місті Майрінген, Швейцарія, звідси і пішла інша його назва — меренги.

Для того щоб приготувати меренги, рекомендують «вистоювати» білки при кімнатній температурі від 24 до 48 годин. Це роблять, щоб уникнути реакції мелаїдиноутворення. Оскільки в безе за рецептурою йде сахароза, яка реакцію Майяра не дає, в реакцію вступають прості цукри, які присутні в самому курячому білку. За добу ці цукри переробляються мікроорганізмами, і їх кількість скорочується в 50 разів. В результаті меренги виходять ідеально білими.

Звичайно, всі ці десерти мають дуже багато варіацій смаків — від вершково-молочних до фруктових і пряних. Така різноманітність асортименту досягається за допомогою харчових барвників і ароматизаторів. А ідеальна структура досягається за допомогою стабілізаторів і інших харчових добавок.

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 1/2021.Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *