5 классических кремов для любого торта
  • 4 марта, 2021

Любой крем — как вишенка на торте. Но какой крем лучше использовать для начинки и прослоек, какой годится для розочек и изящных украшений, а каким получится выровнять бочка торта, чтобы исправить огрехи первых кондитерских опытов? Что предпочесть — плотную текстуру или заоблачную нежность? Какой крем станет идеальной парой для хрустящих коржей из безе, а какой — для блинного пирога?

Классический заварной крем

Базовый крем, подходящий буквально ко всему — к любому бисквитному торту, медовику, «Наполеону». Но главная его функция — наполнять. В связке с тонкой скорлупкой заварного теста пышный заварной крем работает безупречно в эклерах, шу, профитролях. Его можно использовать как начинку португальских корзиночек паштель-де-ната, как основу домашнего мороженого и воздушного суфле — список бесконечен. Недаром профессионалы называют этот крем просто «кондитерским», или, используя французскую терминологию, «патисьер». Шелковый, легкий, нежирный, он с легкостью впитывает в себя разные вкусы — от классической ванили и орешков до коньяка и ликера. Если заменить в рецепте молоко на лимонный сок, получится английский керд, если молоко на сливки — французское крем-брюле, останется только его прижечь до сахарной корочки.

Готовить заварной крем по пропорции: на 1 желток нужно взять 100 мл молока и по 10 грамм сахара, сахарной пудры и муки (или крахмала). Готовится крем в два этапа: сначала горячее молоко выливается на смешанные с мукой желтки (это заваривается мука), а потом масса уваривается при постоянной помешивании на небольшом огне до загустения (это завариваются уже желтки).

Шоколадный ганаш

Название происходит от французского ganache — «пряность», что вводит в конфуз: на самом деле основа ганаша — шоколад, а специи могут не использоваться вовсе. Шоколад применим любой, классика — черный, но ганаш можно делать и с белым, и с молочным, и с шоколадом с разными добавками.

Технологий приготовления две: или растопленный шоколад смешивается с жидкостью (сливками, молоком, водой, фруктовым соком), или мелко нарубленный шоколад горячей жидкостью заливают. Как именно действовать, зависит от количества шоколада: если его мало, проще смешивать, если много — заливать, так он будет плавиться равномернее. Результат — пластичная эмульсия с выраженным шоколадным вкусом, гладкая и блестящая, никаких кусочков, крупинок и шероховатостей в ней быть не должно, это главный показатель, что вы все сделали правильно.

Пропорции шоколада (и густота крема) с другими ингредиентами зависит от его дальнейшего использования. Густой крем, где шоколад и жирные сливки для взбивания берутся в пропорции 1:1, хорошо держит форму и подходит для лепки трюфелей и шапочек для капкейков. Крем из белого шоколада получается более мягким, поэтому для приготовления конфет количество сливок можно смело сократить в два раза. Менее густой ганаш применяют для начинок конфет и пирожных. Если ганаш сделать текучим, взяв нежирные сливки или увеличив в 2–3 раза их пропорцию, ганаш станет прекрасным соусом, например, к блинчикам. А еще его можно пить, как горячий шоколад.

Сливочный крем шантильи с добавлением крем-чиза

Рецепт два в одном. Основа — взбитые сливки, или крем шантильи, в которые затем вмешивается маскарпоне для придания объема, плотности и интересного сырного оттенка.

Собственно, шантильи — это крем для начинающих, нужно просто взбить сливки с добавлением сахара или сахарной пудры. Чтобы ничего не расслоилось и не потекло, сливки должны быть жирными (от 33%) и очень холодными. Сыр тоже лучше достать из холодильника, класть его в чашу миксера можно или сразу, вместе со сливками, или, поскольку сливки проще взбивать в одиночестве, вмешать в крем самом конце.

Сырный крем по вкусу напоминает мягкое мороженое и такой нежный, что его можно есть просто так, ложкой. А можно пустить на тирамису, начинку для профитролей и шу, прослойки для тортов и пирожных, добавить шоколад, мед, варенье, он прекрасно сочетается с ягодами. Из такого крема редко делают украшения, проще сделать просто рельеф. Сырный крем не очень хорошо выравнивается, поэтому бока торта им лучше покрывать начерно, под глазурь или мастику.

Масляный крем шарлотт

Универсальный масляный крем, особенно эффектный в сочетании с чем-нибудь хрустящим, будет хорош в тортах с безе вроде «Павловой» или «Киевского», в соседстве с пралине и шоколадной крошкой. История названия «шарлотт» доподлинно неизвестна: то ли к нему приложила руку британская королева, то ли повар, влюбленный в крестьянку, но без какой-то Шарлотты дело явно не обошлось.

Крем очень послушный, прекрасно держит форму, хорошо взаимодействует с красителями и ароматизаторами на любом этапе приготовления, поэтому делать из него «шапочки» для капкейков, разноцветные розочки, рюши, бортики и наводить прочую красоту одно удовольствие.

Залог успеха — сливочное масло жирностью не менее 82,5%. Плюс надо учесть, что любой масляный крем — это эмульсия из масла и жидкости (в случае шарлотта — молочного сиропа). Если масло растопить, эмульсия распадется. Отсюда главное правило: для крема масло должно быть размягченным, но не растопленным. Перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры — и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо успеть остудить).

Творожный крем со сметаной

Этот вариант подходит в качестве начинки для трубочек, корзиночек, эклеров, рулетов. Будет хорош в десертах а-ля рюс — блинном торте, торте «Зебра» и, конечно, сметаннике. Выигрывает от добавления жареных орехов или кусочков чернослива. Крем простой, вкусный и ароматный, как из детства.

Сметана для крема должна быть густой и жирной (но не чрезмерно — 30% вполне достаточно, иначе вместо крема можно получить вкусное сладкое масло). Консистенцию сметаны можно немного доработать, если дать ей отвисеться в нескольких слоях марли, дав уйти лишней сыворотке. Наконец, температура: саму сметану, а также чашу миксера и венчик лучше выдержать 2–3 часа в холодильнике. Если добавить в крем варенье, краситель или шоколад, внедрять их в массу нужно в конце, когда крем схватится, иначе они испортят текстуру.

Дополните вкус ваших изделий качественным пищевым ароматизаторомIntegra Ingredients

С творогом проще: тут главное, чтобы он был гладким и однородным. А для этого его достаточно пропустить через блендер.

Источник: ЕДА.РУ

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *