Хімія цукерок
  • 18 февраля, 2021

На даному графіку можна побачити універсальність сахарози і те, як у поєднанні з іншими інгредієнтами з неї можна зробити тверді льодяники або м’який фадж. 

Не дивлячись на те, що існує величезна різноманітність цукерок, розділити їх можна всього на дві основні категорії: кристалічні і некристалічні (або аморфні). Ці позначення походять від розташування молекул сахарози усередині льодяника, яке контролюється в процесі виготовлення цукерок.

Проте, перш ніж розглядати ці категорії, необхідно дізнатися, як виготовляються цукерки. Цукор змішують з іншими необхідними інгредієнтами і водою, а потім нагрівають до бажаної температури кипіння, яка впливає на кінцеву концентрацію цукру. Потім йому дають охолонути — і саме різниця в процесах, що відбуваються під час охолоджування, визначає тип формованої цукерки. 

Прикладами кристалічних цукерок є фадж, помадка і нуга. У цих цукерках цукровий розчин, з якого вони зроблені, нагрівається до точки кипіння, а потім повільно охолоджується. Процес охолоджування насправді дуже важливий, оскільки саме у цей момент утворюються кристали сахарози. Молекули сахарози можуть вишиковуватися і утворювати великі «грати» молекул з регулярною структурою, що повторюється; слід уникати перемішування до тих пір, поки розчин не досягне відносно низької температури (біля 40°С), інакше це заважає і запобігає утворенню кристалів. Дрібні кристали сахарози, що утворюються, додають потрібну текстуру цукеркам.

Навпаки, в разі некристалічних цукерок, таких як льодяники і іриски, потрібно активно прагнути запобігти утворенню кристалів. Це можна зробити декількома способами. Можна додати «агенти, що заважають» до розчину цукру для запобігання кристалізації – тобто, інші цукру, такі як глюкоза і фруктоза, які, маючи молекули іншого розміру і форми, заважають молекулам сахарози і зупиняють утворення кристалів.  Кислоти також можуть бути додані в розчин для розщеплювання сахарози на глюкозу і фруктозу, що запобігає кристалізації. Існують також «механічні агенти, що заважають». До них відносяться жири і білки. 

Температура, до якої нагріваються некристалічні цукерки, зазвичай вище, ніж в кристалічних цукерок, і вони зазвичай містять вищі концентрації сахарози. Після того, як некристалічні цукерки приготовані, їх охолоджують і залишають «дозріти», щоб рівень вологості трохи підвищився і будь-які дрібні кристали, які утворилися в розчині цукру, розчинилися. В результаті виходить гладка цукерка, частенько тверда.

Загалом, саме маніпуляції з кристалізацією сахарози дозволяють нам створювати такий широкий асортимент цукерок.

Джерело: www.compoundchem.com

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *