Сіль: функції та властивості
  • 1 февраля, 2021

Сіль (хлорид натрію) – це одна з речовин, що застосовуються для консервування з найдавніших часів, і вона має першорядне значення для всіх посолених м’ясних продуктів. З точки зору кількості і частоти використання сіль є найпоширенішим інгредієнтом для посолу м’яса.

Властивості  солі

Кухонна сіль (хлорид натрію) являє собою білу кристалічну речовину. За способом виробництва її поділяють на виварну, кам’яну або морську  солі. Найбільшу кількість кухонної солі отримують шляхом випарювання розсолів під вакуумом. Таким чином отримують найчистішу і найякіснішу сіль.

Оскільки сіль має статус «речовини, визнаної повністю безпечною» (Generally Recognized As Safe — GRAS), сіль харчового класу по своєму хімічному складу повинна задовольняти вимоги Кодексу по харчовій хімії (Food Chemicals Codex). Для солі, отриманої шляхом випарювання під вакуумом, вміст чистого NaCl повинен бути не менше 99%. В основному, кухонна сіль промислового виробництва має чистоту 99,8-99,9%. Кам’яну сіль добувають з мінеральних покладів, морську сіль отримують шляхом природного випарювання морської води. Кам’яна і морська сіль для харчових потреб повинна містити не менше 97,5% NaCl.

Функції солі в м’ясних продуктах

У багатьох країнах сіль вважають багатофункціональним інгредієнтом. Сіль дуже добре розчиняється у воді з утворенням іонів Na+ і Cl. Ці іони, які утворюються при дисоціації солі, в значній мірі визначають функції солі в м’ясних фаршах. Так, іонна сила грає вирішальну роль в розчиненні і екстракції солерозчинних білків, які необхідні для стабілізації жиру в емульсійних продуктах і які формують текстуру продукту в результаті процесу желатинізації під дією нагрівання.

При іонній силі 0,5 або більше м’язові міофібрили набухають і розпадаються, міозинові філаменти деполімеризуються, міофібрилярні білки розчиняються. Потрібна іонна сила в більшості м’ясних систем досягається при концентрації солі 2%. Однак навіть при більш низьких концентраціях солі (0,5-1%), що мають місце в охолодженому м’ясі з підвищеним вмістом вологи, іони Cl, що утворилися при дисоціації солі, взаємодіють з білками м’яса, тим самим збільшуючи негативний електричний заряд на поверхні їх молекул і підвищуючи вологозв’язуючі властивості м’ясного фаршу. Це найбільш значуща роль іонів хлору в м’ясних системах, оскільки їх взаємодія з білками м’яса змушує білкову структуру набухати і тим самим обумовлює здатність білків утримувати більше слабо зв’язаної води в межах білкової структури.

Таке підвищення вологозв’язуючої здатності (ВЗЗ) білкової структури в присутності іонів хлору найбільше позначається на виході після термообробки, соковитості, ніжності і відчутті в роті при вживанні продукту. Для посилення здатності м’ясних білків до утримування води іон хлору має набагато більше значення, ніж іон натрію. Отримані при дисоціації солі іони хлору, можливо, беруть участь у формуванні кольору посолених з нітритом м’ясних продуктів: відомо, що Cl прискорює формування кольору під впливом нітриту, каталізує утворення з останнього окису азоту.

Як згадувалося раніше, концентрація солі грає важливу роль в стримуванні зростання мікроорганізмів. При внесенні солі значно знижується активність води (аw) в м’ясній системі, і це зниження аw(іншими словами — прояв антимікробної дії солі) вважається однією з першочергових функцій хлориду натрію в м’ясних продуктах. Зменшення вмісту солі в пастеризованих м’ясопродуктах при інших рівних умовах призводить до скорочення терміну придатності продукту і може створити умови для збільшення ризику зростання патогенних мікроорганізмів.

У той час, як основна функція іонів хлору полягає в збільшенні ВЗЗ м’ясних білків, саме іони натрію відповідають за характерний солоний смак. Важлива роль натрію в формуванні відчуття смаку полягає не тільки в наданні продукту солоності, а й у збільшенні інтенсивності інших смаків в його присутності. Таким чином, сіль не тільки надає певний смак продукту, але також виступає в якості підсилювача смаку інших його компонентів. Незважаючи на численні спроби дослідників, не було знайдено відповідних замінників натрію, що дозволяють надати продукту солоний смак.

При виготовленні посолених м’ясних продуктів концентрацію натрію можна знизити шляхом використання суміші хлориду калію і хлориду натрію. Відомо, що суміші хлоридів калію і натрію в співвідношенні до 50:50 дозволяють домогтися прийнятного смаку при збереженні концентрації іонів хлору, достатньої для того, щоб забезпечити належне зв’язування води. Слід зазначити, що, оскільки молекулярна маса калію більше, ніж натрію, заміщення хлориду натрію на хлорид калію в співвідношенні 1: 1 дасть дещо нижчу концентрацію іонів хлору. Це може вплинути на ВЗЗ м’ясних білків і емульгування жиру. Заміна більше 50% хлориду натрію на хлорид калію зазвичай призводить до появи небажаного гіркого присмаку, який надає іон калію.

При розгляді дії натрію в м’ясних системах і співвідношення натрій / калій важливо брати до уваги всі використовувані інгредієнти, які можуть бути донорами іонів натрію і калію. Деякі інгредієнти підвищують концентрацію натрію (ериторбат натрію, фосфати натрію, лактат натрію та інші), інші можуть застосовуватися у вигляді калійних солей (лактат калію, нітрат калію, нітрит калію).

Таким чином, при прийнятті рішення про заміну натрію на калій важливо брати до уваги всі джерела цих іонів в рецептурі продукту. Концентрацію хлориду натрію можна знизити до 2,0% і нижче, якщо для посилення ВЗЗ білків застосовуються лужні фосфати. Однак ефективність таких дій дуже сильно залежить від рецептури продукту і його типу, і кожен окремий випадок вимагає ретельного аналізу. Однак практичний досвід показує, що при концентрації хлориду натрію менше 1,5%, швидше за все, відбудуться значні зміни властивостей посолених м’ясопродуктів. Очевидним є той факт, що сіль є основним інгредієнтом посолених м’ясопродуктів.

Нормативно-правове регулювання

Хлорид натрію в продуктах переробки м’яса відноситься до речовин категорії GRAS. Оскільки продукти з високим вмістом солі мають неприємний надмірно солоний смак, вважається, що її дозування обмежують за органолептичними показниками. Отже, не існує санітарно-гігієнічних норм, що встановлюють кількість хлориду натрію, внесеного в посолені м’ясні продукти.

Джерело: Журнал «Мясной бизнес» №10/2020. Автор: «Алма-Веко, Фуд«.

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *