Мармелад – солодке задоволення
  • 21 января, 2021

Мармелад – найулюбленіші ласощі багатьох людей, що нагадують безтурботне і щасливе дитинство. Мармелад добре підходить для прикраси інших десертів – випічки, тортів, суфле, тістечок. Це найкращі ласощі для талії, які дозволяють одночасно зберегти фігуру і отримати задоволення.

Мармелад – кондитерський виріб драглеподібної структури різної форми і кольору, обсипаний цукром або покритий шоколадною глазуррю.

Залежно від драглеподібної основи мармелад поділяють на три основні групи:

  • виготовлений із застосуванням в якості драглеутворювача пектиновмісного фруктового або овочевого пюре – фруктово – ягідний мармелад (формовий, нарізний, пластовий, пат);
  • виготовлений з додаванням драглеутворювачів в чистому вигляді – желейний мармелад (формовий, нарізний, фігурний);
  • виготовлений із застосуванням драглеутворювачів в чистому вигляді одночасно з пектиновмісною сировиною – желейно – фруктовий мармелад.

Мармелад країн світу

Перший мармелад, з якими познайомилися в Азії європейці вироблявся з яблук і айви. Греки називали мармелад – «пелте», що означало «легкий щит» нагадуючи, в застиглому вигляді його форму. У Європі перший мармелад з’явився в XIV столітті, а на Сході його історія налічує тисячоліття. Вважають, що його прямий предок – рахат–лукум, який з біблійних часів варили з меду, крохмалю, фруктів і рожевої води. У Франції розробили більш тонкий вид приготування «твердого, цукеркоподібного варення», що отримав назву «мармелад» і вироблявся в різних варіантах – з покриттям, без глазурі, пата ущільненого, тягучого. А в Америці найпоширеніший варіант мармеладу – це jelly beans, «желейні боби», – дуже яскраві желейні цукерки у формі квасолин. У них тверда оболонка і цілком мармеладне наповнення.

Виробництво фруктово–ягідного мармеладу

Перша технологічна стадіядисульфітація;

Друга технологічна стадіякупажування пюре – змішування пюре з різних партій. Основне завдання цієї технологічної стадії: складання рецептурної суміші пюре з певними фізико–хімічними показниками:

  • вміст сухих речовин не менше 10%;
  • рН–середовища 3,0–3,2;
  • титрована кислотність 1% в перерахунку на яблучну кислоту;
  • вміст пектину не менше 0,8–1,2% на суху речовину;

Друга технологічна стадіяпротирання купажної суміші для видалення сторонніх домішок, підвищення дисперсності, і більш рівномірного розподілу цукру–піску в яблучному пюре.

З метою виключення попереднього драглеутворювання в рецептурну суміш вводяться солі–модифікатори – лактат натрію, дифосфат натрію, цитрат натрію. Солі–модифікатори вводяться в яблучне пюре до введення цукру. Застосування солей–модифікаторів дозволяє нейтралізувати дію кислоти:

  • уникнути передчасного процесу драглеутворення при зберіганні, транспортуванні яблучно–цукрової суміші;
  • знизити температуру драглеутворення і в’язкість, що дозволяє уварити рецептурну суміш до більш високого вмісту сухих речовин, а також істотно скорочує час сушіння мармеладу, так як видалення вологи відбувається в процесі уварювання;
  • регулювати за допомогою введеної кількості солей–модифікаторів швидкість драглеутворення;
  • оптимальне дозування солей–модифікаторів залежить від кислотності пюре, так як кислота значно знижує дію солей–модифікаторів.

Четверта технологічна стадіяскладання рецептурної суміші. У змішувачі змішують пюре, лактат натрію, потім додають цукор, все ретельно перемішують. Щоб поверхня мармеладного студню мала глянсову поверхню, додають 3% патоки до загальної маси. Вміст сухих речовин 57–58%, час уварювання 10 – 20 хвилин. Рецептурна суміш уварюється до вмісту вологи 38 – 40% (якщо в суміш не вводиться лактат натрію) і до вмісту вологи 28 – 30% (якщо в рецептурну суміш введений лактат натрію).

П҆’ята технологічна стадія. Смакові добавки вводяться на стадії темперування. При температурі на 5 – 7°С вище температури застигання (рН–середовища 3,1 – 3,3). Кислота вводиться безпосередньо перед відливанням, для того, щоб в період механічного впливу при формуванні не пошкодити драглеутворенний каркас.

Шоста технологічна стадія процес вистойки. Проводиться при температурі 45 – 65°С протягом 8 – 12 годин. Кінцева вологість готового мармеладу 20 – 24%, вміст редукуючих речовин 25 – 30%, або при температурі 20°С протягом 12 – 30 годин.

Виробництво желейного мармеладу

Желейний мармелад виготовляють уварюванням цукру з додаванням желюючих речовин і смакових добавок. На відміну від фруктового у желейний мармелад входить до 50% патоки до маси цукру.

Виробництво желейного мармеладу на агарі

Агар попередньо замочують у воді для набухання. Після чого завантажують у варильний котел і розчиняють у воді, після повного розчинення вводять рецептурну кількість цукру. При нагріванні і помішуванні цукор розчиняють і вводять підігріту патоку (45 – 50°С), яку можна вводити і після уварювання, і уварюють дану суміш до вмісту сухих речовин 73 – 74%. Уварений сироп перекачують в темперуючу машину. У ній мармеладну суміш охолоджують до 50°С і вводять смакові і фарбувальні речовини. Після введення кислоти, масу відразу ж відправляють на формування. Вміст вологи після відливання становить 26 – 27%, вміст редукуючих речовин 10 – 12%. Студень утворюється за 40 – 90 хвилин. Після того, як утворився студень, мармелад виймають з форм, вистоюють протягом 1 – 2 годин, потім відправляють на сушку.

Приготування желейного мармеладу на основі модифікованого крохмалю

Цукор, крохмаль, патоку (інвертний сироп) змішують, додають 12–кратну кількість води щодо маси крохмалю. Масу уварюють до вмісту сухих речовин 65%. Потім додають фруктове пюре і знову уварюють до вмісту сухих речовин 72%. Відправляють на темперування, смакові і фарбувальні речовини вводять при 80°С. Процес драглеутворювання триває 10 хвилин. Фізико–хімічні показники: вміст вологи – від 15 до 23%, редукуючих речовин – 20%.

Виробництво желейного мармеладу на основі пектину.

Для того, щоб запобігти утворенню грудочок при введенні води, його змішують з цукром–піском або пудрою в співвідношенні 1:5. Додають води і залишають набухати протягом 1–2 годин. Якщо підвищити температуру до 70°С і поступово помішувати, то процес набухання закінчиться через 30 хвилин. Потім набряклий пектин вносять в варильний котел із рецептурною кількістю цукру. Після розчинення цукру, додають 0,4% буферних солей від загальної рецептурної маси, потім вводять підігріту патоку і уварюють до вмісту сухих речовин 70 – 72% (108 – 110°С). Масу перекачують в темперуючу машину, охолоджують до 76 – 78°С, при цій температурі ведуть підкислення. Після підкислення мармелад відправляють на формування, тривалість драглеутворення становить 15 – 18 хвилин, тривалість вистоювання 1 – 2 години. Після вистоювання мармелад відправляють на сушку. Якщо сушка відбувається при 20°С, вологості 75%, то желейний мармелад на агарі і пектине висушується протягом 8 годин. Фізико–хімічні показники якості: вміст вологи від – 15 до 23%, редукуючих речовин – 20%.

Фактори, що впливають на драглеутворення

Драглеутворення є найважливішим етапом у виробництві мармеладу. Драглеутворення – це процес виникнення короткочасних зв’язків між довгими молекулами високомолекулярних драглеутворювачів, які до цього були витіснені молекулами цукру з розчину. Виділяють кілька факторів які впливають на цей процес:

  • міцність драглів збільшується з кількістю драглеутворювача за рецептурою.
  • процес виникнення міцних зв’язків протікає інтенсивніше при температурі, близької до температури застигання. При швидкому охолодженні відбувається збільшення в’язкості, яка уповільнює утворення зв’язків між макромолекулами, в результаті чого драглеутворювальна здатність різко знижується.
  • всі желюючі речовини є поліелектролітами, тому при введенні слабких кислот при підвищеній температурі легко гідролізуються, в результаті чого знижується драглеутворювальна здатність.
  • цукри і деякі види багатоатомних спиртів (гліцерин, сорбіт, маніт) підвищують розчинність драглеутворювачів, в результаті чого збільшується міцність драглів, підвищується температура застигання і температура плавлення. Додавання гліцерину в кількості 0,4% на 1 т готового виробу скорочує кількість желюючих речовин до 20%.
  • солі слабких кислот виконують роль буфера, що стримує процес гідролізу пектинових речовин, під дією температури і рН–середовища, що збільшує міцність студню.

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 10/2020.Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *