Полиморфы шоколада
  • 17 декабря, 2020

Рассмотрим различные структуры шоколада и узнаем, почему процесс темперирования важен для производства шоколада высочайшего качества и почему не стоит долго хранить шоколад, прежде чем съесть.

Какао-масло является основным ингредиентом шоколада; оно состоит в основном из молекул жира, и то, как они расположены, определяет структуру шоколада. Сами молекулы в этих различных структурах не изменяются; меняется только их расположение. Чем больше они уложены друг на друга, тем выше плотность формируемой конструкции и тем стабильнее.

Масло какао имеет по меньшей мере шесть различных структур или «кристаллических форм»; способность вещества отображать различные структуры известна как «полиморфизм». Эти кристаллические структуры различаются по расположению молекул, что, в свою очередь, влияет на их свойства, такие как внешний вид, вкус и текстуру. Кроме того, они могут повлиять на вкус и качество шоколада, поэтому производители должны учитывать этот фактор.

Наилучшей кристаллической формой шоколада, с точки зрения ее внешнего вида и вкуса, является форма V. При этой форме шоколад имеет блестящий вид, при разламывании издает слышимый щелчок, тает во рту и имеет гладкую текстуру. К сожалению, данная форма не самая стабильная и требует процесса, называемого «темперированием», чтобы стать основной.

Если просто дать топленому какао-маслу остыть естественным путем, получится смесь форм I-V. Очевидно, это плохое решение, поскольку формы I-IV обладают менее желательными свойствами, которые влияют на качество шоколада. Темперирование включает в себя очень медленное охлаждение расплавленного шоколада, и это увеличивает количество формы V, которая образуется в смеси. После охлаждения шоколад можно затем снова нагреть до температуры чуть ниже точки плавления формы V — при этом плавятся формы I-IV, которые все имеют более низкие температуры плавления. Когда шоколаду снова дают остыть, он затвердевает по образцу уже существующих кристаллов формы V и принимает аналогичную структуру, в результате чего в шоколаде остается только нужная форма.

Форма VI не образуется по мере затвердевания расплавленного шоколада, как другие формы. Вместо этого она образуется только через несколько месяцев из формы V. Молекулы жира в форме V имеют достаточно энергии, чтобы за этот период времени превратиться в форму VI, которая более твердая и тает во рту слишком медленно из-за более высокой точки плавления. Также можно увидеть жировой налет на шоколаде из-за частичного плавления, в результате чего жиры поднимаются на поверхность.

Это негативно влияет на качество шоколада, и остановить этот процесс можно простым хранением шоколада в холодильнике. Это связано с тем, что при более низкой температуре молекулы в структуре не имеют достаточно энергии для преобразования в форму VI.

Источник: Compound Interest
Перевод: «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:
  • Современный десерт «Шампань»
  • «Шампань» — муссовый торт с шампанским, манго и мандаринами. Это потрясающе нежный торт из начинка двух слоёв — ма
  • Ароматные секреты
  • Благодаря торговле специями - древними вкусовыми добавками, создавались империи, открывались неизвестные земли, мен
  • Курс на перекус
  • Останніми роками на основі аналізу змін на ринку продуктів харчування були сформульовані ключові тренди в маркетинг

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *