Сладкие Swarovski
  • 3 декабря, 2020

Как Вы думаете, леденец — это кристалл? Он прозрачный, хрупкий, твердый… А вот и нет! Как и оконное стекло, он имеет аморфную структуру. А вот обычный сахар — это множество маленьких кристалликов. Почему же мы делаем карамельки аморфными?

Структура определяет качество

Дело в том, что вырастить один большой кристалл не просто, так как любая масса кристаллизуется не из одной точки, а имеет ЦЕНТРЫ КРИСТАЛИЗАЦИИ — это зародыши твердой фазы в расплаве, из которых вырастает кристалл.  Таким образом, маленькие кристаллы, образованные из центров кристаллизации расположены относительно друг друга неупорядоченно, и не могут соединиться в один большой кристалл, из-за чего кристаллизованная масса выглядит рыхлой и неоднородной. Вспомните хотя бы кусковую соль. Правда, не привлекательно? Да и природа создала не так много крупных кристаллов – в основном это драгоценные камни, и стоимость их высока как раз за счет того, что они чрезвычайно редки. А вот знаменитые стразы Swarovski на самом деле вовсе на кристаллы, а просто граненое стекло но, тем не менее, привлекательности им не занимать. Для того чтобы наши леденцы были красивыми, масса должна иметь аморфную структуру. Сделать карамель аморфной нам помогают  специальные вещества — антикристаллизаторы.

То, что всегда под рукой

Самыми популярными антикристализаторами являются я кислоты.  Молекула сахарозы состоит из молекул глюкозы и фруктозы и очень легко на них распадается, если сахарный сироп подогревать в присутствии кислоты. Таким образом, получается сироп из смеси глюкозы и фруктозы, которые не только не любят кристаллическую форму, но и мешают сахарозе  образовывать кристаллы. Поэтому, чтобы получить прозрачные, красивые и не засахаривающиеся конфеты, в карамель при варке добавляют немного кислоты. А уваренный без кислоты сахарный сироп легко засахаривается, и получается не карамель, а сахарная помадка – конфеты из очень мелких сахарных кристаллов. Если необходимо замедлить процесс инверсии сахарозы, то используют буферные соли: лактат натрия или цитрат натрия. Кроме того, в отличие от патоки и инвертных сиропов,  кислоту достаточно легко хранить и дозировать.

Недостатком этого способа является то,  что глюкоза и фруктоза очень гигроскопичны — они набирают в себя воду с окружающей среды,  и со временем, в процессе хранения карамель теряет свои свойства — перестает быть твердой и хрупкой, становится пластичной  и липнет к зубам. Эту проблему можно решить примесями других сахаров, усложняющих формирование кристаллов.

Всегда есть лучшее решение

Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства,  выполняя функцию подсластителя и антикристаллизатора. Патока представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы и высших полисахаридов. Это питательные, углеводные высоковязкие сиропы  растительного происхождения и как таковые служат важной составной частью многих пищевых продуктов. 

В зависимости от способа производства и углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. В свою очередь каждый вид имеет несколько модификаций в зависимости от соотношения в продукте отдельных групп углеводов: глюкозы, мальтозы и высших полисахаридов. 

Чтобы получить качественную карамельную массу, надо использовать низкоосахареннаю патоку, так как в ней содержится меньшее количество глюкозы. Патока, содержащая мальтозу, как основной компонент, характеризуется высокой термостабильностью, низкой гигроскопичностью и вязкостью, высокой сладостью, не кристаллизуется при хранении. Мальтоза и олигосахариды  встраиваются между молекулами сахарозы, не позволяя ей образовывать кристаллы.  

А как же вкус?

Тем не менее, присутствие моносахаридов в карамели не всегда является недостатком, и в некоторых случаях даже необходимо. Для  того чтобы придать молочной  карамели  характерный цвет, вкус и аромат топленого молока, нам необходимо воссоздать реакцию Майяра. В ней глюкоза и фруктоза, которые присутствуют в карамели, реагируют с аминокислотами белков молока, создавая тем самым меланоидины — темноокрашенные высокомолекулярные вещества, ответственные за вкус и цвет, свойственный термически обработанному продукту. 

Следует отметить,  что сахароаминная реакция происходит с редуцирующими сахарами – то есть сахарами, которые имеют в своем составе карбоксильную группу. Cахароза же является сахаром нередуцирующим, следовательно, реакции Майяра не будет. Конечно, в процессе варки карамели происходит термическая инверсия сахарозы, но количества  моносахаридов,  образованных при этом может быть недостаточно. Эту проблему с блеском решают пищевые красители и ароматизаторы, такие как карамельный колер и ароматическая карамель, а также широкая линейка пищевых ароматизаторов на любой вкус и бюджет.

Правильный выбор

Легко запутаться среди разнообразия красителей и ароматизаторов, которые предлагают как украинские, так и зарубежные производители. На что же надо обратить внимание? Давайте очертим главные требования к вкусо-ароматической композиции. Поскольку карамель готовится при высоких температурах,  вносимые вещества должны быть термостабильными. Также, ввиду отсутствия в продукте жировой фазы, все добавки  должны хорошо растворяться в воде.  Краситель  и аромат  должны соответствовать профилю изделия,  согласитесь,  композиция «Арбуз» на молочной карамели будет выглядеть странно. Учитывая эти рекомендации, можно без труда справиться с выбором добавок, и разновидности выпускаемой продукции могут быть ограничены лишь полетом Вашей фантазии!

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 08/2020.Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *