Використання замінників цукру у виробництві хлібобулочних виробах. Частина 2.
  • 2 ноября, 2020

Для зменшення вмісту калорій і надання солодкого смаку різним продуктам використовуються підсолоджувачі.

Загальні відомості

Підсолоджувачі використовуються в харчовій промисловості з метою отримання солодкого смаку в продуктах. З їх допомогою можна виробляти низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Завдяки відсутності глюкозного фрагмента підсолоджувачі не вимагають для засвоєння інсуліну і можуть використовуватися у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. Підсолоджувачі поділяються на інтенсивні підсолоджувачі та замінники цукру.

Інтенсивні підсолоджувачі — це речовини нецукрової природи, що застосовуються для придання продукту солодкого смаку. Підсолоджувачі можуть бути за смаковими властивостями в десятки і в сотні разів солодше цукру, при цьому вони не несуть енергетичного навантаження.

Профіль смаку підсолоджувачів в повному обсязі збігається з профілем смаку цукру. Але в залежно від хімічної природи підсолоджувача, солодкість може наступати пізніше або раніше, зберігатися довше або зникати майже одразу, мати гіркуватий, солоний та інші відтінки смаку. При одночасному використанні декількох видів підсолоджувачів, вони часто виявляють синергізм — взаємне посилення солодкості, що дозволяє досягнути їх економії. А також, спеціально підібрані суміші підсолоджувачів за смаком ближче до цукру, ніж складові частини окремо.

Натуральні підсолоджувачі

До натуральних замінників цукру відносять речовини, які зустрічаються в природі і були виділені з природної сировини або виділені з природної сировини і синтезовані.

• Міракулін. Виділено з червоних плодів Richardelci dulcifica, що мають форму оливок і називаються диво-плодами через дуже широку гамму смаків: ці диво-плоди можуть бути як дуже кислими, так і солодкими з цитрусовими нотами. Ця властивість дозволяє використовувати міракулін в якості модифікатора смаку. Застосовується дуже обмежено через малу доступність вихідної сировини і нестійкості при нагріванні.

• Монелін. Виробляється з плодів діоскорефілума. Ця рослина поширена в Західній Африці. Коефіцієнт солодкості становить 1500 — 3000. Проте, не кожна людина відчуває його солодкий смак. Ця речовина абсолютно нетоксична, проте на практиці практично не застосовується через нестабільність при нагріванні і недоступність вихідної сировини.

• Тауматин — суміш білків, що характеризується солодким смаком. Отримують  з африканського фрукта катемфе. 1 кілограм цих фруктів дозволяє отримати 6 г тауматину. Коефіцієнт солодкості 3000 — 4000, енергетична цінність 400 ккал/100 г. Витримує сушку, заморожування і кислотне середовище, однак руйнується і втрачає солодкість при нагріванні понад 75 °С і рН 5,0. При цьому зберігається сильний ароматичний ефект.

• Стевіозид. Інтенсивний, добре розчинний, натуральний замінник цукру, солодкість якого складає 250 — 300. Отримують з рослини стевія (медова трава). Стійкий в процесі зберігання, організмом людини практично не засвоюється, токсичних властивостей не має. Застосовується також в поєднанні з синтетичними підсолоджувачами.

Синтетичні підсолоджувачі

 Останнім часом синтетичні підсолоджувачі широко застосовуються в нашій країні. За їх споживання встановлені норми, які позначені в гігієнічних нормативах. Індивідуальна добова норма для кожного синтетичного підсолоджувача встановлена ВООЗ на базі тривалих досліджень. Ця норма вважається цілком безпечною для людини.

• Сахарин Е954. Це найперший синтетичний замінник цукру. Був відкритий в 1837 році і широко використовується до цих пір. Коефіцієнт солодкості 450, енергетичної цінності не має. Являє собою білий кристалічний порошок, характеризується хорошою розчинність у водних розчинах і високою термостабільністю, також витримує заморозку. Має деякий металевий присмак, однак його можна легко усунути, змішуючи з іншими підсолоджувачами. Широко застосовується у виробництві солодких напоїв, фруктових консервів, хлібопекарському і кондитерському виробництві, виробництві жувальної гумки, фармацевтичної і косметичної промисловості.

• Цикламат Е952. Був відкритий в 1937 році, дозволений до застосування в багатьох країнах, проте в Європі почали застосовуватися відносно недавно. Коефіцієнт солодкості 30. Цикламат не має енергетичної цінності, являє собою білу кристалічну речовину у вигляді порошку, витримує нагрівання до 250 ° С, добре розчинний у воді.

• Аспартам Е951. Коефіцієнт солодкості близько 200. Енергетична цінність 385 ккал/100 г. Не стійкий при нагріванні. Найчастіше використовується в йогуртах, морозиві, десертах та жувальних гумок.

• Ацесульфам К Е950 — був отриманий в 1970-х, проте в харчовому виробництві почав використовуватися в кінці 1980-х. Коефіцієнт солодкості 200. Не засвоюється в організмі, некалорійний. Являє собою білу порошкоподібну речовину, добре розчинний у воді. Характеризується високою хімічною і термічною стійкістю, низькою гігроскопічністю. У високій концентрації має гіркий присмак. Зазвичай використовують спільно з аспартамом, а також з цукром і фруктозою, у виробництві солодких напоїв, фруктових і овочевих консервів, хлібопекарському і кондитерському виробництві, фармацевтичній промисловості.

• Сукралоза Е955 — отримано в 1976 р в результаті обробки сахарози хлором. Отриманий хлорид не володіє токсичними властивостями і присутній в продуктах, які людина споживає щодня. Являє собою білі або кремові кристали. Коефіцієнт солодкості близько 600, сторонніх присмаків і запахів не має. Використовується у виробництві напоїв, десертів, плодоовочевих консервів, майонезів, сухих сумішей для випічки, жувальної.

Щоб відрегулювати солодкість і смак різних підсолоджувачів і зменшити їх витрату, застосовують комбінації з декількох замінників цукру. Вони випускаються в готовому вигляді під різними торговими назвами. Замінники цукру та підсолоджувачі можливо використовувати як для часткової, так і для повної заміни рецептурної маси цукру у виробництві борошняних кондитерських виробів. В результаті виходить підсолоджувач, зовні схожий з сахарозою.

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 07/2020.Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:
  • Паштет
  • Паштеты последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употребл
  • Химия приготовления джема
  • Если вы когда-нибудь пробовали приготовить джем, то знаете, что это довольно сложный процесс. Чтобы придать ему ну
  • Денатурация белков. Что же это такое?
  • Белок – жизненно необходимый продукт для человека. Белки состоят из аминокислот. У каждой аминокислоты есть аминогр

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *