Використання крохмалю в м’ясній промисловості
  • 8 октября, 2020

Слово «крохмаль» походить від німецького kraftmehl, що означає «міцне борошно». Завдяки своїм численним функціям і простоті застосування крохмалі широко використовуються в харчовій промисловості при виготовленні продуктів і напоїв.

Що таке крохмаль?

Крохмаль – суміш полісахаридів амілози і амілопектину, мономером яких є альфа–глюкоза. Крохмаль синтезується різними рослинами в хлоропластах під дією світла при фотосинтезі. Він буває не тільки з картоплі, але і з кукурудзи, рису, пшениці, плодів маніоки і сої. Існує 2 групи крохмалю: нативний (натуральний) і модифікований. Насправді, всі крохмалі отримують спочатку або з зерна, або з клубнів, а потім вже шляхом зміни (модифікування) отримують інші види.

Нативні крохмалі

Зернові крохмалі отримують з ендосперму зерна – кукурудзяний, рисовий, пшеничний і воскоподібний крохмаль. Крохмалі з клубнів отримують з коріння або бульби. Крохмалі з клубнів відрізняються від зернових, головним чином, тим, що містять більше амілопектину. Вони утворюють більш м’який гель і не володіють «зерновим смаком». Прикладами є картопляний крохмаль і тапіоковий.

Порівняння крохмалю, що містить велику кількість амілози і амілопектину

Модифіковані крохмалі отримують з нативного крохмалю шляхом обробки хімічним або фізичним способом, тобто модифікацією. Сировиною для отримання модифікованого крохмалю, найчастіше, служать картопляний і кукурудзяний нативні крохмалі, можуть застосовуватися і інші види, наприклад: тапіоковий, пшеничний, рисовий. Залежно від умов обробки виходять модифіковані крохмалі з різними технологічними властивостями. Їх завдання – це надати продуктам потрібну структуру. Модифіковані крохмалі – це відмінні згущувачі, стабілізатори, носії і наповнювачі. Загалом, універсальна сировина з практично безмежної областю застосування.

Основні види модифікованого крохмалю

Стабілізовані крохмалі. Мета даної модифікації– запобігання ретроградації і за рахунок цього збільшення терміну придатності завдяки стійкості до змін температури: циклам заморожування – відтавання. Групу стабілізованого крохмалю складають етерифіковані крохмалі, що включають складні і прості ефіри, одержані взаємодією крохмалю і окису пропілену, – гідроксіпропілкрохмалі. Клейстер такого крохмалю стабільний до заморожування, тому його використовують для стабілізації і загущення харчових продуктів, що зберігаються в замороженому вигляді.

Розщеплені крохмалі (декстрини: гідролізовані кислотами, ферментами; окислені) – володіють підвищеною стійкістю до зовнішніх впливів, з такого крохмалю отримують прозорі м’які пасти, желе або пастилу.

Зшиті крохмалі (крохмалі, зшиті хлорокисом фосфору, епіхлоргідрином; крохмалі, зшиті адипіновою кислотою) – реакція зшивання необхідна для забезпечення стійкості крохмалю при кип’ятінні в складі з низьким pH або у випадках, коли продукт має бути нагрітим під тиском. Завдяки зшиванню крохмальний гель менше пошкоджується механічними діями. Нативний крохмаль, набряклий при нагріванні, під час перемішування легко розбивається на дрібні частинки, в результаті чого втрачається в’язкість, що викликає певні складнощі, коли крохмаль використовується як згущувач для начинок і паст.

Розчини зшитого крохмалю є більш в’язкими, мають «коротку» текстуру, стійкі до різних зовнішніх впливів – високих температур, тривалого нагрівання, низьким рН, механічних навантажень. Завдяки таким властивостям, зшиті крохмалі особливо ефективні в харчових технологіях, що включають тривалу термічну обробку, інтенсивні механічні дії, а також в технологіях, де потрібно пролонгування процесів набухання крохмальних гранул, підвищення в’язкості і формування текстури. До таких технологій належать: отримання екструдованих продуктів, консервування методом стерилізації, різна випічка (наприклад, випічка відкритих пирогів з фруктовими начинками), виробництво консервованих супів і т.д.

Raw meat sausages homemade preparation rustic background

Використання крохмалю в м’ясній промисловості

Крохмалі гарячого набухання входять до складу багатьох продуктів. Вони зв’язують вологу в процесі термообробки м’яса, а також утримують додаткову вільну вологу з розсолу. Кількість зв`язаної вологи сильно залежить від типу крохмалю, використовуваного в якості основи. Тип крохмалю також впливає на текстуру. У технологічному процесі взаємодії між крохмалем і білками м’яса не відбувається. Тому найбільш важливим критерієм при виборі крохмалю для м’ясного продукту є температура клейстеризації (желатинизації). Температура клейстеризації крохмалю повинна відповідати температурі, яка досягається в процесі термічної обробки м’ясного продукту.

Вміст амілози, який залежить від виду крохмалю впливає на температуру клейстеризації і на кінцеву текстуру продукту. Це потрібно брати до уваги при виборі крохмалю. Кукурудзяний крохмаль для клейстеризації зазвичай потрібно нагрівати в присутності води до 95°С. Картопляний крохмаль абсорбує більше води, температура клейстеризації у нього нижче, тому розчин при нагріванні швидко густіє. Температура клейстеризації тапіокового крохмалю приблизно така ж, як у крохмалю з воскової кукурудзи . В процесі термічної обробки готового продукту повинна бути досягнута температура клейстеризації використовуваного крохмалю. В цьому випадку відбудеться максимальне розкриття його функціональних властивостей.

Картопляний крохмаль – найбільш поширений в м’ясній промисловості. У складі гранул картопляного крохмалю присутній ортофосфорнокислий ефір, який послаблює зчеплення молекул в гранулі, в результаті чого для клейстеризації потрібно менше енергії. Крім того, гранули картопляного крохмалю мають відносно великий розмір, містять мало ліпідів і білків, характеризуються підвищеною здатністю зв’язувати воду в порівнянні з іншими типами крохмалю та дають крохмальний клейстер високої в’язкості. Крім зв’язування води, саме органолептичні характеристики, такі як текстура, зовнішній вигляд і смак зробили картопляний крохмаль популярним в м’ясопереробній галузі. Основною перевагою даного крохмалю є – початок клейстеризации в той же час, коли білки м’яса втрачають найбільшу кількість води. Картопляний крохмаль повністю клейстеризується в діапазоні температур від 72 до 76°С, тобто в тому діапазоні, в якому відбувається термообробка м’ясних продуктів.

Крохмалі холодного набухання частіше використовуються у виробах з січеного м’яса як вологозв’язувальні агенти, полегшуючи проведення технологічних операцій з сирим м’ясом. Вони також сприяють формуванню січеного м’яса, зберігаючи в зв’язаному стані воду у фарші і в залежності від виду використовуваного крохмалю, зберігають воду в зв’язаному стані протягом усього технологічного циклу. Також застосовуються як допоміжний засіб для отримання суспензії не розчинних інгредієнтів (типу крохмалю гарячого набухання). Це допомагає уникнути седиментації подібних інгредієнтів шляхом збільшення в’язкості розсолу. Як і для крохмалю гарячого набухання, картопляні крохмалі широко застосовуються через їх високу вологозв’язувальну здатність, а застосування крохмалю з воскової кукурудзи дозволяє збільшити термін зберігання і поліпшити стабільність продукту при заморожуванні – розморожуванні.

Крохмалі в розсолах. На промислових підприємствах крохмалі додають до сухих інгредієнтів розсолу. Якщо в рецептуру входить крохмаль, який набухає у холодній воді, потрібно підбирати режим перемішування таким чином, щоб уникнути утворення нерозчинних грудочок  в процесі гідратації крохмалю. У нормі дозування крохмалю гарячого набухання для тумблювання м’ясопродуктів становить від 1 до 3% від маси готового продукту.

Для емульсійних м’ясних продуктів типу варених ковбас, типове дозування крохмалю становить 2 – 3% від маси готового продукту, але іноді крохмалі вносять і в більшій кількості, особливо при використанні нативного крохмалю.

Емульгування. В окремих продуктах з високим вмістом жиру, наприклад, паштети, де жир має схильність до витоплювання та відділення при термообробці, також використовують крохмалі в якості емульгаторів, які сприяють стабілізації жиру в м’ясній системі. На деяких підприємствах готують білково–жирові емульсії, які містять одну частину емульгатора з крохмалем, 5 – 6 частин жиру й 5 – 6 частин води.

Неможна не відзначити таку перевагу крохмалю, як практично ідеальне комбінування з іншими харчовими інгредієнтами, в тому числі каррагінаном, молочними білками, соєвими білками, плазмою крові, яйцепродуктами, тощо. Використання крохмалю в симбіозі з білковими інгредієнтами знижує пористість продуктів і підвищує їх «кусаємість».

Джерело: Журнал «Мясной бизнес». Автор «Алма-Веко, Фуд«.

Метки:

Похожие записи:
  • Бургерная мания
  • Рынок бургеров в США продолжает развиваться. Причем, данная тенденция не зависит от устойчивой популярности традици
  • Денатурация белков. Что же это такое?
  • Белок – жизненно необходимый продукт для человека. Белки состоят из аминокислот. У каждой аминокислоты есть аминогр
  • Пряности и специи
  • Сложно представить современные мясные продукты и блюда без пряностей и специй. Родиной большинства ароматических ра

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *