Химия приготовления джема
  • 17 сентября, 2020

Если вы когда-нибудь пробовали приготовить джем, то знаете, что это довольно сложный процесс. Чтобы придать ему нужную консистенцию, необходимо учитывать ряд факторов. При приготовлении джема используются три основных химических вещества: сахар, пектин и кислота. Рассмотрим каждое из них по очереди и то, как они помогают джему достичь нужной консистенции.

Пектины

Пектины — это длинные связанные цепочки молекул сахара, которые естественным образом находятся в стенках растительных клеток. Хотя мы называем их в целом «пектином», их структуры изменчивы, и их трудно определить. Примерная общая структура представлена ​​на графике, но в действительности все может быть намного сложнее. Пектины содержатся во фруктах, особенно в их кожуре и сердцевине. Пектин играет самую важную роль в процессе застывания джема.

Варка джема высвобождает пектины из фруктов; при правильном количестве сахара и кислотности, длинные цепи пектина могут связываться друг с другом посредством межмолекулярных взаимодействий, образуя гелевую сеть. Эта сеть обычно образуется в «точке застывания» — при приблизительно 104°C. После того, как джем сформировался, можно дать ему остыть, в то же время гелевая сетка «ловит» воду, содержащуюся в джеме, что приводит к его застыванию.

Содержание пектина в разных фруктах разное: такие фрукты, как яблоки и черная смородина, содержат более высокий уровень пектина, чем клубника и малина. В тех случаях, когда джем готовится из фруктов с низким содержанием пектина, необходимо также включить фрукты с более высоким содержанием пектина или добавить коммерческий пектин. Коммерческий пектин получают из кожуры цитрусовых, которые имеют высокое содержание пектина от природы.

Сахар

Важной частью джема является, конечно же, содержание сахара, которое имеет важное значение для вкуса, а также способствует его застыванию. Во многих рецептах приготовления джема рекомендуется использовать соотношение фруктов к сахару 1:1. Сахар не только подслащивает джем, но и помогает пектину застывать — он усиливает гелеобразующую способность пектина, притягивая воду к себе, и уменьшая способность пектина оставаться в отдельных цепочках. Кроме того, сахар оказывает консервантный эффект. Связывая молекулы воды с собой, он уменьшает количество воды, доступной в джеме, до точки, при которой оно становится слишком низким для роста микробов, таким образом гарантируя, что джем не испортится слишком быстро после его приготовления! Конечная сахаристость джема должна составлять 65-69%.

Кислоты

Кислоты также важны для закрепления пектина. Группы COOH в пектине обычно ионизируются, и отрицательные заряды на молекулах, которые вызывает эта ионизация, могут препятствовать образованию гелевой сетки. Чтобы этого избежать, нам нужно, чтобы pH смеси находился примерно в диапазоне 2,8–3,3. При более кислых pH группы COOH не ионизируются, что снижает величину сил отталкивания.

Фрукты от природы содержат кислоты — наиболее известной из них является лимонная кислота, но яблочная и винная также содержатся во многих фруктах. Хотя фрукт, из которого готовят джем, внесет определенное количество кислоты, часто этого недостаточно для достижения желаемого pH, и по этой причине необходимо увеличить её количество. Обычно это делают с помощью лимонного сока, содержащего лимонную кислоту, хотя также можно использовать порошкообразные формы кислот.

Таким образом, три фактора — пектин, сахар и кислота — должны быть в идеальном равновесии, чтобы джем застыл. Если это не произошло, проверьте один из этих трех факторов, а понимание химии приготовления джема поможет вам это исправить!

Источник: Compound Interest
Перевод: «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *