Ирис – вкус детства
  • 7 сентября, 2020

Вряд ли найдется хоть один человек из постсоветской страны, который бы не пробовал конфеты «ирис». Эта мягкая, нежная, вкусная, но прилипающая к зубам конфета для многих из нас — вкус детства, сладкая ностальгия.

Ирис представляет самостоятельную группу сахарных кондитерских изделий, получаемую из ирисной массы. Ирисная масса – многокомпонентная кондитерская масса, состоящая из углеводов, белков, жиров. В ирисную массу входит сахар-песок, патока, молочные продукты (цельное, сгущенное, сухое молоко), жир (сливочное масло, маргарин) и другие компоненты. В качестве вкусовых до­бавок используются кофе, какао-порошок, фруктово-ягодные подварки, орехи, миндаль, кунжут. Ирис может быть с начинкой или без нее.

Откуда название?

Сладости, похожие на ирис, еще с XV века были известны во Франции под названием «таффи». Но когда в 1902 году французский кондитер Жозюэ де Морнас испробовал их рецепт в Санкт-Петербурге, он решил придумать для этих конфет другое название — более мелодичное данной местности. Название должно было не  просто запомниться, а  ассоциироваться с чем-то особенно нежным. Именно тогда французский кондитер подумал, что это лакомство напоминает ему нежные цветы – ирисы. Потому и назвал эту конфету «ирис», или уменьшительно-ласкательно — «ириска». Иностранными родственниками ириса принято считать тоффи (toffee) — ирис без добавления молока и фадж (fudge) — ирис с молоком. Кстати, фадж на фруктовой основе с добавлением орешков в странах бывшего СССР часто называют шербетом.

Состав и биологическая ценность ириса

В состав ириса входят белки, жиры и углеводы. Углеводная составляющая ириса пред­ставлена в основном сахарозой, сахарами и декстринами патоки, лактозой, фруктозой, белковая — белками молока, жировая — молочным жиром и сливочным маслом или маргарином. Благодаря большому количеству молока, жира и сахара в рецептуре ирис является высокопитательным продуктом — калорийность 1 кг ириса составляет 4100 ккал. Белковые вещества молока придают ирису сли­вочный вкус. Количество цель­ного молока в рецептуре ириса составляет 1,5—1,8 части на 1 часть сахара. Количество патоки колеблется от 30 до 65% к ве­су сахара в зависимости от вида ириса. Так, в карамелеобразном ирисе содержится от 50 до 65% патоки к весу сахара, в полутвердом — 50—55%, в тираженном — от 30 до 50%. Жиры придают ирису хороший вкус и уменьшают пригорание ирисной массы в варочных аппаратах. Количество до­бавляемого жира составляет не менее 7%. Каждая составная часть ирисной массы оказывает влияние на структуру и вкус готового изделия. В результате тепловой обработки (уварива­ние) происходят физико-химические изменения составных час­тей смеси, появляется характерный вкус и аромат ириса, масса становится вязкой, приобретает темный цвет.

Классификация и ассортимент

В зависимости от рецептуры вырабатывают:

  • ирис молочный и на соевой основе;
  • на основе орехов и масличных семян;
  • с желатиновой массой.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют:

  • литой;
  • тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют:

  • карамелеобразный – «Особый»;
  • литой полутвердый (влажность до 9%) – «Кис-кис», «Молочный», «Ледокол», «Юность»;
  • тираженный полутвердый (влажность до 6%) – «Золотой ключик», «Забава», «Тузик», «Орешек», «Подсолнечный»;
  • тираженный мягкий (влажность до 9%) – «Детский», «Школьный», «Сливочный», «Новый», «Прима»;
  • тираженный тягучий (влажность 9-10%) – «Кофейный», «Мятный», «Любительский».

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству и приготовление рецептурной смеси

На крупных и средних предприятиях для приготовления ирисной массы вначале готовят рецептурную смесь, в состав ко­торой входят сахарный сироп, сгущенное или цельное молоко, патока и жиры. Сахарный сироп уваривают до влажности 20—25%, что соответствует температуре кипения 107—110°С. После загрузки сиропа в вакуум-аппарат засасывается подогретое в варочном котле до 60—65°С цельное молоко. Загрузка молока производится пор­циями в 3—4 приема во избежание бурного вспенивания сиро­па. Уваривание производят при разре­жении 500—600 мм рт.ст. в течение 3—3,5 часов и давлении пара 1,5—2 атм. В конце уваривания в вакуум-аппарат подается профильтрованная и подогретая до 60—65°С па­тока и растопленное сливочное масло. Добавка патоки в конце уваривания необходима для уменьшения нарастания редуцирую­щих веществ вследствие кислотности патоки. Если добавлять сливочное масло и другие жиры в начале варки, то в результа­те длительного уваривания изменится вкус масла. Готовая ре­цептурная смесь имеет влажность 20—22%.

Варка ирисной массы для карамелеобразного и полутвер­дого ириса

Для полутвердого ириса рецептурная смесь или сырье (сахарная пуд­ра, патока, сгущенное молоко и жир) загружается в верхнюю чашу универсального варочного аппарата, где уваривается при непрерывном перемешивании. Уваривание производится до температуры 120—122°С, после чего масса сливается в вакуум-чашу, температура массы снижается до 100—105°С. Влажность уваренной массы для полутвердого ириса со­ставляет 6—8%. Масса для карамелеобразного ириса уваривается в верх­ней чаше до температуры 122—125°С, а затем также сливается в вакуум-чашу, где доводится до влажности 4—6%. Вкусовые вещества, например порошок какао, тертое какао, вводят в верхнюю чашу перед началом варки, что обеспечивает равно­мерное перемешивание этих добавок. Эссенции, дробленые оре­хи вводят в нижнюю чашу по окончании варки.

Рецептурная смесь с влажностью 20—22% при помощи насо­са загружается в подогреватель. Загруженная рецептурная смесь подогревается до температуры 100—105° С, в результате чего начинается образование меланоидинов и потемнение рецептур­ной смеси. После чего из подогревателя рецептурная смесь подается в варочную колонку, где происходит ее уваривание в ирисную массу. В процессе уваривания происходит испарение влаги, нарастание редуцирующих веществ и образование меланоидинов. Из варочной колонки ирисная масса с температурой 128— 130°С поступает в пароотделитель. Из пароотделителя ирисная масса с температурой 115— 120°С стекает в приемную воронку охлаждающего барабана, куда при помощи дозатора подается эссенция. Горячая ирисная масса тонким слоем равномерно распределяется по поверхности вращающего­ся барабана, где происходит охлаждение массы. Охлажденная масса при помощи зубчатых роликов протягивается через нак­лонный охлаждающий стол и завертывается в многослойный жгут с температурой 40—45°С. Жгут при помощи ленточных транспортеров поступает на ирисоформующие агрегаты.

Формование карамелеобразного и полутвердого ириса

Охлажденная масса с температурой 40—45°С загружается в катальную машину, где подкатывается и приобретает форму конуса, а затем проходит через калибрующе-вытягивающие ролики, в результате чего масса вытягивает­ся в жгут, который непрерывно подается в формующе-заверточный автомат. В автомате жгут, проходя через пару роликов, приобретает прямоугольное сечение и разрезается на отдель­ные изделия, которые охлаждаются и завертываются в перекрутку и парафинированную этикетку или в под­вертку, фольгу и парафинированную этикетку. Завернутые из­делия падают на охлаждающий транспортер, где охлаждаются воздухом.

Приготовление массы для тираженного ириса

 Массу увари­вают в открытом варочном котле с мешалкой до температуры 128—130°С, по окончании варки закрывают пар и, не останав­ливая мешалки, добавляют ирисные отходы в количестве 10 — 15% или сахарную пудру. В результате того что масса содер­жит только 30—50% патоки к весу сахара, а также вследствие охлаждения массы при непрерывном перемешивании и добавления отходов, содержащих мелкие кристаллы сахара, которые являются центрами кристаллизации, происходит кристаллиза­ция массы — тиражение. К концу тиражения температура мас­сы снижается до 112—115°С. В конце тиражения добавляются ароматические вещества, после чего масса разливается на ох­лаждающие столы или в металлические формы — капсулы и охлаждается до температуры 40—45°С. В настоящее время на некоторых фабриках вырабатывают ирис типа тираженного, добавляя сахарную пудру в ирисную массу перед ее проминкой. Образование кристаллической структуры происходит при хранении ириса в течение нескольких дней.

Формование тираженного ириса

Пласты ирисной мас­сы с температурой 40—45°С пропускают через прокатную ма­шину с рифлеными металлическими валами. Прокатка ведется до толщины 11—12 мм. Прока­танные пласты поступают на резальную машину с дисковыми ножами, которая разрезает пласт на изделия квадратной или прямоугольной формы, а также в виде плиток по 100 г. Резка производится при температуре 30—35°С. После резки пласты охлаждают до темпера­туры 20°С, а затем раскалывают вручную на столах.

Источник: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 05/2020.Автор «Компания-Интегра»

Похожие записи:
  • О крахмале…
  • Поговорим с Вами о крахмале. Казалось бы, такой привычный для всех нас продукт, который стал неотъемлемой частью ко
  • О ванили..
  • Лучшие кондитеры мира очень часто представляют нашему вниманию десерты, в которых используется ваниль. В основном,
  • Модный «Строганый лед»: что это и с чем его едят?
  • Десерты из строганого льда можно встретить в разных формах и в разном названии во многих странах мира. Сейчас это с

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *