Крохмаль як важливий інгредієнт для харчових продуктів
  • 6 августа, 2020

крохмаль интегра

Слово «крохмаль» походить від німецького kraftmehl, що означає «міцне борошно». Завдяки своїм численним функціям і простоті застосування крохмалі широко використовуються в харчовій промисловості при виготовленні продуктів і напоїв.

Що таке крохмаль?

Крохмаль – суміш полісахаридів амілози і амілопектину, мономером яких є альфа–глюкоза. Крохмаль синтезується різними рослинами в хлоропластах під дією світла при фотосинтезі. Він буває не тільки з картоплі, але і з кукурудзи, рису, пшениці, плодів маніоки і сої. Існує 2 групи крохмалю: нативний (натуральний) і модифікований. Насправді, всі крохмалі отримують спочатку або з зерна, або з клубнів, а потім вже шляхом зміни (модифікування) отримують інші види.

Нативні крохмалі

Зернові крохмалі отримують з ендосперму зерна – кукурудзяний, рисовий, пшеничний і воскоподібний крохмаль. Крохмалі з клубнів отримують з коріння або бульби. Крохмалі з клубнів відрізняються від зернових, головним чином, тим, що містять більше амілопектину. Вони утворюють більш м’який гель і не володіють «зерновим смаком». Прикладами є картопляний крохмаль і тапіоковий.

Порівняння крохмалю, що містить велику кількість амілози і амілопектину

Модифіковані крохмалі отримують з нативного крохмалю шляхом обробки хімічним або фізичним способом, тобто модифікацією. Сировиною для отримання модифікованого крохмалю, найчастіше, служать картопляний і кукурудзяний нативні крохмалі, можуть застосовуватися і інші види, наприклад: тапіоковий, пшеничний, рисовий. Залежно від умов обробки виходять модифіковані крохмалі з різними технологічними властивостями. Їх завдання – це надати продуктам потрібну структуру. Модифіковані крохмалі – це відмінні згущувачі, стабілізатори, носії і наповнювачі. Загалом, універсальна сировина з практично безмежною областю застосування.

Основні види модифікованого крохмалю

Стабілізовані крохмалі. Мета даної модифікації– запобігання ретроградації і за рахунок цього збільшення терміну придатності завдяки стійкості до змін температури: циклам заморожування – відтавання. Групу стабілізованого крохмалю складають етерифіковані крохмалі, що включають складні і прості ефіри, одержані взаємодією крохмалю і окису пропілену, – гідроксіпропілкрохмалі. Клейстер такого крохмалю стабільний до заморожування, тому його використовують для стабілізації і загущення харчових продуктів, що зберігаються в замороженому вигляді.

Розщеплені крохмалі (декстрини: гідролізовані кислотами, ферментами; окислені) – володіють підвищеною стійкістю до зовнішніх впливів, з такого крохмалю отримують прозорі м’які пасти, желе або пастилу.

Зшиті крохмалі (крохмалі, зшиті хлорокисом фосфору, епіхлоргідрином; крохмалі, зшиті адипіновою кислотою) – реакція зшивання необхідна для забезпечення стійкості крохмалю при кип’ятінні в складі з низьким pH або у випадках, коли продукт має бути нагрітим під тиском. Завдяки зшиванню крохмальний гель менше пошкоджується механічними діями. Нативний крохмаль, набряклий при нагріванні, під час перемішування легко розбивається на дрібні частинки, в результаті чого втрачається в’язкість, що викликає певні складнощі, коли крохмаль використовується як згущувач для начинок і паст. Розчини зшитого крохмалю є в’язкішими, мають «коротку» текстуру, стійкі до різних зовнішніх впливів – високих температур, тривалого нагрівання, низьких рН, механічних навантажень. Завдяки таким властивостям, зшиті крохмалі особливо ефективні в харчових технологіях, що включають тривалу термічну обробку, інтенсивні механічні дії, а також в технологіях, де потрібно пролонгування процесів набухання крохмальних гранул, підвищення в’язкості і формування текстури. До таких технологій належать: отримання екструдованих продуктів, консервування методом стерилізації, різна випічка (наприклад, випічка відкритих пирогів з фруктовими начинками), виробництво консервованих супів і т.д.

Набухаючі крохмалі – не потребують нагріванні для гелеутворення, більшість не пошкоджується, якщо їх нагріти. Крохмаль холодного набухання, як правило, використовується в таких технологічних процесах, де на етапах з низькою температурою вже необхідна висока в’язкість. Залежно від типу сировини, є можливість забезпечити зміну або збереження в’язкості в залежності від подальшої температурної обробки. Подібні крохмалі, які можуть проявляти свої характеристики при низьких температурах, зустрічаються в процесі виготовлення кремів, в різноманітних соусах і майонезі, в супах швидкого приготування і в наповнювачах для кондитерської справи.

Практичне застосування

В останні роки в кондитерської промисловості все ширше використовуються модифіковані крохмалі. Їх рекомендується використовувати для загущення фруктових і кремових начинок, утримання ароматичних речовин, регулювання росту кристалів цукру і в’язкості різних систем, підвищення їх стійкості до заморожування–відтавання, стабілізації кондитерської піни. Наприклад, додавання кукурудзяного крохмалю в кількості 0,8–1% до помадної маси (по сухим речовинам), дозволяє збільшити вихід готової продукції, за рахунок збільшення вологості до максимально допустимої за рецептурою, скоротити витрату сировини, прискорити процес структуроутворення та поліпшити якість помадних цукерок. Додавання крохмалю в кількості 3–5% до маси помадки по сухій речовині дозволяє формувати корпус помадних цукерок методом пресування.

Для виробництва борошняних виробів, необхідно з’єднати крохмаль з сухою частиною (мука, горіхова мука, какао, цукрова пудра). При приготуванні ягідних або фруктових начинок, щоб уникнути неоднорідну текстуру, грудочки і крупинки, крохмаль необхідно додати до холодного пюре. При приготуванні заварного крему, крохмаль додається в яєчно–цукрову суміш і ретельно з нею перемішується. Вибір необхідного типу крохмалю може бути спрощений, якщо враховувати властивості харчового продукту, на які крохмаль може впливати, або процес виробництва, який крохмаль може регулювати. До них відносяться сенсорні властивості, спосіб виробництва, супутні інгредієнти, очікуваний термін зберігання.

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 05/2020.Автор «Компанія-Інтегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *