При производстве современных цельномышечных деликатесных продуктов мясное сырье предварительно инъектируют с использованием различных рассольных препаратов. Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико-химическими свойствами.
Рассольные композиции и их состав
Рассол для инъектирования мяса представляет собой суспензию, содержащую растворимые и нерастворимые вещества в виде раствора или дисперсии в воде. Шприцовочные рассолы подразделяются на стандартные, содержащие только посолочные ингредиенты: поваренную соль , нитрит натрия, сахар, и многокомпонентные, в состав которых дополнительно вводят разнообразные компоненты, обеспечивающие направленное действие как на функционально-технологические свойства сырья, так и на ход биохимических, фильтрационных и диффузионно-осмотических процессов. Число компонентов в составе рассола может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде.
Целесообразность выбора видов и концентрации ингредиентов в составе шприцовочного рассола обусловлена органолептическими характеристиками готовой продукции, при этом количественное содержание каждого из ингредиентов рассола в будущем изделии функционально зависит от его концентрации в рассоле и от количества шприцуемого рассола.
Основной компонент рассола — вода питьевая. Качество воды должно соответствовать действующим санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности. Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды применяют водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.
Пищевая поваренная соль. Компонент необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколлоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.
Нитрит натрия. Фиксирует окраску термообработанных мясных продуктов. Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы. Нитрит натрия вводят в виде 2,5%-ного раствора в строгом соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке. Часто для удобства на производствах применяют нитритную соль (0,5-0,6%) – смесь нитрита и пищевой соли.
Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая влагосвязывающую способность мясных белков. Основное требование к фосфатным компонентам их исключительно хорошая растворимость, отсутствие выпадения осадка под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).
Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.
Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекс-трин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т.д.)
Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). Животные белки, растворенные в воде, придают рассолу вязкость, препятствующую вытеканию его из мяса. Поэтому использование рассола на основе животных белков позволяет получить готовый продукт с более высоким выходом. При этом животные белки способствуют сохранению «монолитности» изделия и предотвращают последующее подтекание или выделение свободной влаги на разрезе (особенно при упаковке под вакуумом).
Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.
Пищевые красители. Используются при высокой степени инъектирования продукта, для формирования и компенсации цветовых характеристик. Регулировать интенсивность цвета мясопродуктов можно, добавляя в рассолы цельную кровь или форменные элементы, синтетические колоранты.
Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.
Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. При высоком уровне инъектирования необходимо осуществлять корректировки «разбавляемого» вкуса и аромата, что решается путем введения в многокомпонентные рассолы глутамата натрия А вот ассортимент применяемых ароматизаторов очень широкий.
Дополнительные ингредиенты. В целях регулирования как активности протеолитических ферментов (кальпаины) в мясе, так и состояния кальций зависимых миофибриллярных белков в рассолы вводят хлорид кальция (СаСl2), горчицу, молочнокислую микрофлору в виде заквасок либо в составе молочной сыворотки. Также для стабилизации цвета продуктов применяют изоаскорбат натрия.
Технология приготовления рассолов для инъектирования
Правильное приготовление рассола чрезвычайно важно для цветообразования, получения нужного выхода, продолжительности хранения и т.д. По ряду данных, оптимальная температура рассола должна составлять от — 2 до 2 °С.
Примерная схема составления рассола для иньектирования цельномышечных кусков мяса педставлена ниже.
- Холодная вода (80% от количествава, предусмотренной рецептуры).
- Белковые компоненты (если предусмотрен рецептурой).
- Фосфаты (предварительно растворенные в воде).
- Каррагинаны (если предусмотрены рецептурой).
- Соль пищевая.
- Сахар, глутамат натрия, ароматизаторы, консерванты.
- Нитрит натрия в растворе.
- Изоаскорбат натрия.
- Ледяная вода или лед (20% от общего количества).
После полного растворения или диспергирования всех требуемых добавок оптимальной является температура 0 0С и ниже. Низкая температура рассола снижает вероятность повышения температуры при массировании и перемешивании, что, в свою очередь, снижает риск роста бактерий в инъектированном мясе.
Такой способ защиты особенно важен, поскольку инъектированное мясо содержит много свободной воды и таких нутриентов, как белок и сахар, которые способствует росту бактерий. Кроме того, оптимальная растворимость волокон актина и особенно миозина (которые, безусловно, являются самыми важными солерастворимыми белками) наблюдается в интервале температур от 0 до 3 °С. Приготовленный рассол рекомендуется выдержать перед инъецированием в течении 15-20 мин для полного формирования рассольной системы.
Источник: Журнал «Мясной бизнес» №6/2020. Автор: «Алма-Веко, Фуд«.
Добавить комментарий