«Анатомія» смаку
  • 3 июля, 2020

Смак у вузькому і прямому сенсі – те, що сприймають рецептори в ротовій порожнині, які розпізнають різні хімічні сполуки. Всі знають солодкий смак, кислий, солоний, гіркий. На сьогоднішній день до цих чотирьох основних, офіційно доданий ще і п’ятий – смак умамі (від японського слова «умаі» – смачний, приємний).

Як ми відчуваємо смак?

Наш язик покритий тисячами сосочків різної форми, які містять смакові «почки». Кожна «почка» несе на собі свій набір білкових комплексів – смакових рецепторів, завдяки їм ми і відчуваємо смак. На сьогоднішній день існує три типи рецепторів, пов’язаних з виявленням великих молекул, – солодкий, гіркий і умамі, і два, пов’язаних з виявленням іонів, – солоний і кислий. Таким чином гірке, солодке і умамі ми розпізнаємо завдяки рецепторам, які відносяться до великого сімейства GPCR (G protein–coupled receptors), пов’язаних з G–білками. Ці G–білки знаходяться всередині клітини, збуджуються при взаємодії з активними рецепторами і запускають всі наступні реакції. До речі, крім смакових речовин рецептори типу GPCR можуть розпізнавати гормони, нейромедіатори, пахучі речовини і феромони. Зараз вчені розглядають ще кілька смаків – наприклад, смак жиру або вуглекислого газу, металевий присмак, смак кальцію, лакричний смак і смак чистої води. Чи існують для них специфічні рецептори, покаже час і дослідження.

Молекули і сприйняття смаку

Солодкий смак викликають прості вуглеводи: моно– і дисахариди. Такі як глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза і лактоза. Всі ці молекули – ідеальні постачальники енергії для нашого організму, звідси і біологічні передумови любові до солодкого смаку. Але наскільки однаково буде відчуватися солодкий смак лакриці, аспартама, стевії та інших замінників цукру? Солодкий смак, так, але «інший солодкий», зовсім не схожий на звичний нам. Чи можна всі ці смаки охарактеризувати одним словом «солодкий» або ж треба говорити про різні «солодкі» смаки? Дивно схожі рецептори смаку умамі і солодкого. Рецептор умамі складається з двох білків TAS1R1–TAS1R3, а рецептор солодкого – з того ж TAS1R3 і другого білка, TAS1R2. Смак умамі володіє дивною властивістю. Класичний умамі – це реакція на глутамат. Цей смак характерний для білкових продуктів: м’яса, риби і бульйонів на їх основі.

У спробі з’ясувати хімічну основу цього смаку японський хімік, професор Токійського імператорського університету Кікунае Ікеда ще в 1908 році проаналізував хімічний склад морської водорості Laminariajaponica. Пізніше Ікеда запатентував технологію отримання глутамату натрію, і компанія «Аджиномото» почала його виробництво. Проте, умамі визнали п’ятим фундаментальним смаком тільки в 1980–х роках. Існує цілий клас сполук, які можуть посилювати смак умамі, – це речовини з групи рибонуклеотидів. Якщо додати до глутамату зовсім небагато будь–якої з цих речовин, то інтенсивність смаку збільшується в рази, при цьому сам по собі інозінат не викликає смаку умамі. Цю властивість, до речі, широко використовується у виробництві чіпсів.

Від чого залежить відчуття смаку?

Рецептори тепла та холоду. Чому м’ята дає відчуття свіжості, а перець пече язик? Ментол, що входить в м’яту, активує рецептор TRPM8. Катіонний канал починає працювати при падінні температури нижче 37 °С – тобто він відповідає за формування відчуття холоду. Ментол знижує температурний поріг активації TRPM8, тому, коли він потрапляє в рот, відчуття холоду виникає при незмінній температурі навколишнього середовища. Капсаїцин, один з компонентів пекучого перцю, навпаки активує рецептори тепла TRPV1. Але на відміну від холодових, TRPV1 активуються при підвищенні температури вище 37 °С. Саме тому капсаїцин викликає відчуття пекучості. Пікантні смаки інших прянощів – кориці, гірчиці, кмину – також розпізнаються температурними рецепторами. До речі, температура їжі має величезне значення – смак виражений максимально, коли вона дорівнює або трохи вище температури порожнини рота.

Так само на відчуття смаку можуть впливати больові рецептори. Наприклад, поколювання вуглекислоти в газованій воді – яка впливає на больові рецептори в роті. Припускають, що ключовим тут є дія вуглекислоти як речовини, а не бульбашок. Багато речовин при високій концентрації викликають і біль, наприклад оцтова кислота і етиловий спирт. Різниця з болем справжньою – тільки в суб’єктивних відчуттях, адже ми сприймаємо цей біль не як щось негативне, а як ще одне сенсорне розмаїття в їжі. Інші речовини діють на механорецептори, викликаючи оніміння. Такий, наприклад, гідрокси–альфа–саншоол в сичуанському перці. На рецепторному рівні саншоол взаємодіє з механорецепторами, чутливими до легкого дотику (їх називають тільцями Мейснера), і його дія не відрізняються від дії механічних коливань з частотою 50 Гц.

Взагалі смак – це мультимедійне відчуття від хімічних вибіркових смакових і теплових рецепторів, дані від механічних «датчиків» зубів і жувальних м’язів, нюхових рецепторів, на які діють леткі компоненти їжі, а також інформація про текстуру продукту, слухові і зорові відчуття під час її вживанняпережовування. Приблизно за 150 мілісекунд перша інформація о смакової стимуляції доходить до центральної кори головного мозку. Вся інформація про продукт обробляється мозком одночасно. Наприклад, коли в роті полуниця, це будуть солодкий смак, полуничний запах, соковита з кісточками консистенція. Сигнали від органів чуттів, оброблені в багатьох частинах кори головного мозку, змішуються і дають комплексну картину. Через секунду ми вже розуміємо, що їмо. Смако – ароматична магія !

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 04/2020.Автор «Компанія-Інтегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *