Химия молока
  • 22 июня, 2020

Химия может ответить на ряд вопросов о молоке, например, почему оно белое или почему некоторые люди не могут его пить.

Простой внешний вид молока противоречит его сложной химической природе. В большей степени оно состоит из воды, а также из небольшого количества жира, белка, минералов и других соединений. Обычно, жиры и вода не смешиваются, но в молоке они образуют эмульсию по определенным причинам, которые мы объясним ниже. Будучи эмульсией жира в воде, молоко также является суспензией множества различных белков в воде.

Начнем изучение этой сложной химической смеси с жиров. Жир в молоке состоит из триглицеридов. Это молекулы с глицериновой основой и тремя цепями жирных кислот. Химическая идентичность цепей жирных кислот может варьироваться; наиболее распространенными жирными кислотами в молоке являются пальмитиновая, олеиновая, стеариновая и миристиновая кислоты. Количество этих кислот может изменятся в зависимости от рациона коровы. Например, употребление зеленой травы летом приводит к более высокому содержанию олеиновой кислоты. Это влияет на твердость жира при его отделении от молока.

Маленькие капли жира в молоке по отдельности имеют ширину всего лишь около трех-четырех микрометров. Мембрана, окружающая эти капельки, содержит множество различных соединений. К ним относятся белки, которые помогают капелькам образовывать эмульсию с водой в молоке. Жир имеет меньшую плотность, чем вода, поэтому, если молоко оставить постоять на некоторое время, жир всплывает на поверхность и его можно снять. Так делают обезжиренное молоко.

Белки являются еще одним ключевым компонентом в молоке, которые придают ему белый вид. Белки представляют собой длинные цепочечные молекулы, образованные из более мелких аминокислотных строительных блоков. В молоке сотни видов белков, из которых казеин является основным.

В молоке белки образуют структуры, называемые мицеллами. Они вырастают из небольших скоплений фосфата кальция, которые помогают удерживать их вместе. Существует множество различных моделей мицелл, точная структура которых все еще подлежит изучению.

 Именно белковые мицеллы придают молоку белый цвет. В среднем мицеллы имеют диаметр около 150 нанометров, и их маленький размер дает им возможность рассеивать свет, который попадает на них. Молоко выглядит белым благодаря общему эффекту рассеивания света огромным количеством мицелл.

Другие соединения растворимы в воде, которая составляет основную массу молока. К ним относятся минералы и витамины (некоторые жирорастворимые витамины содержатся в жировых капельках). Туда также входит лактоза.

Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке и молочных продуктах. В нашем организме фермент лактаза расщепляет её на галактозу и глюкозу. Однако некоторые люди не вырабатывают достаточное количество лактазы для ферментативного расщепления – это называется непереносимостью лактозы.

Через пищеварительную систему таких людей лактоза проходит в неизменном виде и в конечном итоге достигает толстой кишки. Там бактерии разрушают её, выделяя при этом газ, который может вызывать дискомфорт. Бактерии также являются причиной кислого вкуса молока при истечении его срока годности.

При ферментации лактозы вырабатывается молочная кислота, которая и придает ему кислый вкус. Это также увеличивает кислотность молока; побочным эффектом этого является то, что белки в молоке слипаются, образуя комки. Хоть это и нежелательный процесс для домашнего использования молока, но он применяется при производстве сыра.

Источник: www.compoundchem.com

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *