Бетанин – натуральный и суперполезный краситель
  • 16 июня, 2020

Цвет является одним из важнейших факторов, определяющих качество пищевых продуктов. Он играет значительную роль в принятии потребителем предпочтения. Использование натуральных и синтетических красителей, в качестве добавок, является древней практикой.

В настоящее время все больше растет интерес к использованию натуральных красителей. Этот интерес связан с восприятием потребителем синтетических красителей как вредных, тогда как красители растительного происхождения обычно считаются довольно безопасными.

Существует огромное разнообразие пигментов, производящиеся природой, которые нашли практическое применение в окраске пищевых продуктов, например бетанин или «свекольный красный».

В настоящее время все больше растет интерес к использованию натуральных красителей. Этот интерес связан с восприятием потребителем синтетических красителей как вредных, тогда как красители растительного происхождения обычно считаются довольно безопасными.

Существует огромное разнообразие пигментов, производящиеся природой, которые нашли практическое применение в окраске пищевых продуктов, например бетанин или «свекольный красный».

В настоящее время все больше растет интерес к использованию натуральных красителей. Этот интерес связан с восприятием потребителем синтетических красителей как вредных, тогда как красители растительного происхождения обычно считаются довольно безопасными.

Существует огромное разнообразие пигментов, производящиеся природой, которые нашли практическое применение в окраске пищевых продуктов, например бетанин или «свекольный красный».

Свекольный БУМ

Почему этот яркий краситель стал настолько популярным и с каждым годом интерес к нему только растет? Все дело в британских исследователях, диетологи убедили британцев в пользе свёклы, в следствии этого ее продажи выросли на 20%, а популярность свекольного красителя увеличилась на 50%. Интерес к свёкле вполне оправдан – последние исследования британских ученых показали, что мощные антиоксиданты, содержащиеся в ней, способствуют нормализации давления и снижают риск развития опухолей.

Полезные свойства красителя:

  • Улучшает усвоение белковых продуктов в организме.
  • Участвует в синтезе холина, нормализующий функционирование печени.
  • При постоянном употреблении способствует стабилизации артериального давления у человека, а также укрепляет сосуды. Риск инфарктов — снижается.
  • Бетанин считают прекрасным профилактическим средством против болезней онкологии.

Помимо разговоров о пользе данного красителя, его сопровождают разнообразные интересные истории. Например, долгое время считалось что в клубничное мороженое добавляют краситель из земляники, никто и не догадывался что в подобных блюдах используется краситель из свёклы.

Бунт веганов заставил «Старбакс» исключить натуральный краситель из своих рецептур — это действительно так. «Старбакс» были вынуждены исключить натуральный продукт, который назывался «bugs in Starbucks», «жуки в Старбакс». Натуральный краситель кармин тогда получали из кошенильных червецов, маленьких жуков. Когда веганы узнали, что небольшое количество этих животных гибнет, чтобы смузи и некоторые другие блюда приобрели красный оттенок, они создали петицию и собрали 6 000 подписей за выведение этого ингредиента. «Старбакс» решил не терять клиентов и перешёл именно на бетанин.

Как производят суперполезный краситель Е162

Бетанин, который входит в состав красителя Е162 свекольный красный получают из сока корнеплодов свеклы при помощи процесса экстракции.

Получают этот краситель путем экстракции свекловичного сока из пищевой свеклы. Полученный после прессования сок: фильтруют, концентрируют, высушивают в вакууме до содержания сухих веществ 60–65%. Процесс абсолютно экологичен.

Так же красящий порошок на основе свеклы можно получить сушкой зрелых плодов с последующим разломом. Такой порошок рассматривается не как краситель, а как пищевой продукт со вторичными красящими свойствами. А в США именно сушенная свекла разрешена в качестве пищевого красителя.

Коммерческие свекольные красители обычно содержат 0,4-1,0% пигментов (в расчете на бетанин), 80% сахаров, 8% золы, 10% протеина, в качестве консервантов используют лимонную, молочную, аскорбиновую кислоты.

Краситель Е162 может выпускаться в трех основных формах: порошок, жидкость или паста. Он способен окрашивать материалы как синтетического, так и природного происхождения. Бетанин относится к водорастворимым веществам, вкус и аромат пищевой добавки соответствует характеристикам натурального свекольного продукта.

Использование в продуктах

Как на счет яркой гранолы с кусочками высушенных фруктов на завтрак? Краситель бетанин применяется для подкрашивания сухих зерно содержащих завтраков, овощей и фруктов экструдированных, в том числе и тех, которые готовятся с применением масел, уксуса и рассолов.

Бетанин широко используют при создании кондитерской продукции. Его используют для производства джемов и желе, которые так любят дети.

Так же бетанин применяют в производстве мясной продукции — сарделек, сосисок, паштетов и колбас.

В молочных и творожных продуктах также можно встретить свекольный красный. При помощи красителя добиваются нужного цвета мороженого, жвачек, творожных и прочих десертов, растворимых супов и соусов.

Что на счет безопасности?

Бетанин E162 входит в перечень пищевых добавок, разрешенных к использованию в пищевых продуктах в Европейском Союзе согласно Регламента Европейского парламента и Совета (ЕС) № 1333/2008 от 16 декабря 2008 о пищевых добавках.

Дозировка и технологические свойства

Применение свекловичного бетанина возможно в диапазоне рН от 3 до 7. Цвет относительно постоянен, однако, приобретает фиолетовый оттенок при рН ниже 3 и голубоватый при рН выше 7. При рН 9,0 наблюдается небольшой сдвиг в сторону сине-красного цвета. Так же цвет красителя Е162 может меняться в зависимости от кислотности среды — от яркого красного до сине-фиолетового:

  • при уровне рН от 4 до 5 получают ярко-красный, со слегка голубоватым оттенком цвет;
  • при повышении рН в оттенке красителя голубая нота усиливается и цвет постепенно становится фиолетовым;
  • в щелочной среде бетанин разрушается, и после деградации его цвет становится желтовато-коричневым.

Бетанин термолабилен как в присутствии, так и в отсутствии кислорода, распадается под действием света. Катионы железа, меди, олова, алюминия ускоряют процесс.

С учетом этих ограничений свекольные препараты успешно используются для окрашивания продуктов с небольшим сроком хранения, упакованных (для уменьшения действия света, кислорода и высокой влажности), не подвергавшихся длительному нагреванию или высоким температурам.

Более детально о полезных и технологических свойствах бетанина по ссылке ниже 👇

Источник: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 03/2020.Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *