Применение нитритной соли в технологии мясных продуктов
  • 15 июня, 2020

Цвет — важнейший показателей качества мясопродуктов, ведь именно привлекательный внешний вид определяет выбор покупателя. Известно, что в 80% случаев причина возврата товара торговыми сетями на предприятие — это изменившийся цвет изделия. Поэтому вопрос стабилизации цвета мясных продуктов всегда актуален.

Поваренная соль и посол

Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.

Поваренная соль представляет собой наиболее широко и давно применяемую «пищевую добавку» и обычно играет одну из самых важных ролей при производстве мясных продуктов. Соль, помимо прямого влияния на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола. В период посола соль способствует направленному развитию биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, обусловливающих специфические особенности соленых мясопродуктов (в том числе аромата и вкуса).

Хлористый натрий при посоле ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса, вследствие чего мясо быстро утрачивает присущую ему естественную окраску. Для того, чтобы этого избежать, посол производят в присутствии нитратов или нитритов, которые участвуют в образовании производных пигментов мяса розово-красного цвета.

мясные продукты

Вопросы безопасности

В отечественной технологической практике для стабилизации цвета мясных продуктов применяют чистый нитрит натрия Е250 (NaNO2). Нитрит натрия – это жëлтый токсичный порошок. Одноразовая фармакологическая доза нитрита натрия – 0,3 г. Хоть и небольшое количество свободного нитрита в организме человека может вызвать появление метмиоглобина в крови и анемию.

Хранение, использование, а особенно передозировка нитрита может вызвать не только большие проблемы на производстве, но и смертельные отравления людей. Поэтому нитрит натрия Е250 в производственных условиях требует особого хранения и учета.

Нитритная соль – современная альтернатива нитриту натрия

Нитритная соль – этоспециальная смесь нитрита натрия с пищевой солью для применения в производстве мясных продуктов. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.

Продукт классифицируется в соответствии с требованиями документа Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодекса для пищевой соли. Этот стандарт гармонизирован с украинским законодательством и утвержден как ДСТУ Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодекса для пищевой соли. Поэтому, продукт «Нитритная соль», классифицируется также в соответствии с выше указанным стандартом, как обычная пищевая соль. В связи с этим, при применении данного продукта на пищевом производстве не нужно вести журналы по учету его использования.

Как правило, нитритная соль поставляется в расфасованном виде по 25 кг в полиэтиленовых мешках. После вскрытия мешка рекомендуется использовать продукт как можно быстрее. При длительном хранении в открытой упаковке, содержимое может реагировать с влагой, воздухом, поэтому качество продукта может ухудшаться.

Дозировка и применение

Нитритная соль в колбасном производстве используется в сухом виде:

  • при предварительном посоле мяса;
  • при приготовлении фарша / куттеровании.

Результат работы нитритной соли – это сохранение цвета мясного продукта после термообработки. При нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается, внесенный нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.

В отечественной технологической практике, стандартная дозировка чистого нитрита натрия составляет 7–7,5 г на 100 кг мясного сырья, в соответствии с этим проводится перерасчет количества нитритной соли.

По существующим правилам в странах Европейского Союза — допускается внесении не более, чем 150 мг нитрита натрия на 1 кг мяса (что соответствует 15 г NaNO2 на 100 кгнесоленого сырья) т.е. в пересчете на нитритную соль (0,5-0,6%) — не больше 2,5 кг на 100 кг мяса. Подробнее о технологических свойствах нитритной соли 👇👇👇

Преимущества использования нитритной соли:

  • дозировка удобная для взвешивания и равномерного распределения;
  • не требует специализированного учета на предприятии, как чистый нитрит натрия;
  • основа — пищевая соль (наивысшего качества) с содержанием NaCl мин. 99%, без примесей тяжелых металлов и галофильных бактерий, которые вызывают ухудшение цвета готового продукта; 
  • ингибирует развитие бактерий, особенно клостридий, увеличивая сроки хранения готовой продукции;
  • участвует в реакции цветообразования и долго сохраняет цвет готового продукта на витрине;
  • участвует в процессе формирования вкусо-ароматических характеристик готового продукта;
  • проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам;
  • обладает выраженным ингибирующим действием на бактерии Clostridium botulinum и на токсигенные плесени.

Компания Alma-VekoFood поставляет на украинский рынок высококачественную нитритную соль. И вот почему стоит выбрать именно наш продукт:

мы предлагаем самую лучшую смесь для мясоперерабатывающей промышленности европейского качества, которая уже более 20 лет используется во многих странах мира;

— наша нитритная соль очень гомогенна – за счет производства по уникальной технологии. Основа этой технологии – это то, что нитрит натрия добавляют в соль так, чтобы его частицы крепко соединились с каждым кристаллом соли на уровне атомов, а не получилась обычная механически смешанная нитритная соль;

— полученная по специальной технологии нитритная соль очень активно вступает в реакцию цветообразования – поэтому весь содержащийся в продукте нитрит будет связан с миоглобином и обеспечит насыщенный и стойкий цвет;

— содержание активного вещества (нитрита натрия) стабильно от партии к партии, что отличает наш продукт от стандартных механически смешанных блэндов;

— очень маленькое количество примесей в продукте – содержание Ca, Mg, Fe, K и других примесей в продуктах конкурентов в 7-20 раз выше чем в нашей нитритной соли. Большое количество этих примесей снижает эффект других пищевых ингредиентов (фосфатов, гидроколлоидов и мышечных белков) тем самым уменьшая влагосвязывающую способность мяса, выход готового продукта и провоцируя бульонно-жировые отеки;

продукт отлично сыпучий (рассыпчатый), так как его влажность составляет всего 0,2% — в продуктах конкурентов содержание влаги может составлять до 0,7% и выше;

— очищенная от примесей нитритная соль идеально подходит для приготовления рассолов для инъектирования копчëностей. Так как она очень хорошо растворяется в воде и рассол получается прозрачным, чистым. В следствии чего при шприцевании иглы инъектора не забиваются и оборудование прослужит дольше.


Для заказа нитритной соли переходите по ссылке 👇


Источник: Журнал «Мясной бизнес» №01/2020. Автор «Алма-Веко, Фуд».

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *