Все о начинках для кондитерской промышленности
  • 9 апреля, 2020

Использование разнообразных начинок является источником расширения ассортимента пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий.

Виды начинок

Джемы, желе и начинки являются важными ингредиентами для кондитерской промышленности: их освежающий кисловатый вкус и относительно высокое содержание влаги выгодно подчеркивают аналогичные показатели хлебобулочных изделий. Джемы могут использоваться до или после выпечки, а сами хлебобулочные изделия могут быть в дальнейшем и заморожены.

Температуры выпечки различных изделий колеблются от 160 до 250 °С. При этом нужно учитывать, что температура внутри изделия ниже температуры выпечки. Чем крупнее изделие, тем ниже температура внутри него.

Так при температуре в печи 200-280 °С тесто в центре крупного изделия прогревается в течение 15 минут до 50 °С, а в процессе всей выпечки прогревается до температуры 96-97 °С.

Поэтому, чтобы правильно подобрать начинку для своих покупателей, производитель начинок должен знать температурные режимы выпечки кондитерских изделий.

Выделяют три подгруппы начинок: термостабильные начинки, начинки с ограниченными термостабильными свойствами и нетермостабильные. Температура плавления термостабильной начинки выше 200 °С при распределении температур от 20 °С на поверхности начинки и до 115 °С внутри нее. Температура плавления начинки с ограниченными термостабильными свойствами находится в интервале от 115 до 200 °С при аналогичном распределении температур во время температурного воздействия. Температура плавления нетермостабильной начинки ниже 115 °С. При температуре выпечки 200 °С нетермостабильные начинки расплавляются и полностью изменяют форму, форма начинок с ограниченными термостабильными свойствами сохраняется, поверхность слегка подплавляется и становится глянцевой, термостабильные начинки не меняют форму, и их поверхность сохраняет матовость.

Содержание сухих веществ

Начинки с высоким содержанием сухих веществ 65-75% используют в промышленной выпечке изделий с длительным сроком хранения (до 6 месяцев). Это пряничные изделия, печенье типа курабье и т.п. Такие начинки обычно производят методом выпаривания фруктовой массы с добавлением пектинов. Начинка не стекается и не вскипает, имеет пластичную структуру, подходящую для механического дозирования.

Преимущество такой начинки — отличная термостабильность.

Недостаток – большой расход энергии и времени на производство и использование высокого содержания сахара в рецептуре, что ограничивает круг потребителей.

Начинки с низким содержанием сухих веществ 30-65% используют в замороженных полуфабрикатах для выпечки и в свежей выпечке с коротким сроком хранения (до 3-х месяцев). Это мелкие изделия из слоеного теста, различные пироги из дрожжевого теста, штрудели.

Начинка может сохранить форму или растечься в изделии ровным слоем, но не вытечь из него.

Начинки с низким содержанием сухих веществ могут иметь как пластичную структуру, подходящую для механического дозирования, так и плотную структуру, не подвергающуюся механическому воздействию.

Начинки с низким содержанием сухих веществ готовятся только с использованием различных гелеобразователей, которые образуют трехмерную гидрофильную сетку и могут связывать достаточное количество свободной влаги, благодаря чему начинка приобретает не только плотность, но и термостабильность.

Основные ингредиенты в кондитерских начинках:

  • сахар;
  • пюре фруктовое;
  • фрукты;
  • патока;
  • гидроколлоиды;
  • цитрат натрия;
  • лимонная кислота;
  • красители;
  • ароматизаторы;
  • консерванты.
Круассан с клубничной начинкой
Круассан с клубничной начинкой

Свойства плавления начинок

Начинки для хлебобулочных изделий обычно не подвержены высоким температурам в печи, в отличие от джемов для открытых пирогов. Высокая температура плавления фруктовой начинки не всегда жела-тельна, потому что испарение влаги из студня может оставить неровную волнистую структуру.

Часто требуются определенные свойства расплава начинки, благодаря которым она умеренно растекается, заполняя пустые полости в тесте и сохраняя глянец после процесса выпечки. В любом случае начинка должна иметь такую структуру, которая допускает медленное испарение влаги, не препятствующее выходу пара и оставляющее структуру гладкой и ровной.

Глянец

Оптимальный блеск желированной начинки получают только в том случае, если в печи созданы условия для ее умеренного расплава. Также глянец начинки зависит и от типа использованного гидроколлоида. Например, крахмал и гуар делают начинку мутной и непрозрачной.

Липкость

Если упаковка готовой продукции предусматривает соприкосновение желейной поверхности с другими штучными изделиями или упако-вочным материалом, то важно отметить, что начинка не должна быть липкой. Высокое содержание низкомолекулярных сахаров или сахарных спиртов в начинке снижает ее липкость. Аналогичный эффект достигается в том случае, если начинке дается возможность заново восстановить плотную структуру студня после (или в процессе) выпечки.

Аромат

Ароматизаторы, используемые в приготовлении начинок для кондитерской промышленности, обычно соотносятся с водной фазой. Освобождение ароматических компонентов и вкусовые ощущения продукта тесно связаны с освобождением воды в процессе потребления готового изделия. Пектиновые начинки тают во рту, освобождая наилучшим образом естественный фруктовый аромат используемого для приготовления сырья. Начинки на каррагенанах, агарах и альги-натах освобождают аромат только в процессе жевания. Загустители типа крахмала, гуара и целлюлозы, наоборот, маскируют аромат в процессе потребления.

Кондитерские изделия с начинкой
Кондитерские изделия с начинкой

Активность воды

В практических целях активность воды можно определить, как соотношение между парциальным давлением воды на продукт и давлением насыщенного пара чистой воды при той же температуре. Понятия пищевой стабильности, срока хранения и активности воды тесно взаимосвязаны. В особенности это касается микробиологической устойчивости продукта: Рецептуры приготовления джемов и фруктовых начинок должны быть составлены таким образом, чтобы активность воды в мучных изделиях после введения начинки существенно не увеличивалась. Активность воды в джеме или начинке зависит от содержания сухого вещества, состава и видов используемых сахаров и условий выпечки мучных изделий (скорость испарения воды при высокой температуре).

Устойчивость к воздействию низких температур

Джемы и начинки, устойчивые к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер) можно приготовить двумя различными способами: либо снизить точку замерзания фруктосодержащей системы до уровня минимальной кристаллизации сахарозы, либо использовать гидроколлоиды, которые повторно свяжут воду в системе при размораживании.

В первом случае следует применять пектины низко активные с кальцием, во втором – дополнительно вносить рожковую камедь, гуар или производные целлюлозы. Если дальнейшее применение джема или начинки, с содержанием сухого вещества более 60% и относительно высоким содержанием сахара, предполагает ее хранение при низких температурах, то рекомендуется заменить часть сахара на глюкозный или высокофруктозный сиропы, чтобы предотвратить выкристаллизовывание сахарозы.

Источник: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес №11/2019. Автор «Компания-Интегра»


Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *