Красители для пищевой промышленности
  • 31 марта, 2020

разноцветные десерты

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости.

Общее

Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями выбора его потребителем. От каждого продукта потребитель ожидает аппетитного внешнего вида и аромата, а также привычного приятного вкуса. Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась необходимость добавлять к ним вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус.

Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Поэтому требуется добавлять в продукт эти или аналогичные им вещества извне. Кроме того, начиная с конца XIX в. и особенно во второй половине XX в., появились пищевые продукты, которым требуется придавать привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приёмом успешно пользуются и для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров, например, кондитерских кремов или алкогольных напитков.

Классификация красителей

За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красящие вещества. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например, безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие.

Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).

Красители подразделяют на натуральные и синтетические. Натуральные красители выделяют физическими способами из расти-тельных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, р-каротин, выделенный из моркови, по-своему химическому строению соответствует р-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём. При этом натуральный р-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель.

Натуральные красители

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. – может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от по-бочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.

Синтетические пищевые красители

Синтетические пищевые красители – это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Синтетические пищевые красители с содержанием основного красящего вещества, близким к 100%, в продаже практически не встречаются по причине очень дорогостоящей операции их очистки от сульфата и хлорида натрия. Обычно продажные красители имеют чистоту 80-85%, как того требуют международные спецификации. Синтетические пищевые красители обычно дешевле натуральных, менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают более яркие и легче воспроизводимые цвета. Все они применяются обычно в форме натриевых солей.

Синтетические красители с химической точки зрения можно разделить на:
• азокрасители (тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4R — Е124; черный блестящий — Е151);
• триарилметановые красители (пр. синий патентованный V — Е131; синий блестящий — Е133; зеленый S — Е142);
• хинолиновые (пр. желтый хинолиновый — Е104);
• индигоидные (пр. индигокармин — Е132);
• ксантеновые.

Отбеливатели

Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. По химической природе это окислители или восстановите-ли. Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения. Вещества, являющиеся отбеливателями, проявляют и другое действие. Так, окислители чаще всего (и прежде всего) являются консервантами, а восстановители — антиокислителями.

Стабилизаторы окраски

Стабилизаторы окраски (стабилизаторы) сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. По химическому строению и принципу действия они могут сильно различаться. Изменение окраски пищевого продукта при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действие ферментов.

Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно, стабилизаторы окраски можно разделить на три большие группы:
• в мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении, варке и запекании. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цистеин или ниацин не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и сохраняется дольше;
• растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к вымыванию зелёной окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зелёной окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя моно-(орто-) фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды. Предпочтительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия;
• ряд растительных продуктов склонны к потемнению (побурению). Следует различать два типа побурения: ферментативное и неферментативное. Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета. Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов.

Источник: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес №12/2019. Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *