Современные десерты: «Шапочка Деда Мороза» — муссовое пирожное с пряностями и джемом
  • 23 декабря, 2019

Совсем скоро будет самый волшебный, самый яркий, тёплый и долгожданный праздник — Новый Год!

Песочное тесто с пряностями

Помните лишь одно правило — сливочное масло должно быть хорошим и ледяным, работать с тестом нужно быстро и взвешивать ингредиенты особенно тщательно. Песочное тесто любит правильные пропорции.

Ингредиенты:

  • Масло сливочное 82,5% — 90 г
  • Пудра сахарная — 50 г
  • Мука миндальная — 25 г
  • Мука — 200 г
  • Яйцо — 43 г
  • Пряности

Начните с того, что соедините в чаше миксера сливочное масло (90 г), муку (200 г), миндальную муку (25 г), сахарную пудру (50 г). Варьируйте количество и состав пряностей на ваше усмотрение.

Пока сухие ингредиенты растирают сливочное масло в крошку, подготовьте яйцо: разбейте одно или два в чашу, хорошо перемешайте и налейте в чашку ровно 43 грамма.

Добавляем яйцо (43 г) и корицу молотую (1 г), мускатный орех молотый (1 г), имбирь молотый (0,5 г).

Тесто быстро соберется в цельный кусок.

Раскатайте до толщины 5 мм в плёнке и уберите в морозильную камеру.

Цитрусовый джем

Этот рецепт хорош тем, что на выходе вы получаете совершенно готовый продукт. Он будет месяцами храниться в баночках, его можно есть ложками или добавлять в какие-то блюда. В нашем случае мы наполним тарталетки.

Ингредиенты: 

  • Грейпфрут — 100 г
  • Сахар — 400 г

Помните, вам нужно получить 100 граммов мякоти любого цитруса. Я взял большой грейпфрут и использовал его, а вот, например, лаймов понадобится уже два или даже три. Выбирайте те цитрусовые, какие больше любите. Порежьте на дольки.

Острым ножом срежьте кожуру с долек и снимите с неё белые прожилки, так, как будто вы филеруете рыбу. Подойдёт и хорошая овощечистка, но она не сработает со всеми цитрусами.

Порежьте снятую цедру на тонкую соломку. Порубите соломку на мелкие кусочки. Дольки очистите от плёночек и тоже порубите мелко.

Налейте в сотейник холодную воду, добавьте всю цедру. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Цедра должна стать почти прозрачной. Так мы избавляемся от горечи. Для уверенности попробуйте кусочек цедры.

Слейте воду, добавьте в сотейник к цедре сахар (от 300 до 400 граммов) и мякоть. Поставьте на средний огонь и варите джем.

Когда он будет готов, пробейте его погружным блендером, чтобы джем был нежнее.

Есть очень простой тест, готов ли джем. Охладите тарелку в холодильнике. Когда джем начнёт густеть (выпариваем влагу и запускаем пектин в составе цитрусов) капните капельку джема на тарелку. Если через минуту он застынет и станет довольно упругим — джем готов. Если же капелька остаётся водянистой — варите ещё. Очень просто. По сути, консистенция этого шарика на тарелке будет ровно такой же, как и весь джем. Значит вы решаете, насколько густым или текучим сделать джем. Перелейте в герметичный контейнер и уберите в холодильнике.

Пряный мусс с творожным сыром

Мусс у нас на творожно-сливочном сыре, сразу думайте, какой вам больше нравится. Из предпочтительных — Хохланд, Альметте и другие похожие бренды. Самое замечательное, что он не имеет яркого вкуса, мы создадим его с помощью пряностей. Значит в другой раз вы также сможете придумать другую ароматизацию для него.

Ингредиенты:

  • Листовой желатин — 5 г
  • Сахар — 60 г
  • Вода — 20 г
  • Желток — 35 г
  • Творожно-сливочный сыр — 160 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Пряности

Замочите листовой желатин (5 г) в ледяной воде. В сотейник налейте воду (20 г) и добавьте сахар (60 г).

 В мерном стакане на 0,5 литра приготовьте желток (35 г).

Пока варится сироп в сотейнике, взбейте жирные сливки (100 г) до мягких пиков. А сыр (160 г) с пряностями (всего 2 грамма на ваш выбор) нагрейте аккуратно в микроволновой печи, чтоб он стал мягким. Либо выньте его из холодильника заранее.

Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите его с плиты. Проверяйте хорошим игольчатым термометром.

Начните взбивать желток миксером и вливайте сироп тонкой струйкой, совсем как итальянская меренга. Должна получиться бледная пышная пена. Желток увеличится в объеме примерно в 6-10 раз! Добавьте в него отжатый и растопленный желатин.

Вылейте пену на сыр с пряностями и перемешайте силиконовой лопаткой. Вылейте полученную смесь на сливки. Снова объедините лопаткой до однородности. Мусс готов.

Используйте силиконовые полусферы того диаметра, какого будут будущие тарты. Наполните ячейки муссом.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. Если после этого затянуть плёнкой, можно хранить около трёх недель.

Маршмеллоу

Нужн смазать силиконовый коврик салфеткой с растительным маслом, а дальше отсадил маршмеллоу из кондитерского мешка с насадкой «Круг 9 мм». Часть — это длинные полоски, другая — небольшие шарики.

Ингредиенты:

  • Желатин — 17 г
  • Сахар — 200
  • Инвертный сироп — 100 г
  • Вода — 80 г
  • Яйца — 110 г
  • Экстракт ванили — 1 ст.л.
  • Соль

На вторые нужно сразу посыпать кокосовую стружку (мелкий помол). Когда маршмеллоу подсохнет (от часа до 5-6) посыпьте на него сахарную пудру через сито. Это сделает их нелипкими снаружи.

Маршмеллоу не так хорошо хранится, тем более на коврике. Тем не менее, если накрыть его плёнкой на коврике, пару дней он будет хорошо сгибаться.

Сборка тартов

Раскатывает ледяное песочное тесто. По-хорошему делать это между двух листов пергамента. У меня он кончился в нужный момент, я использовать пищевую плёнку, это менее удобно, но не смертельно. По бокам специальные планки толщиной 2 мм. Это гарантия, что тесто будет правильной толщины. Второй вариант — это скалки с регулируемой высотой. Тесто должно быть ровно 2 мм толщиной, это важно.

Подготовьте кольца для тартов (70 мм) и круглые вырубки.

Сперва ножом вырезаем длинные полоски-борта, они чуть шире, чем высота кольца.

Ставьте кольца на силиконовый коврик и укладывайте борт внутрь.

Когда все шесть бортов для тартов будут готовы в центр кладите донышки. Пальцами тяните тесто в стороны, чтобы соединить дно и бортик. Уберите в морозильную камеру на 15-30 минут. Дальше ножом срежьте излишки бортика. 

Поставьте ледяные тарты на перфорированный коврик. Выпекаем при 170 градусах (верх-низ) до первого румянца.

Неровности можно снять металлическим мелким ситом.

Замороженные тарталетки будут храниться 3-5 недель.

Сборка
Для цвета используйте сухой водорастворимый краситель красного цвета. Натуральный пищевые красители, ароматизаторы, фруктовые соки и пюре для кондитерской и хлебопекарной промышленности можно заказать здесь.

Дальше дело техники. Тарталетки наполняем джемом. Если он покажется вам слишком густым, просто прогрейте его в микровлновой печи или на водяной бане.

Выньте замороженные полусферы муссов и глазируйте глазурью с температурой 29-31 градус.

Когда глазурь перестанет стекать проколите мусс деревянной шпажкой. Покатайте пирожное по решетке, чтобы снять излишки глазури снизу.

Перенесите мусс на тарт.

Отрежьте нужную длину полоски маршмеллоу и приклейте к стыку мусса и тарта. Хорошо защипните концы, чтоб кольцо не раскрылось.

Сверху шарик с кокосовой стружкой.

Наслаждайтесь!

Источник: Фуд блог Andy Chef [www.andychef.ru]

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *