Потребительское колесо сенсорного восприятия шоколада: что это такое и как им пользоваться
  • 3 декабря, 2019

«Consumer Chocolate Sensory Wheel» (потребительское колесо сенсорного восприятия шоколада), которое помогает описать вкус шоколада и какао, их аромат и послевкусие на едином сенсорном языке. 

Все любят шоколад, но как описать свои ощущения после дегустации шоколада?

Как подобрать слова для подходящего описания вкуса шоколада?

Как отдать должное сложности и богатству шоколада, когда речь идет о вкусе?

Сенсорный язык в потребительском колесе сенсорного восприятия шоколада основан на новой книге «Скрытые персидеры в какао и шоколаде — лексикон вкуса для профессионалов в области сенсорного восприятия какао и шоколада», написанной менеджером по сенсорным методикам исследований и разработок Ренатой Янушевской при участии команды ученых и специалистов по шоколаду и какао компании «Барри-Кальбо», ведущего мирового вкусового дома Givaudan.

Это первая серьезная попытка, основанная на научных исследованиях, создать сенсорный язык для специалистов шоколадной промышленности.

Как это работает? 

Простое в навигации колесо предлагает многоуровневый обзор всех соответствующих ароматов, вкусов и послевкусий шоколада и какао.

— Первый внутренний слой охватывает 5 основных дескрипторов вкуса, 12 основных идентификаторов аромата и 10 идентификаторов послевкусия.

— Второй внешний слой выходит за применимые рамки только чтобы лучше понять, что подразумевается под растительными ароматическими добавками.

Послевкусие — текстура и тригеминальные идентификаторы — фиксируют ощущения, которые мы испытываем во время дегустации шоколада. Оно охватывает свойства, воспринимаемые при первом укусе, во время дегустации, когда шоколад тает во рту и после проглатывания шоколада. Мы выбрали 6 текстурных идентификаторов, наиболее актуальных для потребителей.

  • Он твердый? (При первом укусе)
  • Ощущается ли мягкость при жевании и движении? (во время дегустации)
  • Как насчет таяния во рту? (во время дегустации)
  • Он шероховатый, хороший, мягкий при таянии? (во время дегустации)

В зависимости от типа шоколада вам понадобится от 7 до 9 идентификаторов с первого внутреннего слоя колеса, чтобы получить четкую картину вкуса шоколада. Так как же описать шоколад?

Для белого шоколада это 7 идентификаторов:

Вкус: сладкий.

Аромат: молочный; молочно-масляный, ванильный, карамельный.

Послевкусие: сливочное, тающее.

Для молочного шоколада — 8 идентификаторов:

Вкус: сладкий.

Аромат: молочный; молочно-масляный, ванильный, карамельный, аромат какао.

Послевкусие: сливочное, тающее.

Для черного шоколада — 9 идентификаторов:

Вкус: сладкий, с кислинкой, горьковатый.

Аромат: какао, жареный, фруктовый.

Послевкусие: сливочное, тающее, ведущее.

Для некоторых видов шоколада, например, одного происхождения, фруктовые, растительные, пряные и цветочные ноты станут более заметными и важными. Для рубинового шоколада кислый вкус и ноты красных ягод станут более заметными.

С помощью сенсорного языка шоколада мы можем описать шоколад и какао гораздо более подробно, как это уже делают любители вина и кофе. Видя все богатство шоколадного вкуса, любители и дегустаторы шоколада по всему миру оценят его еще больше.

Перевод: «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *