Перспективы применения клетчатки из какао для кондитерских изделий
  • 22 октября, 2019

Теория адекватного питания научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ или пищевых волокон в метаболических процессах и питание не может считаться правильным без оптимального содержания в рационе 25-30 г/сутки пищевых волокон.

Пищевые волокна и физиология

В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось актуальное направление науки — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления продуктов, обладающих специфическими функциональными свойствами. Современные научные базируются на фундаментальных результатах исследований в области пищевой промышленности, биотехнологии, медицины, нутрициологии и т.д. Потенциал рынка функциональных пищевых продуктов в 21 веке ученые и экономисты оценивают более чем в 140 млрд. долларов, анализ развития рынка указывает на устойчивую тенденцию к росту. Стоит отметить, что применительно к мясной промышленности наиболее доступными функциональными ингредиентами являются пищевые волокна.

Ежедневная нехватка в рационе питания всего 15 г клетчатки приводит к распространению таких болезней, как ожирение, рак, заболевания желудочно-кишечного тракта, сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания и преждевременное старение.

Благодаря специфическим функциональным свойствам, пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведения из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна также влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия в продвижении пищи по желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, канцерогенных веществ, металлов и препятствуют всасыванию их в кровь. Эффективным способом устранения недостатка пищевых волокон в рационе является применение экологически чистого продукта от нашей компании- клетчатка из какао под брендом АлмаФайбер.

Физиологический и питательный аспекты использования клетчатки АлмаФайбер в составе пищевых продуктов:

• обогащение балластными веществами мясопродуктов даже при небольших нормах расхода АлмаФайбер;

• уменьшение калорийности продукции в соответствии с современными тенденциями питания, так как АлмаФайбер – это низкокалорийный продукт. Клетчатка не оказывает негативного влияния на привычный вкус, запах и текстуру обогащенных ей продуктов, но при этом обладает определенными функциональными свойствами.

Кондитерские изделия и клетчатка

Как известно в технологии многих кондитерских изделий применяют разнообразные какао порошки. Однако из-за высокой стоимости ингредиентов из какао, в современных реалиях нашего рынка, производителям приходиться постоянно модифицировать рецептуры, особенно продукции эконом-сегмента. Приоритетным направлением повышения биологической ценности кондитерских изделий и экономической эффективности производства является включение в их рецептуру сырьевых компонентов — пищевых волокон (клетчатки). Клетчатка из какао АлмаФайбер может быть использована в качестве добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. Ее применение позволяет заменять до 100% какао-порошка в рецептурах без ухудшения органолептических свойств готовых продуктов.

Важно, что термостабильность пищевых волокон АлмаФайбер позволяет применять их для стабилизации структуры замораживаемых изделий. Вода, поглощенная волокнами клетчатки, удерживается за счет капиллярного эффекта, что препятствует вымораживанию. Также структура волокон механически предотвращает рост кристаллов льда. Таким образом, стабилизация обеспечивается не только при нагревании, но и при заморозке.

Мы рекомендуем технологам также обратить внимание на использование клетчатки при выпечке хлебобулочных изделий. Она позволяет не только обогатить хлеб пищевыми волокнами, но и повысить эффективность дрожжей, улучшить цвет хлебобулочных изделий и их свежесть за счет увеличения эластичности мякиша, усиления структуры пор.

Производители пастилы, зефира, суфле, конфет с помадками, печенья, вафельных изделий также проявили интерес к пищевым волокнам. В этом сегменте какао клетчатка решает вопросы снижения калорийности, получения равномерной пористой структуры, предохранения от высыхания и как следствие продления сроков свежести, микробиологической устойчивости и сроков хранения продукции.

Клетчатка из какао

АлмаФайберКакао клетчатка АлмаФайбер — это препарат, полученный из жареной шелухи какао путем предварительной очистки, затем мацерации (механического измельчение до нескольких десятков микрон) и стерилизации (струей пара). Очень важно отметить, что технологический процесс производства продукта — это исключительно физический процесс. Именно поэтому какао клетчатка АлмаФайбер, не содержит внесенных химических ингредиентов и является 100% натуральным экологически безопасным продуктом, без «Е» индекса.  По внешнему виду продукт представляет собой сыпучий порошок с однородной консистенцией, коричневого цвета. Вкус и аромат клетчатки характерный для натурального какао, без посторонних привкусов и запахов.

Пищевая ценность в соответствии с постановлением ЕС 1169/2011 (на г на 100 г)

Технологические функции в продукте:

• стабилизация текстуры, формоудерживающих и прочностных свойств продукта;

• инертность к любым рецептурным ингредиентам, термостабильность и холодорезистентность;

• защиты от потери влаги (высыхания) во время хранения;

• продление сроков годности, сохранение свежести и микробиологической стабильности продуктов за счет снижения показателя активности воды;

• обогащение продуктов питания балластными веществами.

Подводя итог, необходимо отметить, что сегодня клетчатка из какао является тем уникальным продуктом, который позволяет одновременно, с одной стороны, соблюсти интересы покупателей в получении качественного, натурального, полезного и доступного продукта, а с другой стороны, интересы производителей по снижению себестоимости и увеличению рентабельности производства без потери в качестве.

Источник: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес №06/2019. Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *