Качество мясного сырья для деликатесных продуктов
  • 18 сентября, 2019

Качество получаемых деликатесных мясопродуктов в первую очередь зависит от состояния и свойств используемого мясного сырья. В тоже время общими для всех видов сырья, являются требования к санитарно-гигиеническому состоянию – оно должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.

Автолиз
Говоря о качестве мясного сырья для деликатесных мясных продуктов, прежде всего хотелось бы остановиться на автолитических изменениях мяса.  
Автолиз мяса — процесс непроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под влиянием собственных ферментов мяса. В результате ферментативных процессов происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень влагосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и микробиологическая картина. Изменение свойств мяса происходит в соответствии с основными этапами автолиза: парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз — при этом его качественные показатели существенно отличаются.

Виды пороков мясного сырья
Мясо с аномальными явлениями в ходе автолиза имеет нехарактерные технологические свойства, консистенцию, вкус, цвет и запах, что существенно затрудняет его использование при производстве деликатесных мясопродуктов. Кроме мяса с нормальным (традиционным) NOR ходом автолиза различают мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое) с низкими предельными значениями рН и мясо DFD (темное, плотное, сухое) с высоким конечным значением pH. Кроме PSE и DFD мяса можно выделить свинину «гемпширського» типа, которая достигает минимальных значений рН через сутки после убоя, что и характерно для свиней гемпширськой породы.

Известно также, что также, что жировая ткань и внутримышечная липидная фракция мяса с признаками PSE более подвержены процессу окисления.

Причины появления пороков мяса

Основной причиной появления экссудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомленные перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому еще при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже. Критическое сочетание низкой величины рН (<6,0) и высокой температуры (выше 35 °С) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причем повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.

В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин экссудативности считают нарушение гормонального равновесия — недостаточность тироксина, адренокортиксотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках.

Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации К+ и Na+ в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и темного сухого мяса.

Компания «Alma-Veko, Food» предлагает широкий ассортимент функциональных смесей для производства мясных изделий, которые увеличивают влагосвязывающую способность белков мышечной ткани, предохраняют от потери влаги во время хранения, увеличивают выход готовой продукции, при этом улучшая их консистенцию.

Для обеспечения изготовления вкусной и качественной продукции «Alma-Veko, Food» предлагает технологическое сопровождение производства мясных изделий с использованием пищевых добавок собственного производства. Также минимальные цены на функциональные смеси производства «Alma-Veko, Food» обеспечивают максимальный экономический эффект.

Источник: Журнал » Мясной бизнес». Автор «Алма-Веко, Фуд«.

Метки:

Похожие записи:
  • Все о реакции Майяра или «вкусная» пищевая химия
  • Учёные по праву считают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных в химии пищи, но несмотря на свой солидны
  • Фуд-тренды: цветной хлеб
  • Как готовят и с чем едят разноцветный хлеб. Голубые сэндвичи, розово-желтые булочки, радужный батон — шведские шеф
  • Паштет
  • Паштеты последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употребл

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *