Современные десерты: муссовое пирожное «Фешн Малина»
  • Сентябрь 10, 2019

Муссовое пирожное «Фешн Малина»

Малиновый ганаш

Ингредиенты:

  • Желатин листовой — 4 г
  • Сливки 33% — 80 г
  • Пюре малины — 80 г
  • Шоколад — 160 г
  • Масло сливочное 82,5% — 50 г

Начинка из ганаша — это всегда хорошо. Нежная текстура, чуть кремовая и эластичная, а когда она имеет яркий цвет и натуральный состав, всё складывается ещё лучше. Для этого десерта используйте шоколад, который содержит на 33% меньше сахара, от этого начинка даёт более яркий малиновый вкус и не получается слишком приторной, как могло бы получиться.

Для начала замочите листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Далее нагрейте жирные сливки (80 г) в сотейнике до кипения.

В мерный стакан на 0,5 литра положите шоколад (160 г). Когда сливки закипят, вылейте их на шоколад.

Добавьте отжатый желатин.

Затем мягкое сливочное масло (40 г). Закончите пюре малины (80 г).  Малиновое пюре для кондитерской и хлебопекарной промышленности можно заказать здесь.

Пробейте блендером, чтобы избежать образование пузырей. Перелейте ганаш в кондитерский мешок на 55 см.

Подготовьте силиконовую форму для эклеров. Наполните все 10 ячеек ганашем, примерно на 5 мм.

Уберите в морозильную камеру.

Малиновый дакуаз

Ингредиенты:

  • Белок — 90 г
  • Сахар — 70 г
  • Мука миндальная — 40 г
  • Мука — 35 г
  • Малина сублимат — 5 г

Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Классический для муссовых десертов бисквит Дакуаз для этого рецепта изменили порошком малины. Здесь всё дело в том, что сублимированная малина не имеет влаги, а значит не делает тесто жидким. С другой стороны у такого порошка сильный натуральный вкус, который передаётся всему бисквиту. Мы получаем натуральный, яркий вкус, хороший цвет и послушное тесто.

В мерном стакане на 1 литр взбейте белок (90 г) с сахаром (70 г) до состояния, когда меренга держит форму.

Добавьте муку (35 г), миндальную муку (40 г) и порошок сублимированной малины (5 г). Перемешайте силиконовой лопаткой до однородного состояния.

Распределите тесто по силиконовому коврику с помощью спатулы. Толщина слоя — примерно 5 мм.

Выпекайте при 170 градусах до готовности.

Малиновый мусс

Ингредиенты:

  • Желатин листовой — 10 г
  • Белок — 30 г
  • Сахар — 60 г
  • Вода — 20 г
  • Пюре малины — 165 г
  • Сливки 33% — 110 г

Мусс с итальянской меренгой получается нежнее и воздушнее обычных. А чистое малиновое пюре не даёт сомневаться в том, что десерт был сделан на славу. В разрезе вы отчётливо увидите эту характерную нежность мусса. И потом, начинка у нас сверху, а значит мы может быть ещё смелее в вопросах текстур.

Замочите листовой желатин (10 г) в ледяной воде.

Дальше сделайте итальянскую меренгу. Воду (20 г) с сахаром (60 г) сварите до температуры 121 градус, не помешивая. Игольчатый термометр не должен касаться дна.

Когда сироп будет готов, снимите его с плиты. В мерном стакане взбейте белок (30 г) в пену. Тонкой струйкой введите сироп, продолжая взбивать меренгу.

Отожмите желатин и добавьте в горячий сотейник, чтобы тот растопился. Будьте осторожны.

Влейте желатин также в меренгу, миксер на средней скорости. Получится гладкая масса. После добавьте малиновое пюре (165 г). Перемешайте силиконовой лопаткой. В другом стакане взбейте жирные сливки (110 г) до мягких пиков.

Объедините массы. Переложите мусс в кондитерский мешок. А дакуаз нарежьте вырубкой или другой формой.

Из формы извлеките замороженный ганаш, уберите в пакет и верните в морозильную камеру. Пустые ячейки наполните муссом из мешка.

Вставьте полоски бисквита. Уберите в морозильную камеру.

Для покрытие десерта велюром использовался готовый шоколадный аэрозоль розового цвета.

Шоколадное бархатное покрытие велюр
Велюр — это самое удобное и быстрое покрытие для десертов, имеет натуральный состав, им можно украсить ЛЮБУЮ ледяную поверхность (муссы, кремы бисквитных тортов, сами бисквиты, шоколадные плитки, песочное тесто и т.д.). В составе бархатного покрытия шоколад, жир и красители. Всего несколько минут и у вас будут стильные, яркие, необычные десерты.

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюром выглядят очень дорого и красиво.

Натуральный пищевые красители, ароматизаторы, фруктовые соки и пюре для кондитерской и хлебопекарной промышленности можно заказать здесь.

Для начала поставьте пирожные на решетку.

Нанесите покрытие тонким слоем, с расстояния 25-30 см.

Сверху установите ганаш. Декорируйте макарон.

Хозяйке на заметку
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

Источник: Фуд блог Andy Chef [www.andychef.ru]

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *