И снова о вкусоароматике…
  • Август 27, 2019

Пищевые продукты предоставляют нам практически неограниченное разнообразие вкусов, запахов, текстур. Когда мы едим что-то вкусное, то даже не задумываемся, что в этот процесс вовлечены несколько сенсорных систем, которые сложно взаимодействуют между собой на рецепторном уровне и на уровне высшей нервной деятельности.

Сколько же вкусов?

Вкус — это то, что воспринимают рецепторы во рту, распознающие разные химические со¬единения. Мы можем посмеиваться над древними представлениями о шести вкусах (как в аюрведе, включая жгучий и вяжущий) или о восьми (как у Аристотеля, включая жирный и едкий). В 19 веке ученые пришли к выводу, что вкусов четыре: сладкий, соленый, кислый и горький. Правда, позже оказалось, что их все-таки пять. Это три вкуса, а точнее, три типа рецепторов, связанных с обнаружением крупных молекул, — сладкий, горький и умами, и два, связанных с обнаружением ионов, — соленый и кислый.

Наш язык покрыт тысячами сосочков разной формы, которые содержат вкусовые почки. Каждая почка несет на себе свой набор белковых комплексов — вкусовых рецепторов, благодаря им мы и ощущаем вкус. Сейчас под подозрением еще несколько вкусов — например, вкус жира или углекислого газа (похоже Аристотель был прав).

Сладкий вкус

Каким образом объективные химические свойства молекул и механизмы распознавания связаны с субъективным восприятием вкуса? Возьмем сладкий вкус. Его вызывают простые углеводы: моно- и дисахариды. К первым относятся глюкоза и фруктоза, ко вторым — сахароза, мальтоза и лактоза. Все эти молекулы — идеальные поставщики энергии для нашего организма, отсюда, видимо, и биологические предпосылки любви к сладкому вкусу.

Горький вкус

Рецепторы горького вкуса неравномерно распределены по вкусовым клеткам: каждая из них содержит несколько типов рецепторов, однако не все 25, следовательно, каждая конкретная молекула активирует далеко не все вкусовые клетки, а некоторые молекулы активируют только один рецептор. Это теоретически позволяет построить рецепторную карту языка для разных горьких молекул, которые взаимодействуют по-разному и с разными участками языка, хотя и объединяются общим понятием «горького вкуса». Или все-таки надо говорить и о нескольких горьких вкусах?

Восприятие горького действительно различается — некоторые ощущения горького сильные, но короткие, другие слабые, но продолжительные. Некоторые вещества горьки для одних людей и безвкусны для других.

Умами

Вкус умами обладает еще более странным свойством. Классический умами — это реакция на глутамат-анион глутаминовой кислоты (и, вероятно, еще на анион аспарагиновой кислоты). Однако существует класс соединений, которые могут усиливать вкус умами, — это вещества из группы 5’-рибо-нуклеотидов (инозинмонофосфат, гуанозинмонофосфат). Если добавить к глутамату совсем немного любого из этих веществ, то интенсивность вкуса увеличивается в разы, при этом сам по себе инозинат не вызывает вкуса умами. Это свойство, кстати, широко используется в пищевой промышленности, в производстве чипсов, например.

Кислый и соленый

Кислый и соленый — это, по сути, ионные вкусы: рецепторные клетки определяют присутствие ионов водорода для кислого вкуса и предположительно ионов хлора и щелочных металлов для соленого. Предположительно — потому что до сих пор полной уверенности, какие из обнаруженных рецепторов ответственны за распознавание соленого вкуса у человека. Судя по всему, на любые соли рецепторы реагируют одинаково, а разница в их вкусе вызвана тем, как они действуют на рецепторы других вкусов (например, соли калия — на рецепторы горького).
Есть вещества, способные изменять вкусовые ощущения. Например, миракулин — гликопротеин, который содержится в ягодах африканского вечнозеленого кустарника.

О взаимодействии

Еще одно интересное взаимодействие — это подавление горечи соленым. Эффект проявляется уже при субпороговых концентрациях соли, когда она практически не ощущается. Значит, это не просто перекрытие одного вкуса другим, а более сложное взаимодействие.

Об ароматах

В отличие от классических вкусов число ароматов, воспринимаемых нами, если не бесконечно, то огромно. Мы способны различать молекулы, отливающиеся одним атомом или расположением двойной связи, мы различаем по запаху изомеры. Между тем о молекулярном механизме распознавания ароматов известно еще меньше, чем о механизме вкуса. Для разных молекул различаются и пороги восприятия, причем разброс достигает десяти порядков.

Из-за большого разброса порогов восприятия для разных веществ даже низкая концентрация пахучей составляющей в продукте может сильно повлиять на результат. Известный пример — индол: он имеет фекальный запах, но в небольших концентрациях это непременный компонент ароматов жасмина и сливочного масла.

До сих пор остается нерешенным вопрос о существовании первичных ароматов, то есть молекул, действующих на единственный тип обонятельного рецептора. И пока не будут расшифрованы структуры каждого рецептора и полностью выяснены механизмы взаимодействия «рецептор-молекула», этот вопрос будет открытым. Идея первичных ароматов позволяет как-то классифицировать то невероятное разнообразие запахов, с которым мы сталкиваемся. Ведь, как известно, классификация — это путь к пониманию.

Все цитрусовые ароматы похожи между собой, однако не похожи на карамельные. С другой стороны, обе эти группы ближе друг к другу, чем к группе серосодержащих ароматов, и так далее. Имеет ли эта идея какой-то биологический смысл? С учетом комбинаторной теории обонятельных рецепторов существование молекул, избирательно действующих на один-единственный рецептор, — вполне разумное предположение.
С другой стороны, если существуют первичные ароматы, то должны быть возможны обонятельные иллюзии: смесь нескольких первичных ароматов может действовать на рецепторном уровне так же, как совсем другая молекула.

Другая попытка как-то сгруппировать ароматы использует чисто статистические подходы и словесные описания. В одной из недавних работ, таким образом, получилось десять групп: ароматный, древесный, фруктовый, химический, мятный, сладкий, попкорна, лимонный, едкий и запах разложения, хотя любой из нас легко придумает одиннадцатую самостоятельную группу (ну, например, ароматы травы и свежей зелени).

Ощущения

Вкусовые и обонятельные рецепторы — это еще не все сенсорные системы, которые позволяют нам ощутить вкус пищи. Необходимо также учитывать иннервацию тройничного нерва, а именно такую сенсорную систему, как температура/боль. Влияние температуры пищи очевидно, но есть целая группа веществ, воздействующих на тепловые рецепторы как неспецифические агонисты и вызывающих ощущение жжения или холода.

Многие вещества при высокой концентрации вызывают и боль, например, уксусная кислота и этиловый спирт. Разница с болью настоящей — только в субъективных ощущениях, ведь мы воспринимаем эту боль не как что-то негативное, а как еще одно сенсорное разнообразие в еде, то есть дополнительный компонент вкусового ощущения. Другие вещества действуют на механорецепторы, вызывая онемение.

Текстура

Текстура пищи — сложное понятие, затрагивающее самые различные ощущения (давление, величина кусочков и т. п., какие усилия жевательных мышц и в какой последовательности нужно приложить), слух (хруст печенья или хлебной корочки), взаимодействие молекул пищи со слюной и т. п. Если вдуматься, то текстуры часто более важны, чем ароматы и вкусы. Например, для круп или мяса мы готовы к широкой вариации аромата продукта и его интенсивности, но текстура должна быть совершенно определенной, чтобы блюдо было вкусным или даже просто съедобным. Недаром работа с текстурами — любимый трюк приверженцев так называемой молекулярной гастрономии, когда блюдо имеет привычные ароматы, но непривычные текстуры.

Итак, можно с уверенностью сказать: не стоит опасаться, что еда перестанет приносить новые чувственные ощущения. Независимо от того, привыкли ли вы воспринимать вкус (в широком смысле слова) как нечто цельное или же предпочитаете, как винные дегустаторы, разделять вкусы, ароматы и текстуры на составляющие, всегда найдутся новые впечатления и неожиданные взаимодействия.

Источник: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес №05/2019. Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *