Вся правда о шоколадных десертах — как правильно выбрать какао
  • Август 15, 2019

Вас обманывают! Каждый раз, когда вы идёте в магазин и покупаете какао-порошок, на самом деле вы покупаете совсем не то.

Просто посмотрите на фото и сравните цвета! Первые два “какао-порошка” — это самые распространённые магазинные ингредиенты. Но, как видно, их цвет совершенно отличается от настоящих какао-порошков. Хуже всего то, что вы не получаете не только цвет, вам не дают шоколадный вкус и аромат. За что, собственно, вы платите?!

На самом деле, весь кондитерский мир давным давно перешёл на алкализированные какао-порошки. Алкализация применяется для снижения кислотности какао, что убирает излишнюю горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывает аромат, а так уже ускоряет процесс приготовления. Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ. Благодаря этому улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка.

А теперь спросите себя, ели ли вы когда-то шоколадные десерты или это были лишь отдалённые пародии на то, что мы представляем после фразы “шоколадный десерт”. Вы обращали внимание, что у нас получаются потрясающе шоколадные брауни (там мы растапливаем шоколад) и совсем не удаётся получить такого же яркого вкуса в бисквитах. Теперь вам ясно почему? Качество ингредиента не позволяет добиться хоть какого-нибудь интересного вкуса и аромата, не говоря уже о цвете.

Для большей наглядности мы сделали тесто и добавили три разных какао-порошка. Бледное тесто едва напоминало вкусом шоколад, аромата не было вовсе. Крайний цвет — это классические алкализированные какао-порошки, у такого теста ЯРКИЙ, ОТЧЁТЛИВЫЙ вкус молочного шоколада, плотный цвет и приятный аромат. Тёмное тесто — это третий отдельный тип какао-порошка — чёрный.

Все три вида теста мы выпекали в силиконовой форме.

Вот, что вышло. Разница, очевидна даже просто взгляду.

Внутри…

Какао-продукты от компании «Integra Ingredients»:

1. Какао-порошок алкализарованый;

2. Какао-порошок натуральный;

2. Какао-масло;

3. Какао клетчатка;

4. Какао тертое.

Для заказа и дополнительной технологической консультации пишите нам в личные сообщения или переходите по ссылке на сайт.

Замены

Кстати, а что делать, или, как заменить тёмный шоколад на какао-порошок? А как заменить какао-порошок на тёмный шоколад? Оказывается, всё не так сложно. Нужно лишь понимать, что тёмный шоколад состоит из какао-порошка, какао-масла (жир) и незначительной части других добавок. Поэтому мы легко можем заменять в рецепте тёмный шоколад на какао-порошок, а какао на тёмный шоколад. Нужно лишь держать в голове жир (какао-масло), чтобы правильно его добавлять или компенсировать.
И вот для наглядности примеры:

Как заменить 100 грамм какао на шоколад.

Нужно 100 умножить на 8/5 (100*8 и разделить результат на 5), получим 160 грамм, ровно столько тёмного шоколада заменят нам какао. А теперь жир! Из полученного шоколада отнимаем начальную массу какао (160 — 100) и делим на два (60/2), выходит, что мы должны убрать из теста 30 грамм жира (который войдёт в составе растопленного шоколада).

Итак, 100 г какао = 160 г тёмного шоколада, минус 30 г масла (жира).

Как заменить 100 грамм шоколада на какао.

Ситуация обратная. Умножаем 100 грамм шоколада на 5/8 (100*5 и делим на 8), получим 62,5 грамма — какао нам понадобится для замены. Дальше жир (масло). Шоколад (100 грамм) отнимаем какао (62,5 грамма), получаем 37,5 грамм. Делим эту разницу на два, получаем примерно 20 грамм жира (масла) мы должны ввести в тесто вместе с какао, чтобы полноценно провести замену.

Здесь, 100 г шоколада = 62,5 г какао, плюс 20 г масла (жира).

Источник:  Фуд блог Andy Chef [www.andychef.ru]

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *