Канноли — солнечный привет из Италии
  • Июль 16, 2019

Канноли – это традиционный итальянский десерт, родиной которого является Сицилия. Он представляет собой вафельную трубочку с творожной начинкой. Само слово canolli с итальянского языка переводится «маленькая трубочка». Десерт может отличаться по величине в зависимости от традиций региона. Он бывает как размером с палец, так и с большой кулак. Изначально пирожные продавали на ярмарках и итальянских карнавалах. Сейчас эта сладость продается на каждом шагу, а употребляют ее как во время праздников, так и в будние дни.

Канноли состоят из хрустящего жареного теста, наполненные рикоттой с шоколадной крошкой, цукатами и украшены засахаренной вишней, цукатами или мелко нарезанными фисташками. Начинку лучше добавлять сразу перед подачей на стол, так как тесто может размякнуть.

Ингредиенты:

  • Сахар — 25 г
  • Корица — 2 г
  • Мука — 260 г
  • Масло сливочное 82,5% — 15 г
  • Яйца  — 2 шт
  • Вино десертное — 50 г

Приготовление этого теста похоже на рубленное, хотя, это оно и есть. Для начала в чаше собираются сухие ингредиенты: мука (260 г), сахар (25 г, лучше коричневый тростниковый), корица (2 г) и масло сливочное (15 г, ледяное, в оригинале ещё берут свиное сало). Перемешивайте ингредиенты до образования однородной крошки миксером.

В это время разделите ОДНО яйцо на белок и желток. Белок отложите, а желток добавьте ко второму яйцу.

Когда сухие ингредиенты хорошо размешаются с маслом в состояние крошки, можно идти дальше. Добавьте то самое яйцо и желток.

Следом отправьте десертное вино (50 г).  Некоторые рецепты предлагают часть вина заменять винным уксусом. Но, поверьте, найти неплохое сладкое вино проще, чем хороший уксус.

Тесто выйдет очень послушным и однородным.

Просто помешайте его ещё минуту на столе руками (без муки, тесто не будет липнуть). Оберните в плёнку и уберите в холодильник на пару часов (можно на 12).

Подготовьте любое растительное масло без запаха (примерно 1 литр) и игольчатый термометр.

Когда тесто отдохнёт, поделите его на две-три части. Работайте с частью, остальное верните в холодильник. Раскатайте тесто до толщины 1,5 мм, здесь можно слегка подпылять мукой поверхности. Важный момент, тесто должно быть именно такой толщины. Для ориентира заранее найдите какую-то карточку той же толщины. Если раскатать тесто толще или тоньше, не получится так текстура, которой так славятся итальянские канноли.

Далее вырежьте круги с помощью металлической вырубки, её диаметр 10 см.

Каждый диск нужно раскатать ещё, теперь до толщины 1 мм, сделав его при этом овальным. Для большей стабильности прокалывайте каждый вилкой.

Дальше нужно смазать часть теста одним белком, белок будет склеивать половинки.

Дальше просто оберните тесто вокруг трубки так, чтобы края были внахлест. Чуть прижмите тесто, чтобы лучше склеить его.

Опускаем заготовку в кипящее масло. Важно, температура 190 градусов. Поддерживайте её.

Используя плоскую шумовку поднимайте трубочки со дна сотейника и как бы вращайте, чтобы те румянились равномерно.

Ждите хорошего уверенного румянца. Выкладывайте трубочку на бумажное полотенце и отправляйте следующую трубочку с тестом.

Когда обжарите все четыре, можно будет снимать первую с трубочки. Будьте осторожны, трубочки горячие.

Так можно хранить трубочки двое суток, но нужно убрать их в контейнер с крышкой, внутри постелите бумажное полотенце, оно будет беречь трубочки от влаги.

Крем для канноли

Это один из самых простых, но вместе с тем, самых эффектных кремов для канноли. Сыр рикотта — это деликатес из Италии, нежный, мягкий, воздушный творог. К нему добавим немного сладости и хрустящую стружку шоколада, чтобы подчеркнуть текстуру трубочек.

Ингредиенты:

  • Сыр рикотта — 500 г
  • Сахарная пудра — 70 г
  • Шоколадная стружка — 30 г
  • Фисташка очищенная несоленая— 40 г

Через мелкое металлическое сито пропустите сахарную пудру (70 г). Следом сыр рикотта (500 г).

В конце добавьте шоколадную стружку (30 г), перемешайте всё силиконовой лопаткой так, чтобы сохранить воздушность крема. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой круг 12 мм. Дайте крему постоять хотя бы пол часа, так пудра размокнет.

Порубите фисташку (40 г).

Наполните трубочки кремом с двух сторон, используя мешок с насадкой. Обсыпьте края фисташкой.

Какие они красивые.

На заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Хранение.

Наполняйте канноли кремом сразу перед подачей. Иначе трубочка размокнет.

— Масло.

Вместо масла в Италии используют ещё и свиное сало (lard).

— Трубочки.

Не оборачивайте тесто слишком туго вокруг трубочек, хорошо, если горячее масло будет жарить тесто с обеих сторон сразу.

— Рикотта.

Нежный сыр, лучше всего работайте с ним лопаткой!

Источник: Фуд блог Andy Chef [www.andychef.ru]

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *