Управление влагосвязывающей способностью мясного сырья с помощью пищевых фосфатов
  • Июнь 20, 2019

Влияние фосфатов на влагосвязывающую способность мясного сырья обусловлено их уникальным свойством связывать ионы двухвалентных металлов, тем самым вызывая диссоциацию (распад) актомиозинового комплекса белков.

После убоя мясо обладает очень высокой водосвязывающей способностью. В этом состоянии оно идеально для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и т.д. После мышечного окоченения, это свойство парного мяса исчезает (свинина — через 1-2 ч, говядина — через 4-6 ч). Миофиламентный актин соединяется с миозином, образуется актомиозиновый комплекс, аденозинтрифосфорная кислота исчезает. Величина рН па¬дает с 7,3 до 6,0. Водосвязывающая способность мяса значительно снижается.

В связи с этим для расщепления актомиозинового комплекса и повышения растворимости его белков используют определенные пищевые добавки. Набухший или диссоциированный мышечный белок актомиозин обладает почти такой же водосвязывающей способностью, как и парное мясо.

Механизм действия пищевых добавок на основе фосфатов 

Для ответа на этот вопрос рассмотрим структуру мышцы (рис. 1). В состав мышцы входят пучки волокон, в которых находятся саркомеры. В свою очередь в состав саркомеров входят миофиламенты/миофибриллы, состоящие из актина и миозина, на которые, собственно, и воздействуют пищевые добавки. Они вызывают набухание или расщепление мышечного белка, при этом водосвязывающая способность мяса значительно усиливается.

Напомним, что фосфаты – это полифункциональные пищевые ингредиенты. Фосфаты являются наиболее известными и распространенными функциональными добавками при производстве мясопродуктов.

Рис.1 Схематическое строение мышцы

К пищевым фосфатам, которые применяются при производстве мясопродуктов, принадлежат натриевые и калиевые соли фосфорных кислот, самые распространенные:

• Дифосфат – Е 450;

• Трифосфат – Е 451;

• Полифосфат – Е 452.

Ди-, три- и полифосфаты расщепляют белки актомиозинового комплекса. Такие пищевые добавки, как соли органических пищевых кислот (цитрат, ацетат, лактат, тартрат и т.д.), только способствуют набуханию белков.

Расщепленный мышечный белок имеет значительно большую водосвязывающую способность, чем только набухший. Это специфическое воздействие фосфатов на фарш заметно в начале процесса куттерования. Благодаря специфическому свойству фосфатных добавок расщеплять мышечный белок (актомиозин), фарш, обработанный этими добавками, мягкий, эластичный и блестящий. Пищевые добавки на основе органических пищевых кислот не оказывают такого воздействия, поэтому фарш, изготовленный с такими добавками, твердый, плотный, матовый.

Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:

• увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;

• снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;

• принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;

• обладают некоторым консервирующим действием;

• являются антиокислителями.

Опасность образования бульонных отеков при варке колбас, в фарше которых использовались фосфаты, значительно ниже, чем при использовании других пищевых добавок. Такие колбасы имеют более плотную и упругую консистенцию. Даже небольшая доза фосфата (0,5 г на 1 кг фарша) оказывает заметное воздействие на мясную систему. Использование доз более 3 г на 1 кг фарша не дает дополнительного положительного эффекта.

Этап внесения фосфатов. 

Чтобы получить колбасу высокого качества, необходимо обеспечить контакт пищевой добавки и белка, находящегося внутри мышцы для его расщепления и набухания. Поэтому постное мясо загружают в чашу куттера в начале процесса куттерования, после чего добавляют фосфатные добавки. Максимальная доза P2O5 составляет 4 г на 1 кг мясного сырья. Если в фосфатном препарате содержится, например, 51% P2O5, то это означает, что может быть использовано не более 8 г этого препарата на 1 кг сырья.

Диссоциация актомиозинового комплекса наряду с повышением влагосвязывающей способности мышечной ткани вызывает частичное растворение миозина, причем в присутствии поваренной соли этот процесс усиливается.

Это повышает эмульгирующую способность белков обеспечивая равномерное распределение жира в мясных системах стабилизирует трехфазную систему жир-белок-вода и уменьшает возможность образования жировых подтеков при термической обработке колбас.

Фосфаты действуют как синергисты поваренной соли, которая, как известно, также повышает степень растворимости белков, хотя и несколько сдвигает рН среды (на 0,1-0,2) в кислую сторону.

Особенно эффективно использование фосфатов при переработке размороженного мяса длительного низкотемпературного хранения, тощего сырья, мяса с аномальным развитием автолиза. Диапазон рН у пищевых фосфатов, используемых в технологии мясопродуктов, составляет примерно от 6,0 до 9,2.

Требования к фосфатам с точки зрения физиологической безопасности:

• фиксированная величина рН;

• содержание посторонних примесей не должно превышать лимите, который устанавливает Всемирная организация здравоохранения.

• фосфатные препараты должны быть тщательно упакованы, указана дата, рН, срок хранения, максимальная доза и содержание общего фосфора в пересчёте на Р2О5.

С точки зрения технологических свойств являются следующие требования:

• высокая растворимость;

• отсутствие комочков, образованных при хранении;

• отсутствие постороннего привкуса.

Источник: Журнал » Мясной бизнес». Автор «Алма-Веко, Фуд«.

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *