Современные десерты. Идеальное манго
  • Май 21, 2019

Уникальный рецепт одного из самых нежных бисквитов на тростниковом сахаре с сотней крошечных кусочков манго, воздушный мусс с особенно плотной текстурой, похожей на сам манго и кремовая начинка из манго в которой не будет желатина, чтоб вы могли в полной мере насладиться текстурой.

Манговый дакуаз

Дакуаз — один из видов бисквита. Его очень-очень просто готовить, он не требует множества ингредиентов и при этом его универсальности позавидуют многие рецептуры. Он подходит везде, от муссовых тортов до самостоятельных десертов. Помните, если перед вами будет дилемма, какую бисквитную составляющую добавить в ваш десерт, смело вспоминайте про дакуаз.

Ингредиенты:

  • Белок — 65 г
  • Сахар коричневый — 40 г
  • Мука ореховая — 40 г
  • Мука — 15 г
  • Манго кусочки

Готовится он из меренги, небольшого количества обычной муки и ореховой. Ореховая мука подойдёт совершенно любая, в некоторых случаях она даже может выступать красителем (фисташковая мука). В этом рецепте было бы здорово использовать фундучную муку (у неё красивый внешний вид).

Начнём с меренги. Вылейте в пластиковый мерный стакан на 1 литр белок (65 г) и добавьте коричневый сахар (40 г). Можно, конечно, заменить на белый.

Взбейте меренгу до уверенных пиков ручным миксером. Уверенные пики — это когда вы поднимаете включённый миксер вверх и за них остаются вот такие два следа.

Добавьте два вида муки: обычную (15 г, её нельзя заменить ореховой, но можете попробовать) и ореховую (40 г). Мягко перемешайте массу силиконовой лопаткой. Тесто должно уверенно держать форму.

Порежьте манго мелким кубиком 2-3 мм. На это уйдёт примерно четверть манго. Можно заменить цукатами, но рубите ещё мельче.

Вмешайте манго в тесто дакуаза лопаткой, выложите его на силиконовый коврик или хороший силиконизированный пергамент. Распределите дакуаз маленькой спатулой до толщины 3-4 мм.

Выпекайте при температуре 170-180 градусов до первого румянца. После дакуаз лучше всего заморозить, либо убрать в холодильник, ведь понадобится он нам значительно позже.

Смело вырезайте из дакуаза всё, что хотите и храните заготовки в морозильной камере в пакете.

Манговый крем

В этом рецепте автор предлагает стабилизировать пюре кукурузным крахмалом и какао-маслом. Это интересная и хорошая альтернатива желатину. Пюре можно использовать любое по происхождению и бренду, любого вкуса. Начинка выходит слегка кисловатой, а мусс будет более спокойным, благодаря этому весь десерт получится сбалансированным.

Ингредиенты:

  • Пюре манго — 150 г
  • Пюре маракуйя — 30 г
  • Сахар — 30 г
  • Крахмал кукурузный — 15 г
  • Какао-масло — 20 г

Если пюре у вас замороженные, то растопил в сотейнике. Пюре манго (150 г) и пюре маракуйи (30 г). Доведите пюре до первого пара (40 градусов). Мешайте пюре венчиком и всыпайте смесь сахара (30г) и кукурузного крахмала (15 г). Дальше мешайте пюре на среднем огне силиконовой лопаткой до легкого загущения.

Снимите пюре с плиты, дайте пюре остыть до 40-50 градусов и добавьте всё какао-масло (20 г). Доведите массу лопаткой до полной однородности.

Готовить манго лучше в силиконовой манго-форме для муссовых десертов, например, «Силиконовая форма Silikomart MANGO 130». Перелейте начинку в кондитерский мешок.

Наполняйте каждую ячейку формы начинкой, примерно по 40 граммов. Работайте очень быстро, масса начнёт густеть и её сложно будет распределить ровным слоем. Слегка постучите доской, на которой стоит форма, чтобы выровнять слой начинки в форме.

Уберите форму в морозильную камеру до полного замерзания начинки (около 2 часов).

Манговый мусс

Мусс на основе крема pâte à bombe, благодаря чему мусс будет очень текстурным, обволакивающим и в то же самое время нежным. Здесь та же история с пюре — берите любые вкусы и пропорции. Но, скажу сразу, просто манго вам не понравится, десерт выйдет слишком плоским и сладким. Маракуйя — это тот партнёр, с которым манго очень повезло.

Ингредиенты:

  • Листовой желатин — 6 г
  • Пюре манго — 120 г
  • Пюре маракуйя — 40 г
  • Сахар — 40 г
  • Вода — 30 г
  • Желток — 30 г
  • Сливки 33% — 100 г

Замочите листовой желатин (6 г) в ледяной воде в мерном стакане на 0,5 литра.

Поставьте сотейник на плиту и сварите сироп из воды (30 г) и сахара (40 г) до температуры 121 градус. Измеряйте хорошим игольчатым термометром. Желток (30 г) сложите в мерный стакан на 1 литр.

Когда сироп достигнет нужной температуры, начните медленно вливать сироп, взбивая желток ручным миксером (взбивайте его минуту до того, как вливать сироп).

Масса должна увеличиться в объеме в 5-7 раз и стать белоснежной и еле тёплой. Растопите желатин (аккуратно) и влейте его в эту массу, продолжая взбивать.

Пюре (если использовали замороженное) слегка нагрейте в сотейнике или микроволновой печи, для текучести. Влейте в желтковую массу.

Жирные сливки (100 г) взбейте до уверенных пиков также в мерном стакане на 1 литр.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Сборка

Выньте дакуаз и вырежьте шесть заготовок вырубкой, которая идет в коробке (если используете форму со специальной формой для вырубки).

Выньте форму из морозильной камере и достаньте начинки из ячеек.

Наполните ячейки муссом на 1/2.

Вставьте начинки обратно и добавьте ещё мусс так, чтобы осталось немного места для бисквита. Закройте ячейки бисквитами.

Заморозьте пирожные до полного затвердения. На это уйдет около 5-7 часов.

Покрытие

Многие кондитеры и тем более мои читатели думают, что муссовый десерт можно покрыть только зеркальной глазурью или велюром. Однако, это далеко не всё. Автор рецепта хотел достичь максимальной схожести манго с оригиналом. Поэтому важна была гладкая, но не блестящая поверхность. Идеально для этого подошёл этот состав.

Ингредиенты:

  • Какао-масло — 75 г
  • Шоколад белый — 50 г
  • Краситель жёлтый
  • Краситель красный
  • Диоксид титана

В данном случае вы смело можете экспериментировать с пропорциями, при желании можете отказаться от шоколада совсем. Это будет играть роль только в плане текучести, хруста и толщины слоя. Какао-масло (75 г) я взял бруском (так дешевле) и порубил ножом. Его сложно нагреть в микроволновой печи, поэтому лучше растопите в сотейнике.

В мерном стакане смешайте белый шоколад (50 г), желтый жирорастворимый краситель и немного диоксида титана (он сделает цвет ярче, но можете его не добавлять).

Вылейте растопленное какао-масло в стакан с шоколадом.

Можно пробить блендером, а можно очень тщательно размешал всё лопаткой. Подготовьте решетку для обливки (глазирования) пирожных.

 Вынимайте манго по 1-2 штуке, остальные держите в морозе.

Важно выливать глазурь быстро и побольше, прям ОБЛИВАЙТЕ щедро манго. Смесь быстро застывает и если за 2-3 секунды вы не покроете всё манго глазурью, оно таким и останется. Видите на фото видны красноватый точечки — это краситель жёлтый, который не размешался.

Откройте красный жирорастворимый краситель.

Насыпьте немного на сухую губку для посуды. Немного стряхните лишнее с губки.

Снимите манго маленькой спатулой и переложите в руку. Обтирайте манго сухой бумажной салфеткой (потому что на столе они начнут покрываться конденсатом), и сразу тамповочными движениями нарисуйте градиент на поверхности манго. Рекомендуем не размазываем краситель, а именно прихлопываем мягкими движениями краситель. Нужно пройтись 3-6 раз чтобы получить нужную плотностью цвета.

Хорошая новость в том, что вы можете полностью снять красный краситель, если протрёте манго бумажной салфеткой. Тогда можно повторить попытку. Готовые манго сразу уберите в холодильник, иначе снова начнёт образовываться слой воды на поверхности и он испортит покрытие цветом.

Для удобства вам пример, как выглядит настоящее манго и его красная часть.

Хвостики можно взять у мандаринов. Проколоть зубочисткой глазурь и вставить черенок с листиком.

Выглядит очень натурально.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Муссовые десерты. Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром.

— Хранение. Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Для многих манго привычнее выглядит просто жёлтым или зелёно-красным. Делайте те цвета и оттенки, которые вам больше по душе. А диоксид титана поможет добиться пастельно жёлтого, если решите делать бледноватые манго.

— Глазурь. Можно собрать (пока она жидкая) и использовать повторно, перекрашивать и даже использовать как велюр.

Источник: Фуд блог Andy Chef [www.andychef.ru]

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *