Ароматные секреты
  • Май 16, 2019

Благодаря торговле специями — древними вкусовыми добавками, создавались империи, открывались неизвестные земли, менялись религии и идеологии. В 1492 г. Христофор Колумб отправился в морской поход в поисках специй. Да и сейчас ароматы сильно влияют на мировой рынок. Подъем и падение корпоративных империй — компаний газированных напитков, закусок и сетей фастфуда — чаще всего определяются эксклюзивным вкусом их продуктов.

История

Индустрия ароматов возникла в середине ХІХ в., когда переработанные продукты стали
производиться в больших объемах. Признавая потребность во вкусовых добавках, первые компании, которые занимались переработкой продуктов, обратились к косметическим фирмам, у которых был большой опыт работы с зефирными маслами и летучими ароматами. Крупные парфюмерные дома Англии, Франции и Нидерландов производили многие из первых вкусовых добавок.

В первой четверти ХХ в. мощная химическая промышленность Германии добилась технологического лидерства в производстве ароматов. По легенде, один немецкий ученый случайно, смешивая реактивы, открыл метилантранилат (метиловый зфир антраниловой кислоты, имеет фруктовый запах с нотой апельсина и флердоранжа; компонент парфюмерных композиций, пищевых зссенций, отдушек и косметики) — один из первых искусственных ароматов. Внезапно лабораторию наполнил сладкий запах винограда. Позже метилантранилат стал главным ароматическим компонентом виноградного Kool-Aid (Kool-Aid — торговая марка порошка для приготовления фруктовых прохладительных напитков).

После Второй мировой войны многие парфюмерные компании переместились из Европы в США. Производители ароматов обосновались в основном в Нью-Джерси, получив больше промышленных площадей. До 1950-х искусственные арома­тические добавки использовали только для выпечки, леденцов и газированной воды, а потом продажи
обработанных продуктов стали расти. С изобретением газовых хроматографов и масс-спектрометров — аппаратов , способных определять даже незначительное содержание летучих газов, — количество синтезированных ароматов возросло во много раз. Был создан«электронный нос». К середине 1960-х американская индустрия ароматов буквально штамповала вкусовые добавки к сэндвичам и еще тысячам новых блюд фастфуда.

Ароматы в пищевых продуктах

Не секрет то, что больше всего ценится в пищевых продуктах, связано с ароматом, а
присутствует он в них в таких незна­чительных количествах, которые не измерить
привычными единицами: чайными ложками или граммами.

Сегодня существуют хитроумные приборы, например, спектрометры, хроматографы и
анализаторы летучих веществ, которые дают подробную карту всех ароматических компонентов, выявляя химические ароматы в количестве меньше одной миллиардной. Человеческий нос пока еще более чувствителен, чем любой современный прибор. Он способен определить присутствие одной триллиардной частицы — 0,000000000003 %. Сложные ароматы, например, запах кофе или жареного мяса, можно составить из тысячи разных химических соединений.

Запах клубники состоит не менее чем из 350 различных веществ, которые улетучиваются за несколько минут. Вещество, которое создает основной запах стручкового перца, чувствуется даже при наличии 2 миллиардных доли: одной его капли достаточно для среднего размера бассейнов. Безалкогольные напитки содержат больше ароматических добавок, чем все остальные продукты. Сам аромат маленькой банки колы стоит около половины цента.

Ароматы создаются при смешении разных летучих веществ, но доминирующая нотка часто зависит от одного компонента. Один запах вызывает безошибочное ощущение определенной пищи. Например,этил 2-метил бутират пахнет яблоком. Современная интенсивно обработанная пища представляет собой чистый лист: добавьте к ней любую ароматическую добавку, и она определит вкус. Метил-2-перидил-кетон ассоциируется с запахом попкорна. А этил-3-гидроксибутаноат — с маршмеллоу. Сегодня возможности практически безграничны.

Не меняя внешний вид или питательные свойства, в обработанную пищу можно добавить любые ароматические вещества — и создать иллюзию другого продукта. Благодаря достижениям современной пищевой химии стало возможно производить имитационные продукты -например бургер без мяса.

Флейвористы

«Избранную» группу ученых, которые создают большинство ароматов для современных пищевых продуктов называют «флейвористами». Эта профессия охватывает несколько дисциплин: биологию, психологию, физиологию и органическую химию. Флейворист — химик с тренированным носом и поэтической чувствительностью. Ароматы создаются путем смешивания множества разнообразных химических соединений в микроскопических количествах . Этот процесс подчиняется научным законам, но требует и художественного мастерства. Когда нежные запахи, утонченные ароматы и микроволновые печи не сосуществовали в одном пространстве, работа флейвориста состояла в поддержании иллюзий о приготовлении пищи, чтобы, как было написано в брошюре одной ароматической компании, завоевать «благосклонность потребителя».

Часто флейвористы сравнивают свою работу с искусством композитора. Хорошо сделанная ароматическая смесь дает «верхнюю ноту», за которой следует «конечная нота» и
«выравнивание». И за каждый этап отвечает отдельное вещество. При малейших нарушениях пропорций вкус пищи может радикально измениться. Создавая вкус пищевых продуктов, флейворист должен всегда учитывать «привкус» еды — уникальное сочетание текстуры и химических взаимодействий, которые влияют на восприятие аромата. Привкус можно «отрегулировать» с помощью жиров, смол, крахмала, эмульгаторов и стабилизаторов.

Ароматные инновации

Ароматические соединения в пище можно тщательно проанализировать, но измерить привкус непросто. Как можно оценить хрусткость картофеля фри? В наше время технологи пищевой промышленности проводят начальные исследования в реологии — области физики, которая исследует деформацию и текучесть вещества. Несколько компаний продают сложные устройства, которые пытаются измерить привкус. Универсальный анализатор текстуры, изготовленный корпорацией Texture Technologies, производит вычисления на основе данных, полученных от 25 отдельных проб. По сути это искусственный рот. Он делает замеры самых важных реологических параметров
плотность, хрусткость, разжевываемость, клейкость, комко­ватость, тянучесть, скользкость, равномерность, мягкость, влажность, сочность, растекаемость, отскакивание и липкость.

Ряд прогрессивных достижений в производстве ароматов наблюдается в области биотехнологий. Сложные ароматы создаются за счет взаимодействия ферментов, грибковых культур и клетчатки. Все ароматы, полученные такими методами, включая синтезированные грибком, FDA признает натуральными. Новые процессы с участием ферментов отвечают за ароматы, которые почти неотличимы от настоящих запахов. Например, одна компания предлагает не просто сливочное масло, но и масло со свежими сливками, сырное масло, молочное масло, масло с чабрецом и суперконцентрированный аромат масла в виде жидкости или порошка. Развитие новых ферментативных технологий, как и новые методы нагревания смесей сахара и аминокислот, привели к созданию более реалистичных запахов мяса.

Источник: Журнал » Хлебный и кондитерский бизнес» №10/2018. Автор «Компания-Интегра»

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *