Итальянское мясо — виды и названия
  • Май 7, 2019

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину.

Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления.
Различают:

  • Prodotti crudi — продукты из сырого мяса.
  • Prodotti cotti — продукты, проходящие термообработку.

Изделия из сырого мяса
Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как все сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола
Брезаола (Bresaola) — единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2 недель.

Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов. Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка.

Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина
Вентричина (Ventricina) — колбаса, типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventric- ina del Vastese. 

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят ее самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом. Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В ее составе есть субпродукты. Сырье для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа
Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capi- collo) — продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями.

Ее название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, созревает в течение 3-6 месяцев. Форма продукта — цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция — компактная, неэластичная. Цвет — красный с белыми вкраплениями. Аромат — сладкий. Вкус — нежный, усиливается по мере выдержки.

Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло
Кулателло (Culatello) — одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма.


Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов. Вес готового продукта — 3-5 кг.

Цвет среза — равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат — насыщенный, вкус — сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо
Лардо (Lardo), или попросту итальянское свиное сало . В республике его относят к мясным продуктам.


Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3 до 12 месяцев.

Готовое лардо — на вид влажное, цвет — белый с легким оттенком розового, консистенция — однородная и мягкая. Вкус — нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта
Панчетта (Pancetta) — традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Ее форма меняется в зависимости от сорта.

К примеру, pancetta tesa — квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata — в виде рулета.
Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник.

Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера. Готовая панчетта на срезе — розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Ее добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо
Прошутто крудо (Prosciutto crudo) — типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины — это свинина, соль и время.


Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза — розово-красный. Запах — ароматный, вкус — нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Nor- cia; di Sauris; Amatriciano).

Cамой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча
Сальсичча (Salsiccia) — мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для ее приготовления, зависят от региона страны. В ее составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр).

Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка — чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом. Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2 месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие — продают сырыми (Salsic- cia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят). В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы — мягкий и маслянистый. Подают ее с гренками и оливковым маслом.

Салями
Салями (Salame) — колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки.

Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта. Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза— красный с вкраплениями белого жира. Аромат — насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, несмотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно также отметим один из вариантов салями — Спьянату (Spianata).

Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) — особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она является частью культурного наследия южных регионов страны.

Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном.

Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом. Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура — компактная, слегка мягкая. Срез — ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат — острый, вкус — сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек
Спек (Speck) — фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира.

Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовлении спека — копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза — розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус — пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Источник: Журнал «Мясной бизнес» №1/2019

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *