О какао-продукта на чистоту
  • Март 25, 2019

История шоколадного дерева

В жарких странах Южной Америки растет удивительное дерево-представители древних индейских цивилизаций называли его «какахоатль», а плоды считали священными. Из обжаренных бобов дерева ацтеки готовили горячий напиток, горький и пряный, пить который могла лишь местная знать. Это — дерево какао, или шоколадное дерево, латинское название – Theobroma cacao или «пища богов».

География выращивания

Деревья бояться холода и растут только там, где круглый год лето, в теплом, и влажном климате, не выносят засухи и прямых солнечных лучей. Выращивают их в тропических странах – Южной и Центральной Америке, Африке и Азии, причем в странах Западной Африки собирают около 70% мирового урожая какао.

Деревья и плоды какао

Высота дикого дерева какао может достигать 15 метров, но на плантациях деревьям обычно дают вырасти только до 6—9 метров. Таким образом их защищают от сильного ветра, да и урожай с невысоких деревьев собирать значительно удобнее. В экваториальном климате дерево какао цветет круглый год. Цветы его имеют различные оттенки, от розового до красного, и растут не только на ветвях, но и прямо из ствола. На плантациях деревья какао начинают плодоносить только через 3—5 лет после посадки. Плоды вызревают в течение 5—6 месяцев. Зрелый плод какао имеет овальную форму и весит 300—500 граммов, а цвет его может варьироваться от желтого до оранжевого или красного. За год с одного дерева можно собрать не так уж много плодов — от 20 до 50 штук.

Какао-бобы – это не совсем плоды, а семена дерева какао. Сами же плоды – желто-зеленые или красные, имеющие миндалевидную форму, весят около 500 г. В каждом от 30 до 50 овальных семян размером 2-2,5 см, которые и называют какао-бобами.

Сорта какао

К благородным сортам относят «Криолло» и часть видов «Тринитарио», которые обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков.

Criollo (в переводе с испанского означает «туземец») – самый элитный сорт какао. Он обладает нежным, слегка горьковатым вкусом и выраженным ароматом. Его используют для изготовления десертного шоколада. «Криолло» составляет около 3% мирового производства какао.

Trinitario («монах ордена Святой Троицы») — гибрид криольо и форастеро, созданный в XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всём виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов — тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Какао-бобы тринитарио, как и криольо, используют для приготовления дорогих сортов шоколада. Составляет около 7-15% мирового производства какао.

Forastero (в переводе с испанского «чужеземец») – это какао более низкое по качеству, менее ароматное, обладает кисловато-горьковатым вкусом, но благодаря своей высокой урожайности занимает лидирующие позиции в мире. «Форастеро» составляет 85% мирового производства какао. В основном используют для изготовления обычного шоколада с начинкой и добавками.

Nacional (в переводе с испанского «родной, национальный») – этот признанный эквадорский сорт какао-бобов обладает сильным ароматом и мягким вкусом, наименее известный сорт какао. Этот сорт боба недавно был вновь открыт в Перу в 2011 году. В его чистом виде он считается самым редким какао в мире. Конфеты, приготовленные из этого сорта, богаты, сливочным вкусом с небольшой горькостью. Составляет около 0,1-1% мирового урожая.

Процесс ферментации какао-бобов

Спелые плоды срезают острым мачете и затем разделяют на несколько частей. Какао-бобы отделяют от мякоти и оставляют на несколько дней для ферментации. Затем их сушат на солнце или в сушильных печах, после чего они уменьшаются в размерах примерно на 50%. Какао-бобы приобретают коричневый цвет различных оттенков, а вкус их становиться мягче. После этого их фасуют в мешки и отправляют на фабрики, которые находятся, как правило, «на другом конце света» — в Северной Америке и Европе.

Какао-бобы, которые поступают на фабрики, сначала очищают, затем сортируют в зависимости от их размера и, наконец, обжаривают при 120-140 ⁰С во вращающихся барабанах. Обжаривание – очень важный этап, не случайно многие производители держат его «секреты» в тайне.

Ведь от того, насколько хорошо будут обжарены бобы, зависит качество шоколада, в результате этого процесса «проявляются» его аромат и вкус. Какао-бобы элитных сортов жарят при более низких температурах, благодаря чему они приобретают очень нежный аромат. Затем зерна размалывают и часть какао-массы помещают под гидравлический пресс. При этом удаляется лишнее количество жира.

Основные промышленные виды какао продуктов

Какао тертое получают из какао бобов, которые предварительно подвергают очистке от посторонних примесей, термической обработке, разделению на составные части и тонкому измельчению ядер бобов. Тертое какао является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Его качество определяется химическим составом какао бобов и способами их переработки. Применяя, различные виды тертого какао и меняя его процентный состав в содержании готовой продукции можно получить богатую палитру вкусов и ароматов: от насыщенного шоколадного до нежного. Какао тертое важнейший компонент для производства различного вида глазурей, шоколада и конфет.

Какао-масло – производится из плодов шоколадного дерева и используется в производстве кондитерских изделий и всех видов шоколада. Масло какао обладает приятным ярко выраженным ароматом какао. Цвет масла, как правило, светло желтый, при нагревании становится жидким и прозрачным. Чаще всего особые качества масла какао используют в производстве шоколада, глазури и различных кондитерских изделий. Какао-масло является базовым ингредиентом в производстве любого вида шоколада. Это обусловлено тем, что оставаясь ломким и твердым при комнатной температуре, оно легко тает во рту, что является прекрасным свойством для изделий из шоколада.

Какао-порошки. Различают какао-порошки двух видов — натуральный и алкализированный.

Натуральный какао-порошок получают из какао тертого, необработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Какао-порошок производят из какао-бобов высокого качества. Он придает продукции шоколадный вкус, цвет и аромат. Продукт подходит для изготовления какао-напитков, шоколада, кондитерских изделий и глазурей, начинок, кремов, молока, мороженого, маргарина и масла со вкусом шоколада. Натуральный какао-порошок имеет тонкий вкус и богатый аромат какао.

Алкализированный какао-порошок получают из какао тертого (или какао крупки), обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ. Благодаря этому, улучшается вкус, аромат и цвет какао порошка. Изначально алкализация какао порошка применялась для улучшения растворимости продукта. Но потом было отмечено, что после обработки щелочами алкализированный какао порошок приобретает особый вкус, цвет и аромат. В зависимости от степени алкализации, времени и температуры обжарки какао крупки получают какао порошок разной окраски. Она может варьироваться от светло- до красно-коричневого. Основываясь на практике известно, что при использовании в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности алкализированного порошка нужно на 20-50% меньше, чем натурального.

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *